MODERNIST CUISINE BAB 3 DAN BAB 4

CHAPTER 3

MEMASAK SOUS VIDE

Bertahun-tahun yang lalu, ketika kita mulai memasak dengan sous vide, rasanya seperti wahyu(keajaiban). Rasa dan tekstur makanan sempurna setiap saat. Keuntungan praktisnya, seperti dapat menyimpan dan kemudian memanaskan ulang makanan tanpa mengorbankan satupun dari ciri khasnya, yang merupakan hal hebat dari teknik sous vide. Setelah memasak beberapa masakan dengan teknik sous vide, kita menjadi ketagihan.

Memasak dengan sous vide lebih mudah dari yang di pikirkan.Kita cukup menyegel bahan dalam kantung plastic (anda juga dapat menggunakan canning jar), dan kemudian masukkan ke dalam air, sebuah combi oven, atau cooker lainnya yang dapat mencapai suhu yang tepat sesuai suhu yang telah diatur dan tetap menjaga suhunya tetap seperti itu. Ketika makanan mencapai suhu yang diinginkan, keluarkan makanan,lalu sear sedikit (bakar hingga permukaan hangus) atau finishing lainnya, kemudian sajikan.

Metode ini membuahkan hasil yang hampir tidak mungkin diperoleh dengan cara-cara tradisional. Venison tenderloin dimasak dengan teknik sous vide dengan suhu 52 °C / 126 °F memiliki rasa juicy yang tidak tertandingi dan masak dengan sempurna dari sisi satu ke lainnya tanpa mendapatkan bagian lingkaran abu-abu yang overcooked yang sering anda dapatkan dengan metode memasak biasa. Beef short ribs yang di-braise dengan suhu 58 °C /136 °F selama 72 jam akan terasa lembut dan meleleh dalam mulut, tetapi tetap pink dan juicy. Tekstur poached egg dimasak dengan suhu 65 °C /149 °F yang lembut seperti custard rasanya mengagumkan.

Ide untuk mengawetkan dan memasak makanan dalam bungkusan tersegel sebenarnya hal yang kuno. Sepanjang sejarah kuliner, makanan telah dibungkus dalam daun, dimasukkan dalam fat, dilumuri dengan garam, atau disegel dalam kantung kemih hewan sebelum dimasak. Orang-orang telah mengetahui dari dulu bahwa mengisolasikan makanan dari udara berlebih dapat menggunakan teknik vacuum sealing (penyegelan vakum. Yang dapat ,mencegah makanan membusuk dan menjadi kering.

Walaupun sous vide dalam Bahasa Perancis secara harfiah berarti “Di bawah vakum”, fitur yang menentukan metode sous vide bukanlah pembungkusan atau vacuum sealing; tetapi control suhu yang akurat. Pemanas dikontrol melalui computer yang dapat menghangatkan air ke suhu rendah manapun yang telah di atur, dan tetap terjaga di suhu tersebut selama berjam-jam bahkan berhari-hari, jika dibutuhkan. Combi ovens mungkin tidak sama akuratnya, tetapi seperti water bath (air rendaman untuk sous vide) mereka memanaskan makanan secara merata di tiap sisi.

Penguasaan panas seperti ini sangat berguna bagi koki untuk tidak lagi mengkhawatirkan waktu dalam memasak.Jika anda memasak dengan cara  tradisional dengan menggunakan range, oven, atau grill dengan suhu yang tinggi ataupun berubah-ubah,mungkin akan sedikit beresiko untuk mengalami kegagalan.Dan juga jika tidak diberada dibawah pengawasan,masakan akan menjadi overcooking

Jika menggunakan tekik sous vide,hasilnya akan jauh lebih baik dan makanan akan lebih lezat walaupun melebihi waktu yang telah ditentukan. Jadi anda dapat bersantai dan mencurahkan perhatian anda ke aspek-aspek yang lebih menarik dan kreatif dalam memasak.

Kontrol akurat dan keseragaman suhu memiliki 2 keuntungan besar lainnya. Pertama, hal ini membolehkan anda memasak mencapai kematangan yang rata dan menyeluruh, tidak ada pinggiran kering dan bagian tengah yang rare. Kedua, anda mendapat hasil yang berulang dan konsisten. Steak akan selalu juicy dan pink ketika dikeluarkan dari vacuum bag.

Keuntungan penting yang terakhir adalah kantung yang tersegel menciptakan lingkungan lembap yang secara efektif mem-braise makanan, sehingga bahan yang dimasak seperti ini akan lebih juicy dan empuk. Makanan yang dimasak sous vide tidak akan brown (menjadi cokelat/hangus).Sear juga akan menambahkan rasa tradisional dalam makanan ,jadi anda bisa mendapat sisi terbaik dari kedua metode memasak ini.

Memasak dengan sous vide tidak rumit atau mahal. Dalam chapter ini, kami akan membimbing anda dengan beberapa jenis alat sous vide dan persediaan yang ada untuk koki rumahan. Kita juga akan menjelaskan dasar-dasar cara penggunaannya dan bagaimana cara mendinginkan, membekukan, dan memanaskan ulang makanan yang anda masak dengan menggunakan teknik sous vide.

4 LANGKAH SEDERHANA

4 langkah sederhana dalam memasak sous vide yaitu preparation, packaging, cooking, dan finishing. Kebanyakan resep meminta makanan dimasak ke suhu yang spesifik, yang berarti anda harus mengangkat makanan,tepat saat suhu bagian tengah makanan yang paling tebal mencapai suhu yang telah ditetapkan. Jika anda mengatur suhu water bath atau oven lebih 1 atau 2 derajat dari suhu target, anda tidak perlu khawatir makanan akan menjadi overcooking. Metode ini bekerja sangat baik pada proses memasak tender red meats, poultry, fish dan seafood lainnya, serta beberapa buah dan sayuran tertentu. Namun, daging keras membutuhkan waktu lebih lama untuk menjadi empuk. Jadi untuk resep-resep makanan berdaging keras,membutuhkan waktu yang lebih lama untuk proses pematangannya.

Langkah 1 : Preparation

Siapkan dan organisir bahan untuk memasak dengan teknik sous vide seperti memasak dengan metode lain. Biasanya, anda harus memotong makanan menjadi porsi individu karena potongan lebih kecil memerlukan waktu lebih sedikit untuk dimasak. Buat ketebalan porsi-porsinya semirip mungkin sehingga ketika dimasak mereka matang secara bersamaan.

Anda dapat menambahkan rasa dengan seasoning, marinating, brining atau curing sebelum memasak. Anda juga dapat mengubah warna atau memperkokoh tekstur beberapa bahan tertentu dengan searing atau blanching sebelum memasak.

Langkah 2 : Packaging

Makanan biasanya dibungkus sebelum dimasak sous vide kedalam water bath (metode yang paling umum); jika anda hanya memasukkan makanan langsung dalam air, beberapa dari rasa dan juices keluar dari makanan.

Restoran dan catering yang memasak sous vide membungkus vakum makanan dalam kantung plastic khusus. Kantung vacuum-sealed kecil dapat mengapung, dan membuat makanan matang serta dapat disimpan lebih lama dalam refrigerator setelah dimasak, yang berguna untuk perusahaan komersil yang membuat makanan mereka terlebih dahulu dari jauh hari.

Vacuum sealer rumahan sekarang banyak tersedia dan mudah digunakan (baca hal. 54), tetapi anda tidak membutuhkan vacuum pack untuk memasak sous vide. Kecuali untuk memasak dalam waktu yang sangat lama atau ketika anda ingin menyimpan makanan setelah memasaknya, kantung zip-top juga bekerja sangat baik. Canning jars menawarkan alternative yang baik untuk beberapa situasi.Jika anda menggunakan oven combi untuk memasak sous vide, anda tidak perlu pembungkusan apapun, cukup masukkan makanan dalam panci terbuka dan masukkan ke dalam oven.

Step 3: Cooking

You can cook many foods sous vide in a combi oven without packging them. (Anda dapat memasak banyak makanan dengan teknik sous vide dalam combi oven tanpa mengemasnya)

A kitchen sink or cooler can maintain water temperature long enough to cook salmon or steak (see page 198). (Kitchen sink atau pendingin dapat menjaga suhu air cukup lama untuk memasak salmon atau steak, lihat halaman 198)

If bags float, use binder clips or a wire rack to hold them underwater; the food should be fully submerged. (Jika bag mengapung, gunakan binder clip atau rak kawat untuk menahannya di bawah air: makanan harus sepenuhnya terendam)

Both water bath and combi ovens memerlukan pemanasan terlebih dahulu, yang biasanya memakan waktu 15-30 menit, sebelum makanan masuk. (Anda dapat meminimalkan waktu pemanasan dengan mengisinya dengan air panas.) Suhu bath atau oven yang anda pilih akan bervariasi tergantung tingkat kematangan yang anda inginkan. Resep dan tabel yang kami sertakan di Bagian Dua adalah titik awal yang baik, dan pengalaman yang akan memandu anda pada jenis makanan dan suhu yang menghasilkan hasil yang paling anda sukai.

Saat memasak ke suhu target yang diberikan dalam resep atau table, atur water bath or oven 1-2 0C / 2-3 0C lebih panas dari suhu target, (Meskipun mengatur bath lebih panas tidak mempercepat proses memasak, malah membuatnya ,menjadi lebih rumit, jadi kami tidak merekomendasikannya.). Gunakan probetermometer untuk menjaganya agar tetap pada suhu makanan (lihat Cara Memeriksa Suhu, halaman 66) sampai Anda mendapatkan kepercayaan diri dalam mengetahui berapa lama makanan tertentu dengan ketebalan tertentu diperlukan untuk memasak dengan cara ini.

Waktu memasak yang dibutuhkan bervariasi tergantung pada fungsi, jenis makanan serta ketebalannya. Sebagai aturan, gandakan ketebalan makanan menjadi empat kali lipat untuk waktu memasak. Jadi sesuaikan waktu memasak jika makanan Anda lebih tebal atau lebih tipis dari yang kami tentukan dalam resep. Namun, perhatikan bahwa Anda tidak perlu menyesuaikan holding times; begitu inti mencapai suhu target, holding time tidak berbeda dengan ketebalan. Anda dapat bereksperimen dengan holding times yang lebih lama atau lebih pendek, untuk mendapatkan tekstur yang berbeda. Setiap jenis makanan merespons secara berbeda saat proses memasak berlanjut.

Step 4 : Finishing

Sear food in a deep fryer or with a blowtorch (our favourite method) (Sear food dalam deep fryer atau dengan blowstorch.Metode favorit kami)

Add sauces and garnishes to complete the dish. (Tambahkan sauce dan garnisuntuk melengkapi hidangan)

Makanan yang dimasak dengan menggunakan Sous Vide memiliki tekstur dan penampilan yang mirip dengan makanan yang telah di poached atau di steamed. Jika itu tidak terjadi, buka saja bagnya, dan pindahkan makanan ke plate. Namun, beberapa jenis makanan - seperti steak-medium-rare rasanya akan jauh lebih enak ketika dibakar. Tidak hanya membakar makanan hingga kecoklatan, tetapi juga menghasilkan senyawa beraroma rasa yang hanya terbentuk pada suhu tinggi. Rasa dan komponen aroma ini, memberikan rasa seperti daging sapi panggang, ayam bakar, dan salmon panfried, rasa yang tak tergantikan. Karena ingin bagian dalam makanan dimasak dengan sempurna gunakan panas yang sangat tinggi untuk mempercepat bagian luar makanan matang. Pansearing mungkin merupakan metode termudah, tetapi Anda bisa menggunakan obor, penggorengan, atau panggangan (lihat halaman 14 27, dan 44).

GETTING THE AIR OUT

Akankah wadah plastik melepaskan bahan kimia berbahaya ke dalam makanan? Sejak menulis Modernist Cuisine kami telah berkali-kali diminta mengomentari keamanan memasak dalam kantong plastik.  Intinya adalah bahwa bag dibuat secara khusus untuk pendingin seperti oven bags, merek populer zip-top bags, dan bungkus plastik elastis seperti Saran Wrap.           Plastik yang terhubung dengan makanan disebut polyethylene.  Ini banyak digunakan dalam wadah untuk laboratorium biologi dan kimia, dan telah dipelajari secara luas.  Itu aman.  Namun, hindari bungkus plastik yang sangat murah.  Ini terbuat dari polyvinyl chlo-ride (PVC), dan memanaskannya dengan sangat aman menghadirkan beberapa risiko bahan kimia yang masuk ke dalam makanan.

Alasan utama untuk mengemas makanan tanpa udara sebelum memasak sangatlah sederhana: sebagian besar makanan yang tidak dikemas menjadi berantakan di water bath, dan bags float yang diberi udara, sehingga makanan di dalamnya masaknya tidak merata.  Tetapi ada alasan lainnya juga.  Udara adalah penghantar panas yang kurang baik, sehingga makanan memanas lebih cepat dan lebih seragam tanpa udara di sekitarnya.  Yang lebih penting, air membutuhkan udara untuk menguap;  keluarkan udara, dan Anda menghentikan penguapan, dimana keduanya didinginkan dan dikeringkan.  Mengontrol suhu yang konsisten sangat penting untuk memasak modern, dan memasak tanpa udara membantu memberikan konsistensi ini. Pengemasan makanan tanpa udara bisa semudah mencelupkan kantong plastik makanan ke dalam mangkuk air dan memungkinkan berat air diperas untuk mengeluarkan udara.  Atau bisa dengan cepat dan nyaman seperti memasukkan tepi bag bertekstur ke dalam

mesin, disebut edge sealer, yang menghisap udara keluar dan kemudian menggunakan panas untuk menutup kantong t (lihat halaman 56).  Sealer  cocok untuk makanan padat;  Cairan cenderung tersedot ke dalam vacum pumps saat kantong mengempis.  Penyegelan dan pengalengan vakum adalah satu-satunya pendekatan yang aman saat menyimpan makanan untuk waktu yang lama, tetapi penyegelan tidak diperlukan saat makanan akan disajikan.  Anda dapat mengeluarkan udara dari kantong dengan menurunkannya ke dalam air atau mengalirkannya ke tepi countertop.  Kemudian tekan agar tertutup (untuk kantong zip-top) atau segel dengan impuls sealer (untuk sous vide atau oven bags).  Secara alami, Anda dapat menyertakan port dan handheld. Belilah beragam zip-top bags. Ada banyak metode kerja untuk resep sous vide , kecuali beberapa yang secara khusus meminta vakum sealing.

BAGS, RIGID CONTAINERS, AND JARS

Bags (Plastik Vacum) untuk memasak sous vide datang dalam berbagai dimensi dan harga.  Sealer membutuhkan bags khusus yang memiliki tekstur seperti wafel di satu sisi yang menciptakan saluran di mana sealer dapat menyedot udara.  Jika Anda memiliki chamber sealer, gunakan bags yang disarankan untuk itu.  Premade bags adalah yang paling nyaman, tetapi Anda juga dapat membeli gulungan panjang dari bahan bags.      Bags harus menjaga makanan  tetap juicy dan airnya keluar.  Mereka juga harus mempertahankan kekuatannya pada suhu memasak yang tinggi, tetap fleksibel ketika bahan sangat dingin, dan mencegah gas masuk dan keluar.  Tidak ada satu plastik pun yang memiliki semua karakteristik ini,

itulah sebabnya bag yang lebih baik menggabungkan banyak lapisan plastik berbeda yang dilaminasi menjadi satu.  Semakin banyak lapisan yang dimiliki bags, semakin tinggi kualitas - dan harganya.  Tas yang lebih tebal ini juga cocok untuk menyimpan makanan beku, karena mereka lebih tahan tusukan daripada bags yang lebih murah.  Bags dibuat untuk memasak makanan dengan sangat aman (lihat catatan di halaman sebelumnya).  Untuk makanan yang cair atau dikelilingi cairan, yang menggunakan Jars menawarkan pilihan kemasan yang praktis untuk memasak sous vide.  Jika Anda menyegel makanan hanya untuk mengasinkan atau menyimpannya, bukan untuk memasaknya, Anda dapat menggunakan Rigid containers yang melekat pada Vacum Sealer.

Zip-top freezer bags Zip-top bags memungkinkan anda untuk menyegel cairan, yang sulit dilakukan dengan menggunakanedge-sealer bags.  Mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi, jadi jangan menggunakannya dalam oven atau di atas kompor.  Cocok untuk pembekuan: ya, jika disegel dengan menggunakan metode perpindahan air Tempat untuk membeli: toko kelontong dan toko serba ada Biaya: masing-masing kurang dari 15 sen.	Edge-Sealer Vacum bags Tekstur wafel membuat kantong-kantong ini mahal, tetapi mereka dapat digunakan dalam pressure cooker atau untuk menyimpan makanan Sous Vide lebih tahan lama.  Cocok untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur Harga: masing-masing 50 sen- $ 1;  kurang untuk gulungan	Ported zip-top bags Bags ini dijual dengan Handheld pump yang menyedot udara melalui katup satu arah.  Seperti zip-top bags biasa, mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi.  Cocok untuk pembekuan: ya Tempat untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur Biaya: 45 sen masing-masing
Oven Bags Oven Bags yang besar cocok untuk sealer impuls tinggi atau metode perpindahan air untuk menutup bags;  klip pada bath sehingga air tidak dapat masuk..  Cocok untuk pembekuan: tidak Tempat membeli: toko kelontong dan dapur-persediaan Biaya: masing-masing 55-75 sen	Rigid containers Sisi keras dengan port berguna untuk pendinginan jangka panjang, buah-buahan, sayuran, dan makanan yang bebas oksigen.  Namun, tidak cocok untuk memasak, dan pembekuan dapat merusak segelnya.  Cocok untuk pembekuan: tidak Tempat membeli: toko peralatan dapur Biaya: $ 8- $ 18 masing-masing	Canning Jars Glass jars dengan tutup kedap udara, paling sering digunakan dalam pengalengan, dapat digunakan untuk memasak makanan di water bath atau pressure cooker.  Makanan dalam toples harus dikelilingi cairan.  Memasak membutuhkan waktu lebih lama daripada di dalam bags.  Cocok untuk pembekuan: ya, tapi beri ruang udara Tempat membeli: toko kelontong dan dapur-persediaan Biaya: $ 2 masing-masing

VACUUM SEALER

Cara termudah untuk memulai penyegelan vakum adalah dengan membeli edge sealer, yang harganya sekitar $ 100 dan sangat cocok untuk digunakan di rumah. Di AmerikaSerikat,Food saver adalah merek yang paling umum. Edge Sealer bekerja dengan menyedot udara keluar dari kantong berekstur khusus. Restoran menggunakan mesin vakum  yang harganya $ 1.500 - $ 3.500. Mereka menawarkan vakum yang paling dapat diandalkan. Dan, tidak seperti edge sealer, mesin vakum ini sangat bagus dalam menyegel cairan, yang memungkinkan melakukan beberapa teknik seperti mengisi buahsemangka dengan jus stroberi( Lihathalaman 59 )

SAFETY TIP FOR VACUUM SEALING

Makanan yang tertutup  rapat tidak sama dengan makanan kaleng. Bahkan tanpa adanya oksigen, bakteri anaerob dalam makanan akan terus tumbuh. Jadi kamu harus menyimpan makanand alam kantong yang tertutup rapat dalam lemari es atau Freezer. Secara umum, U.S Food and Drug Pedoman administrasi menyatakan bahwa kamu dapat menyimpan makanan yang disegelvakum di lemari es selama lima hari atau dalam freezer tanpa batas.

Lima lapisan material dilaminasi untuk membuat kantong edge sealer.Empat lapisan dalam terbuat dari polietilen ditutup oleh lapisan luar yang kuat.Nilon kedap gas.Struktur ini membuat kantongcukup tahan lama dan khusus untuk menyimpan makanan beku.

Kantong khusus untuk edge sealer memiliki tekstur wafel di satu sisi yang memiliki lobang kecil untuk udara keluar.Kantong halus tidak akanbekerjadenganbaikdalam edge sealers, tetapi cocok untuk digunakan dalam chamber vakum sealers.

Vakum scalling adalah cara terbaik untuk menyimpan makanan. Oksigen menyebabkan kerusakakimia, sehingga menyegel makanan dan mengeluarkan udara dapat membuat ikan berbau segar, warnadaging tidak berubah, dan dari perubahan warna coklat meyebabkan penyimpanan lebih lama daripada yang pendingin bisa. Dan juga membantu untuk mencegah reaksi kimia yang bisa membuat makanan yang dihangatkan kehilangan rasa.

Makanan padat paling bagus digunakan padamesin edge sealers, cairan terkadang tersedot kedalam mesin vacuum pump ketika kantong mengempes.Jika itu terjadi, mesin vakum mungkin gagal untuk menghilangkan semua udara di dalam kantong atau gagal menutupnya dengan benar dan cairan yang ingin kamu masak tertinggal di mesin vakum bukan di dalamkantong.

-          Kontrol elektronik secara otomatis mematikan Pump dan mengaktifkan sealing bar ketika semua udara sudah dikeluarkan dari kantong

-          Vacuum pump mengeluarkan udara keluar dari kantong melalui reservoir

-          Segel karet menutup wadahvakum. Kalau bukan karena tekstur kantong yang seperti wafel, segel ini akan menjepit kantong sous vide denganeratsehingga tidak ada udara yang bisa masuk. Bagian atas kantong bekerja seperti sedotan, tetapi dia juga bisa membiarkan cairan masuk.

-          Sealing bar di panaskan menggunakan tenaga listrik. Ketika sudah cukup panas dan bisa menempelkan kedua sisi kantong sehingga kantong tersegelsepenuhnya

-          Reservoir vakumadalah tempat udara tersedot keluardari kantong

-          Selang terhubung ke reservoir, pompa vakum, dan port vakum eksternal tempat udara keluar

MENYEGEL MAKANAN DI ZIP-TOP BAG

Jika kalian ingin menyegel makanan/ bahan dengan cairan atau kalian tidak mempunyai vacuum seeler.Zip-top bag bisa menjadi alternative praktis untuk menyegel makanan. Ada dua metode yang dapat digunakan untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam kantung. Salah satunya yaitu metode Water Displacement yang merupakan metode paling efektif,karena tidak membutuhkan cairan yang banyak untuk mengeluarkan udara yang terkandung di dalam vacuum bag.

1.Isi bowl atau sink dengan cairan.Masukkan makanan/bahan kedalam zip-top bag lalu tambahkan sedikit minyak atau air.Cairan yang ditambahkan berfungsi untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam zip-top bag dan mencegah agar kantung tidak mengembang.Jika kalian akan segera memasak makanan/bahan tersebut,maka kalian tidak perlu lagi menambah bowl,cukur gunakan waterbath untuk menyegel makanan.

2.Turunkan zip-top bag secara perlahan ke dalam air. Air akan mengeluarkan udara yang terkandung di dalam kantung sehingga makanan/bahan akan terlaminasi dengan kuat.

3.Segel kantung ketika air di sekitaran kantung berada ditingkatan 1-2 mm.

DITEPI MEJA

1.Taruh makanan/bahan dengan sedikit cairan untuk meng-cover zip-top bag. Pegang bagian atas kantung,sehingga zip-top bag tergantung ditepi meja. Metode ini membutuhkan sedikit cairan untuk mengcover makanan/bahan yang ada di dalamnya. Jika tidak maka udara akan mengendap kedalam makanan.

2.Genggam erat zip-top bag ,lalau tekan perlahan sehingga udara yang terkandung didalamnya dapat keluar.

3.Jika segelan sudah berada ditepi meja,zip dengan kuat.

CARA MENGGUNAKAN HANDHELD PUMP

Jika kamu tidak mempunyai meja atau cupboard untuk men-sealer. Zip-top bag mempunyai alternative khusus yaitu dengan menggunakan Handheld pump. Biaya yang dikeluarkan sekitar 20 dollar,kantungnya mungkin sedikit mahal tetapi dapat digunakan kembali setelah dicuci.Seperti edge-sealer,handheld pump tidak dapat bekerja dengan baik bersama bahan yang mengandung banyak cairan.Ported bag akan menghilangkan fungsi vacuum dari waktu ke waktu. Jadi handheld pump hanya cocok digunakan untuk bahan yang tidak dapat bertahan lama didalam penyimpanan,atau bahan yang digunakan secara terus menerus seperti keju dan produk segar lainnya.

1.Letakkan makanan didalam kantung zip-top bag,lalu tutup segelnya .

2.Teka bagian atas zip-top bag dengan handheld pump,kemudian tekan tombol start pada handheld pump.

3.Handheld pump semua bagian kantung,sehingga tidak ada lagi udara yang terkandung di dalam zip-top bag.

CARA MENGKOMPRES BUAH DAN SAYURAN.

Dalam memvakuum sealing buah dan sayuran mungkin agak sedikit sulit,dikarenakan adanya dua pori yang harus di jaga strukturnya jika berada di bawah tekanan,karena jika tidak pori-pori tersebut akan hancur. Tetapi ada alternative lain yang dapat digunakan dan dapat pula di manfaatkan untuk memanipulasi tekstur dan warna buah atau sayuran yang akan di vacuum sealing.Contohnya nanas,nanas akan menjadi padat ketika di vacuum sealing.

Selanjutnya kompres buah persik dan semangka hingga juice yang terkandung didalamnya keluar dan teksturnya lebih padat. Setelah mengkompres buah,tetap biarkan buah tersegel,sampai buah akan digunakan.

1.      Kupas buah dan sayuran bila perlu,lalu potong merata menjadi bagian kecil,contohnya strawberry. Strawberry yang telah dipotong kecil kemudian dicampur dengan sedikit gula.

2.      Atur strawberry kedalam vacuum bag. Kemudian vacuum sealing buah tersebut. Vacuum akan menghilangkan udara yang terkandung didalam vacuum bag, proses ini dinamakan dengan istilah “Vacuoles”.

3.      Karena proses vacuoles ,warna buah akan berubah menjadi lebih gelap.

4.      Diamkan buah yang telah di vacuum sealing sekitar 10 menit sebelum digunakan.

5.       

Cara menggunakan Edge Sealer

Tepi sealer membutuhkan kantong bertekstur khusus. Tepi sealer tidak dapat memproses  cairan.

1. gunakan tas bertekstur premade, atau buat sendiri dengan memotong plastik bertekstur wafel dan gunakan segel untuk menutup salah satu ujungnya. balik bagian atas 4 cm / 1¼ dari dalam vacuum bag agar tetap bersih dan mencegah segel rusak.

Anda dapat membekukan atau memadatkan cairan sebelum menyegelnya. Makanan di  segel hanya saat dingin.

2. Isi vacuum bag dengan makanan dan buka segel vacuum bag. Makanan halus sepertu salmon bentuknya bisa terjaga lebih baik jika sebelumnya anda melelehkannnya di cling film.

3. Buka tas vacum sealer dan masukkan makanan.Regangkan tas secara rata di atas strip penyegelan untuk mencegah keriput yang menyebabkan segel rusak.

4. Tutup penyegelnya, dan masukkan ke mesin vacum, saat memvacum mesin akan berhenti sendiri saat tidak ada lagi udara di dalam kantung, untuk kemananan extra anda dapat menempatkan segel kedua sekitar 5mm/¼ di atas segel pertama.

Solusi untuk penyegelan umum

Promblem: cairan disedot ke dalam reservoir pompa vakum, untuk mencegah segel mengalami kerusakan

Solution: bekukan dulu cairannya, lalu tambahkan ke kantong sebagai es batu atau kaldu beku

Solution: gunakan bentuk semi padat dari cairan. tambahkan lemak dalam bentuk mentega, bukan minyak, atau memadatkan stok dengan membekukannya atau menggunakan gelatin.

Problem: makanannya tidak tertutup rapat.

Solutuon: periksa tas dan segel untukmenghindari kebocoran. bungkus kembali makanan, jika perlu. dinginkanlah makanan yang hangat sebelum disegel.karena  makanan panas mengeluarkan uap.

Problem: tas tertutup rapat, tetapi udara masuk kembali.

Solution: segel yang keriput atau kotor seringkali gagal diproses akhirnya. potong bagian atas tas dan tutup kembali, atau bungkus kembali makanan dalam tas baru.

Problem: bentuk makanan itu terdistorsi dan hancur.

Solution: gunakan pengaturan vakum rendah, untuk barang-barang halus. atau bungkus makanan dengan plastic film tipis berkualitas tinggi untuk membantu menahan bentuknya. gunakan wadah yang kaku jika Anda menyegel makanan hanya untuk menyimpannya.

Problem: tas itu tertusuk

Solution: bungkus bagian tulang yang tajam di lapisan pelindung, seperti bungkus plastik. Alternative lain, gunakan tas yang lebih tebal.

Problem: kantong pecah atau segel rusak saat memasak.

gunakan tas yang yang berada disuhu tinggi, beberapa plastik melemah ketika dipanaskan hingga 70 ° c / 158 ° f dan rusak pada suhu di atas 80 ° c / 176 ° f

Memasak dan Memanaskan

Sebuah pot,thermometer yang bagus dan kesabaran yang cukup adalah teknik memasak untuk sous vide. Memasak lambat  dan dilengkapi dengan pengontrol suhu eksternal lebih nyaman dan dapat diandalkan. Yang lebih baik lagi adalah water bath komersial yang menggabungkan, heater, temperature control, dan insulated container. Semua bersatu dalam satu unit dan ditambahkan rak kawat untuk boot. Dalam dasar sous vide cooker: air tenang : profesional water bath biasanya termasuk pompa yang menjaga sirkulasi air, setelah anda menyiapkan water bath. Bagaimana anda memasaknya ? semua resep dalam buku ini menggunakan salah satu dari dua teknik dasar. Baik memasak makanan di suhu tinggi target/makanan ke suhu target dan menahannya untuk waktu yang ditentukkan. Pada teknik pertama dimana resep atau referensi membutuhkan suhu bagian paling dalam dari makanan harus dimasak. Kamu mengatur suhu dari bath 1-2’C/2-3’F paling tinggi. Kebanyakan water bath dan thermometer cooker hanya akurat dalam satu/dua ‘ ( lihat hal.8) sehingga makanan yang sudah dimasak sepenuhnya sudah sesuai yang diinginkan. Lalu tunggu food temperature hingga mencapai equilibirium dan  bath temperature. Pendekatan ini yang disebut memasak dengan seimbang dengan lebih memanfaatkan traditional cooking methods. Waktu memang penting tetapi makanan bisa turun sedikit lebih lama dari waktu yang disarankan ( dalam margins 10% atau lebih ) potongan makanan berbentuk tidak teratur pun bisa dimasak dengan benar. Waktu memasak harus cukup lama sehingga bagian dalam yang tebal ikut matang. Tetapi itu tidak membahayakan pada bagian tipis untuk  menghabiskan waktu yang ekstra pada suhu target. Jika kamu membuat hidangan yang kompleks, kamu dapat melihat resep di berbagai komponen di dalam water bath hingga tiba saatnya suhu yang biasa. Memasak seimbang bisa memakan waktu yang sangat lama. Cepat lambat adalah hasil dari pemanasan: panas mengalir dengan cepat ke makanan pada awalnya, ketika makanan jauh lebih daripda water bath, tetapi melambat secara dramatis selama bagian akhir proses memasak tanpa pengawasan yang membuat kamu melakukan hal*lain. Hasilnya sepadan. Waktu memasak lebih tergantung pada ketebalan makanan yang diharapakan. Jadi jika makanan anda lebih tebal atau lebih tipis dari pada resep waktu tidak sebanding dengan ketebalan S/2CM , misalnya harus turun di water bath selama empat kali lebih lama dari steak yang setengahya lebih tebal dari pencapaian medium rare untuk alsaan ini, kami biasanya motong potongan besar menjadi porsi individual untk teknik sous vide.teknik kedua yang disebut tahan suhu memasak. menjaga makanan pada suhu target untuk jangka waktu tertentu. Teknik ini terkadang diperlukan untuk pasti. Namun, lebih sering, tujuannya adalah melunakkan potongan daging yang keras. Iga pendek yang dimasak pada suhu 58 C / 136 F selama 72 jam, misalnya, berakhir sama sekali tidak sepertiga yang sama yang dimasak pada suhu 82 ℃ C / 180 'F selama 10 jam. Begitu kita terbiasa dengan sous vide, kami lebih sering menggunakannya untuk kenyamanan dan untuk hasil yang lebih baik, Anda dapat menyiapkan banyak ags porsi tunggal dan memasak semuanya sekaligus. Apa pun yang Anda tidak gunakan segera akan membuat jauh lebih baik di retrigerator atau treezer daripada overs kiri biasanya. Dan memanaskan kembali . Ketika  makanan datang, dingin, mencair, dan panas, kebanyakan orang ceroboh. Mereka mengatur makanan panas di lemari es, atau mereka meninggalkan terlalu lama di meja terlalu lama, membiarkan bakteri tumbuh. Makanan yang dimasak harus didinginkan dengan cepat, karena dua alasan. Pertama, bakteri berkembang di "zona bahaya" dari 1050 C / 50-122 F. Semakin lama food itu tetap berada di zona bahaya sementara pendinginan semakin besar kemungkinan bahwa beberapa bakteri yang tersisa di dalamnya setelah memasak akan berlipat ganda dan merepopulasi makanan berbahaya. Ujung yang lebih hangat dari zona tersebut memiliki risiko terbesar karena bakteri berkembang biak lebih cepat di lingkungan yang hangat. Kedua, pendinginan cepat mempertahankan keawetan dan rasa segar yang dimasak lebih baik daripada pendinginan lambat. Dingin yang cepat menebal dan jus gel karena mereka bisa bocor. Cara terbaik untuk cepat mendinginkan makanan ke retrigasi temperature  adalah tu dunk yuur sous vide bag dalam air es, yang dapat sesederhana wastafel atau mangkuk air dingin dengan banyak es batu. Setelah makanan dingin, kemudian dapat disimpan, masih disegel, di dalam freezer atau di laci tertutup di bagian bawah tridge, yang menjaga suhu paling stabil. Hindari rak di pintu yang merupakan bagian paling hangat dari kulkas. Anda bisa memasukkan trozen bag makanan langsung ke dalam water bath, dan melakukan pencairan dan memasak dalam satu langkah. Memasak trom beku jelas membutuhkan waktu lebih lama (seringkali jauh lebih lama) daripada memasak makanan yang sama dari suhu kulkas. Berapa lama lagi sulit untuk diperkirakan, jadi sangat penting untuk menggunakan teknik memasak equllibrium yang kami jelaskan di atas. Saat memasak dalam keadaan beku, pastikan Anda mengatur suhu water bath  untuk setidaknya SS C / 131 F. cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan bakteri sementara makanan duduk di water bath untuk waktu yang lama. Makanan yang paling baik dimasak pada suhu di bawah ini yang tidak boleh dimasak sebelum dibekukan, dicairkan pertama kali di lemari pendingin, Mungkin mengejutkan, dibutuhkan waktu yang sama persis untuk memanaskan kembali makanan yang dimasak seperti halnya memasaknya dari bahan mentah dengan menggunakan metode equllibrium . Untuk alasan itu, tidak masuk akal untuk memasak ikan, daging tender, atau sayuran terlebih dahulu. daging ough adalah masalah yang berbeda karena mereka membutuhkan waktu penahanan yang lama pada suhu target. Pemanasan ulang hanya mengharuskan Anda membawanya kembali ke suhu inti target semula; Anda tidak perlu menahannya lagi. Rbs pendek yang dimasak selama 72 jam dan kemudian dibekukan, misalnya, mungkin hanya membutuhkan satu jam untuk mencairkan dan memanaskannya kembali. Water bath adalah alat yang sangat baik untuk memanaskan sisa makanan. Pendekatan terbaik adalah dengan mendinginkan sisa makan setelah makan malam, lalu menyedotnya dan memasukkannya ke dalam lemari es. Daging merah harus dipanaskan hingga mencapai suhu memasak semula, untuk makanan lain, coba 60 C / 140 "F. Hindari pemanasan pada suhu di atas 6S’C / 149’

Water Bath

Water baths terbagi menjadi dua varietas utama yaitu air yang beredar, dan yang tidak.  Water bath tanpa sirkulasi lebih terjangkau.  SousVide Supreme, model yang dirancang khusus untuk penggunaan di rumah, Waterbath bergantung pada konveksi atau kecenderungan alami dari cairan yang lebih panas untuk rinse dan cairan yang lebih dingin untuk sink atau untuk meredam pada suhu yang berbeda di water bath.Water bath tanpa sirkulasi cukup untuk sebagian besar penggunaan di rumah karena juru masak rumahan biasanya tidak menambah dan sering memindahkan makanan dari kompor.  Saat menggunakan Water bath semacam ini, jaga kantong makanan yang kecil dan pisah dengan baik,sehingga Water bath Non-Sirkulasi Spacer dapat mencegah kantong-kantong kertas menghalangi panas bergerak dan melindunginya dari hangus oleh elemen pemanas.  Penting untuk menjaga agar bag tidak menyentuh bagian bawah Reservoit. Tutup berinsulasi dapat mencegah panas menghilang dengan cepat, baik secara langsung maupun tidak langsung,dengan membatasi penguapan,dan mendinginkan air di dekat permukaan dengan cepat. Jika panas keluar dari bagian atas water bath lebih cepat daripada konveksi alami,maka air panas akan bercampur dari bawah, sehingga proses memasak bisa menjadi tidak rata. Kontrol suhu memungkinkan Anda untuk mengatur suhu air yang diinginkan, yang kemudian dipelihara oleh kompor dengan tepat dan akurat. Elemen pemanas biasanya dipasang di bawah air.  Susunan ini melindungi pemanas dari kerusakan dan menyederhanakan pembersihan water bath.

Arus konvektif dapat mengalir di sekitarnya dengan sangat mudah. ​​Koki profesional lebih suka water bath yang bersirkulasi, yang dapat mendistribusikan panas secara seragam dengan memompa air di sekitarnya.  Semakin kuat sirkulasi, semakin baik untuk mencegah bintik-bintik panas dan dingin, dan semakin banyak pula makanan yang bisa Anda masukkan ke dalam water bath.  Water bath berkualitas laboratorium mengintegrasikan pompa, pemanas, dan pengontrol suhu di dalam tangki berinsulasi, tetapi biayanya lebih tinggi daripada perendaman sirkulasi yang dirancang untuk penggunaan dapur, seperti unit PolyScience yang dilihat di halaman berikutnya. Air melekat pada tangki atau wadah dua dinding dengan insulasi di antaranya,yang meningkatkan efisiensi energi kompor dan membantunya menjaga suhu yang merata di seluruh rak Awire serta memisahkan kantong-kantong muatan sehingga konveksi alami dapat menjaga air bersirkulasi sedang ke titik-titik panas.  Bahkan dengan adanya rak di tempat,akan lebih mudah untuk memproses water bath ,jadi jangan lupa untuk mengosongkan ruang untuk arus jika water bath Anda tidak memiliki tutup dan Anda akan memasak untuk jangka waktu yang lama.Anda dapat menutup water bath di  bungkus plastik yang longgar untuk memperlambat penguapan dan mencegah agar tidak kehilangan panas Atau jika Anda akan menambah dan memromoving bag lebih  sering.  Bola Ping-pong membuat cout yang efektif. Bola-bola itu bergerak dengan mudah saat Anda memasukkan atau mengambil makanan dari water bath.

Sirkulasi Water bath pada sebuah pompa yang dibangun di dalam pemanas imersi ini mengalirkan air dan membantu menjaga suhu yang lebih konsisten di sepanjang water bath. Thermostat oven tur mungkin mengubah suhu udara menjadi bervariasi setidaknya 10 "C / 10 sedangkan kompor dengan teknik sous vide dapat mempertahankan suhu dalam waktu sekitar 2 "unit C / 4 F-dan Nery yang baik kurang dari 0,5 C / 1E.Wadah polikarbonat memiliki tugas berat umtuk memberikan insulasi sementara yang memungkinkan Anda melihat makanan yang Anda masak. Anda juga dapat menggunakan Cooler piknik, yang dapat mempertahankan panas lebih baik daripada polycarbonate.  Pembacaan suhu dapat diubah pada jentikan switch untuk menampilkan cegrees Celsius atau cegrees Fahrenheit.  Pasang sekrup dan lampirkan ke wadah berbagai ukuran, bentuk, dan bahan.  Fitur ini membuat unit sangat fleksibel.

Casing sirkulator imersi melindungi elemen pemanas dan pompa. Dan juga mencegah elemen pemanas untuk menghanguskan tas sous vide.  Garis "Min" dan "Max” menunjukkan kisaran yang dapat digunakan untuk mengukur ketinggian air. Saluran masuk dan keluarnya air tepat di bawah tingkat minimum. Slider penyesuaian aliran memungkinkan Anda menyesuaikan pengeluaran pompa.

Improvisasi Water Bath

Panaskan air keran anda pada suhu target makanan, dan kemudian isi ke dalam loyang. atur oven ke pengaturan terendah, biasanya sekitar 100 derajatC atau 200 derajatF, dan tempatkan tas makanan di dalam air, oven akan mempertahankan suhu air cukup baik, percobaan pertama dengan menempatkan oven probe di dalam air dan memeriksa setelah satu jam untuk melihat air panas atau dingin. jika suhu tetap cukup stabil, Anda dapat menggunakan metode ini untuk memasak lebih lama dari improvisasi setup, terutama jika Anda menutup PAN untuk memasak ikan atau memasak daging sapi,air panas dari keran Anda mungkin cukup panas, pilih suhu target (lihat tabel di halaman 192 dan 281), sesuaikan air menjadi 2-5  derajat C / 4-9 derajat F lebih panas, isi bak cuci bersih, dan tambahkan kantong makanan anda.  Jika kantong mengapung, gunakan alat perak untuk menahannya, segarkan dengan air panas sesuai kebutuhan.percaya atau tidak, jika Anda suka ikan Anda masak sedikit (seperti yang kita lakukan), maka bak mandi air panas dapat melakukan triknya, air di sebagian besar bak air panas diatur ke 38-40 derajat C / 100 -140 derajat, cobalah di  pesta Anda selanjutnya.Anda dapat memasak saus vide dengan pengaturan apa pun,dan memanaskan makanan secara cepat pada suhu rendah itu tidak harus mewah, klip termometer digital ke sisi panci besar penuh air, isi wastafel dapur Anda, atau masukkan air panas ke dalam  pendingin, dan Anda memiliki tempat air yang dapat diservis, pendekatan improvisasi ini tidak dapat mempertahankan suhu stabil selama lebih dari beberapa jam, tetapi untuk waktu memasak yang lebih singkat mereka dapat memasak makanan sama seperti pemasak video komersial lainnya, dan  pengaturan improvisasi menggantikan termostat terkomputerisasi canggih dari kompor tujuan khusus.Anda dapat melakukannya sendiri versi yang noncirculating sebesar $ 100- $ 150, mulai dengan anggaran slowcooker atau penanak nasi yang memiliki mekanis sederhana di off atau rendah,menengah, tinggi , menghindari program atau menyebabkan digital kontrol mengisi kompor dengan air, dan plug ke digital suhu controller. setidaknya dua perusahaan makanan segar ,solusi dan auber instrumen - membuat controller ,untuk tujuan ini, sebuah sensor suhu melekat pada controller Hang di dalam air, Anda tetapkan suhu pada controller, dan kemudian beralih kekuatan untuk kompor dan mematikan untuk mempertahankan suhu.

Cara memeriksa inti suhu

     Salah satu keuntungan dengan menggunak teknik sous vide adalah sangat mengurangi kecemasan perihal waktu dan suhu. Jika anda membiarkan makanan dalam waktu yang sedikit lebih lama dari pada yang di sarankan resep, konsekuensinya hampir tidak terlihat seperti ketika anda memasak di atas kompor atau dalam oven panas. Yang mengatakan, melakukan pemeriksaan suhu dengan cepat,sesekali dapat membantu kita untuk belajar berapa lama waktu yang digunakan  untuk memanaskan berbagai makanan ke suhu tertentu. Gunakan salah satu dari dua metode di bawah ini untuk memasukan termometer digital kedalam makanan, agar tidak perlu untuk sering memeriksa makanan

     Banyak dari resep yang membutuhkan makanan pada suhu inti tertentu. Apa yang kami maksud dengan"Core Temperature" adalah suhu di bagian paling tebal dari bagian makanan yang panas mencapai akhir saat menyebar melalui makanan.

1.saat makanan sedang di masak, angkat bagian atas tas, dan buka, simpan tas itu di dalam air agar makanan tidak dingin, yang akan mengubah waktu memasak, dan agar tas tidak terisi dengan udara.

2.masukan ujung probe ke tengah bagian makanan yang tebal. Pegang termometer pada tempatnya sampai tertera tulisan stabil pada suhu inti,tulisan pertama yang di berikan mungkin suhu yang lebih tinggi di dekat permukaan makanan

3.lepaskan teometer, cuci bersih dengan air sabun atau bersihkan dengan lap anti bakteri, lalu bilas.

4.turunkan tas ke dalam air sampai ujung atasnya berada di atas permukaan (lihat cara menyegel makanan dlm kantong zip_top dengan perpindahan air, halaman 58) dan kemudian tekan bagian atas

Zip Top Bag pada Bath

1.sebelum memasak, masukan ujung probe ke tengah bagian makanan yang paling tebal. Dorong probe ke sudut sehingga tetap di tempat selama prose memasak,pastikan probe tidak menenbus sepenuhnya kesisi lain

2.turunkan tas/kantong kedalam air sampai ujung atasnya berada di atas permukaan ( lihat cara menyegel makanan dalam kantong zip-top dengan perpindahan air, halaman 58), dan kemudian tekan tutup bagian atas mengelilingi probe segel harus menahan probe di tempat, tetapi itu tidak akan menjadi air

3.klip tas ke sisi bak sehingga bagian atas di atas jalur air. Pastikan makanan di atas kita benar-benar masuk. Jalankan kawat timah dari probe antara tutup dan tepi kompor agar tutupnya menutupi bak sekencang mungkin.

Vacum Sealing Bag pada Bath

1.isi tas dengan makanan, lalu tutup. Saat memasak beberapa kantong makanan dalam satu rendaman, tempatkan porsi dengan ukuran yang sama di setiap tas/kantong.dengan begitu anda, dapat meninggalkan termometer di salah satu tas/kantong selama proses memasak suhu yang lain kira-kira semua sama tempatkan probe di bagian terbesar untuk memastikan bahwa semua bagian matang semua

2.sebelum mencelupkan tas ke dalam air. tekan selembar pita busa tebal (tersedia dari toko perangkat dan perbaikan rumah) diluar tas yang tertutup rapat. tempatkan plaster sedikit di tengah-tengah dari bagian makanan yang ingin anda periksa sehingga anda dapat memasukan probe termometer pada sudut tertentu. probe dengan usung jarum lebih disukai karna kantong penghemat makanan dan tidak mudah di tembus oleh probe yang lebih besar kecuali jika makanan di dalamnya padat, seperti steak, masukkan termometer

3.dengan hati-hati letakkan tas dengan probe ke dalam bak, dan pasang kawat timah di antara tutup dan tepih kompor sehingga tutupnya menutupi bak mandi sekencang mungki .

   

CHAPTER 4

BAHAN-BAHAN (INGREDIENTS)

 Makanan enak dari bahan yang luar biasa.  Ada saat mengkompilasi juru masak terbaik, membantah fakta itu. Dunia baru, dunia, mendukung, memberi, materi, bahan  Dalam Gerakan Pertanian Farm-To-Table, restoran menjalankan kebun atau peternakan burung hantu untuk memasok dapur mereka Teknik makanan lokal memerlukan bahan tanam di tanam di tempat kerja sebagai cara untuk mendukung ekonomi lokal.  Tujuannya sangat baik, tetapi ada beberapa yang datang, Beberapa upaya besar telah merendahkan "Organik" menjadi kata buzz pemasaran dengan melobi celah peraturan pemerintah.  Masak harus aktif mencari produsen kecil dan artisanal yang menanam varietas pusaka untuk mendapatkan manfaat dari aslinya

  Teknik lokal menunjukkan makanan yang di tanam di tidak mengirim ke seluruh negeri.tetapu khusus untuk kota ini.  Pengganti dan N-Zorbit yang mengubah lemak menjadi bubuk dapat digunakan untuk mendapatkan bahan tertentu yang sebelumnya tidak dapat di peroleh.  Ambil Contoh Resep Mac & keju di halaman 310.Biasanya kompilasi melelehkan keju, ia terbagi menjadi rumpun yang berminyak.  Masak biasanya menambahkan banyak tepung atau tepung jagung untuk keju tetap halus saat meleleh, tetapi itu hanya menciptakan tekstur yang lengket dan menumpulkan rasanya kami menggunakan Natrium sitrat sebagai gantinya.

 Dengan perubahan kecil itu, Hidangan ini menyajikan rasa keju yang paling bersih dan paling mengkilap dari semua Mac Dan chesee yang pernah kita miliki.  Itu telah terbukti menjadi salah satu resep paling populer Dari Mordenist Cuisine

Tidak ada yang khusus tentang natrium sitrat yang dibuat denga asam sitrat dari buah jeruk.  Lebih bahan-bahan modern berasal dari bahan alami, seperti yang diilustrasikan pada halaman berikutnya.Mereka di produksi dengan cara yang sama dengan bahan bakar olahan Tradisional.seperti tepung.ragi.gula.dan soda kue.Jika beberapa bahan dalam buku ini terasa aneh,  Itu karena Anda belum biasa, Tujuan Bab ini untuk membuat Anda lebih banyak mempelejari keaslian daerah. 

 Teknik lain pada makanan  mengarah pada makanan autentik yang hanya datang dari wilayah tertentu.  Restoran Kopenhagen, Noma, misalnya, terkenal karena menggunakan bahan-bahan hanya dari Skandinavia (yang membutuhkan kreativitas besar di tengah-tengah musiom dingin) .

Konsepnya menarik kecuali umum tentang hanya sedikit makanan yang benar-benar asli untuk satu lokasi.  Contoh Kasus: Gandum terbaik di dunia untuk membuat pasta tumbuh subur di tempat yang memiliki musim dingin.  Sebagian besar pasta italia dibuat dari kanada.  Apakah itu berarti itu bukan Makanan italia asli?  Dan dalam masakan daerah manapun, banyak bahan dan hidangan di pinjam sejak lama dari tempat lain.

  Orang cina makan mie sebanyak 3.000 tahun sebelum orang italia bertanya Hari ini kamu dapat menemukan Geoduck di menu banyak restoran mewah di asia, tetapi beragam kerang yang luar biasa ini telah di panen selama berabad-abad oleh penduduk asli amerika di pasifik barat laut

BACAAN BERSAMA DI MODERNIST CUISINE

Asal dan sejarah bahan-bhan modernis: lihat halaman 1-25-258  aman seperti Pro: Lihat halaman 1-165-195 panduan untuk menggunakan penambah rasa, pengoksidasi, alkohol, esens, dan ekstrak Ithat halaman 2-312,314,317,324-326 sifat dan penggunaan agen penebalan dan pembentuk gel: lihat halaman 4-28-30,42  -47

BAHAN YANG TIDAK BIASA

 Koki modernis telah menambahkan lebih banyak makanan ke dapur mereka, dan bahan bahan baru ini meningkatkan kreativitas yang luar biasa di dapur.  Tapi beberap orang suka curiga dengan nama bahan-bahan asing seperti agar-agar dan permen xanthan.  Kita sering bertanya "Apakah piring Anda penuh dengan bahan kimia?"

ya, semua makanan, termasuk yang paling alami dan organik, terdiri dari bahan kimia.  Namun, lebih dari semua bahan kimia ini berasal dari bahan atau proses alami, dan banyak yang telah di gunakan selama beberapa putaran.mereka pasang surut lebih berbahaya dari pada garam meja juga biasa disebut garam natrium klorida, misalnya bubuk putih seperti gelatin, agar agar memiliki  leleh yang lebih tinggi dan diekstrasi dari rumput laut dari pada kulit babi atau tulang ikan.  Yang lebih aneh meskipun bahan bahan modernis seperti yang ditampilkan di sini sekarang tersedia, kami hanay memilih beberapa resep dibuku ini.beberapa bahan ini tersedia di supermar, toko makanan kesehatan, atau toko suplai pembuatan bir.  Yang lain paling mudah di beli secara online Xxl, untuk pemilihan vendor

N-Zorbit

Apa itu?  Tapioka Maltodextrin berasal dari: berasal dari Tapioka Digunakan untuk: mengubah lemak menjadi bubuk, tempau untuk membeli: Biaya 57 untuk 50gr atau dapat membeli di: fish Spice mis (lihat halaman 1371, Campuran rempah-rempah lainnya).

  Whey Protein Isolate

Apa itu?

  Protein susu yang diperoleh dari: susu yang digunakan untyuk: menambah tekstur kompilasi berbusa cairan.  Tempat untukn membeli: toko kelontong dan toko makanan kesehatan Biaya: $ 6 untuk 50. Coba di: kerang dalam Saus Chowder hee Halaman 2921, Milk Shake Ultra frothy (lihat halaman 213). 

Vital Wheat Gluten

 Apa Itu?

  Gandum bubuk Berasal dari: gandum di beli untuk menambah struktur di roti ragi Tempat beli: Online atau di toko makanan sesuai harga $ 7 Untuk 624 gr biasanya ada di Neapolitan Pizza Dough (Lihat halaman 296 Mie Telur segar)

Xanthan Gum

Apa itu?

 Karbohidrat yang dikeluarkan secara alami yang dikeluarkan dari fermentasi gula.Diunakan untuk: mengentalkan cairan menstabililsasi, Biasa di beli di toko bahan makanan yang biasa Di kenakan $ 15 untuk 450.

Apa itu Monosodium Glutamat:

Garam asam amino Berasal dari fermentasi bit, tebu, atau makanan  Kaya bumbu umami Tempat membeli di toko bahan makanan.  (Biaya: $ 2 untuk 57 g) Biasanya ada di Kaldu Ayam Aromatik (lihat halaman 266).

 Beberapa orang sangat percaya bahwa mereka beraksi buruk terhadap MSG,Tetapo sejauh ini tidak ada penelitian ilmiah yang pernah menghubungkan kosumsi MSG dengan masalah kesehatan.

Apa itu Insta Cure

 Campuran garam dan natrium nitrit, ditambah pewarna keamanan Berasal dari: garam, abu soda, atau sumber nitrogen lainnya

digunakan untuk: pemeliharaan daging, tambahkan warna merah muda Tempat beli: tukang daging atau pembuat sosis toko persediaan (Biaya: $ 6  untuk 450g) Cobalah di: Pork Belly BLT (lihat halaman 232)

Albumin powder

Bubuk putih telur  berasal dari telur  di gunakan untuk membuat gel dan busa beraroma,biasa ada di toko kelontonh dan dapur persediaan  (Biaya:$7untuk 14gr) cobalah di striped Mushroom Omelety ( Lihat halaman 148) ultrafrothy milk shake (lihat halaman 213)

Diastatic Malt Powder

 Butir malt yang menggunakan enzim aktif berasal dari biji-bijian di gunkaan untuk mengubah pati menjadi gula naik agen untuk adonan tempat untuk membeli biaya $ 2 untuk 459 gr cobalah di Modernist Vichyssoise (lihat halaman 162)

Pilosakarida yang terjadi secara alami berasal dari rumput laut merah,di gunakan untuk menebalkan cairan gel di mana untuk di belu online  dari toko bahan makanan biaya $ 15 untuk 450gr. Cobalah di bawang fluid  gel ( lihat halaman 100) Vegetarian panna Cotta ( lihat variasi di halaman 366).

Malic Acid (Asam malat)

Asam yang terjadi secara alami  berasal dari buah-buahan di gunakan untuk ,menambah kegetiran ekstrim sering di gunakan dengan ,atau sebagai pengganti, asam sitrat di mana untuk membeli  di toko persediaan harga $ 3untuk 57 gr coba di buah Minestrone  (lihat halaman 158),seledri yang dinfus vakum (lihat halaman 131).kecap karamel bertekanan (lihat halaman 110 ).

Liquid Soy Lecithin

Fosfolipid yang diproduksi alami dari kedelai di gunakan untuk mengemulsi cairan di mana untuk memebeli toko makanan.  Biaya yang digunakan $ 15 untuk 567g Biasa ada di Rumah Jus Gras (Lihat halaman 93), Modernis Vianigrette (Lihatr halaman 117).  Sodium Citrate Garam asam sitrat berasal dari buah jeruk diratakan untuk keju agar tidak terpisah, Tempat biasa di beli melalui Online atau toko makanan kesehatan Biaya yang di gunakan $ 6 untuk 50 gr dapat Di Mac & Keju (Lihat halaman 310-313).

  BUKAN SUPERMARKET ORANGTUA ANDA.

 Sejak penemuan toko kelontong swalayan pada tahun 1916 oleh sebuah toko kecil di Memphis yang tumbuh menjadi rantai Piggly Wiggly, kebanyakan orang membeli bahan makanan di supermarket.  Namun, jika Anda tertarik untuk menambah keanekaragaman pada masakan dan mulut kamu, mulailah berjalan-jalan di luar lorong untuk membeli dan berjalanlah ke berbagai jenis penyedia makanan lainnya

Pasar Petani. 

Hampir setiap komunitas sekarang memiliki pasar petani.  Di wilayah Seattle tempat kami tinggal, Pasar Pike Place telah berdiri selama beberapa generasi.  Tapi kami pergi jarang pergi, karena petani kecil sekarang juga menantang untuk pasar mingguan yang lebih dekat dengan kami di Bellevue, Washington, sebuah kota yang berpenduduk kurang dari 125.000 orang.  Jika Anda tidak tahu tentang pasar di daerah Anda, tanyakan di sekitar Anda, mungkin mereka tahu. 

Toko Rumah. 

Yang mengejutkan, tempat belanja seperti Costco, Sam's Club, dan PriceSmart sering menawarkan bahan pembicaraan yang unik dalam jumlah besar dengan biaya kecil.  Kami telah melihat buncis hijau dan salmon pembohong di sini, di Seattle;  Warga New York mungkin telah menemukan kerang yang bagus. 

Pertanian Budidaya Berkelanjutan. 

Satwa liar laut menyusut dengan cepat dan khawatir, dan juga tambak ikan konvensional telah mengembangkan menjadi penyebab kerusakan ekologis.  Tapi bentuk akuakultur yang sekarang dioperasikan.  Kalian dapat membeli ikan dan kerang yang dibudidayakan secara online dan di pengecer khusus (lihat halaman XIX untuk sumber).

Vendor Internet

 Terkadang cara termurah satu-satunya untuk membeli barang-barang khusus dibeli secara online.  Pengiriman adalah presentase kecil dan biaya untuk barang barang kecil dan ringan seperti rempah rempah ( Rembesan XIX untuk sumber).

Situs web untuk koki profesional, seperti chefrubber.com dan le- sanciuaire.com, adalah sumber yang bagus untuk membeli bahan pengental, serta bahan pembuatan kue. Periksa ulasan di forum makanan, sepertiegullet.org, untuk mengetahui produk mana yang paling baik.

Pasar Khusus.

Pemilik toko yang berspesialisasi menawarkan produk-produk berkualitas tinggi, serta cuka buah yang sulit ditemukan dari barat daya Perancis, keju tua dari seluruh bahan, serta layanan yang lebih luas. Di toko-toko khusus, kalian dapat memesan daging dari berbagai belahan dunia, dan daging yang diawetkan, seperti ham Iberico. Temuan impor menarik, seperti minyak zaitun kompleks dari Liguria, Italia, toko-toko beasr sering menjadi outlet bagi produsen makanan dari daerah setempat.

Tukang daging lokal.

Para ilmuwan makanan, koki, dan ahli etika semuanya sepakat bahwa daging berkualitas terbaik berasal dari hewan yang dipelihara sehat dan disembelih secara manusiawi. Alasan ilmiah adalah bahwa stres menyebabkan hewan melepaskan hormon yang secara negatif mempengaruhi tekstur dan rasa daging yang dihasilkan. Tukang daging lokal dan tukang melakukan upaya untuk menemukan pemasok terbaik. Beberapa sumber online memungkinkan kalian untuk membeli langsung dari petani (lihat halaman XIX).

Menanam makanan sendiri.

 Jutaan orang menemukan kembali sesuatu yang sudah lama kita ketahui: jika kalian menanam makanan sendiri, kalian bisa memakannya dan akan terasa kualitasnya. Itulah sebabnya mungkin ada lebih banyak koki yang mengelola pertanian mereka sekarang daripada pada zaman dulu. Kalian bisa memulai menanam dari yang kecil -yang kamu butuhkan hanyalah karung goni, tanah, dan biji-bijian.

Di mana kalian dapat menemukan bahan-bahan terbaik? Restoran lokal yang baik adalah restoran dengan banyaknya pengetahuan dan ilmu yang telah mereka cari, dapat, maupun dipelajari. Internet juga dapat membantu Anda menemukan berbagai macam hal di komunitas, sendiri, maupun di berbagai belahan dunia melalui internet

 TAKE A WALK ON THE WILD SIDE

Klabalisasi telah menyebabkan drastisitas kuliner di kota kota dan kota lota dari semua ukuran Taco berdiri dan bar suahi sekarang abiquitou dan orang- orang juga semakin menyadari nuansa kuliner Regional seperti perbedaan antara Tha, Vataese dan makanan malaysia para imigran yang membawa makanan kuliner mereka bersama,telah eninggalkan permintaan untuk untuknpasar khusus yang lebih tinggi dari komunitas etnis tertentu, tetapi pasar ini juga memberikan kesempatan mengembara bagi pendududk setempat untuk merasakan makanan baru jika makanan atau budaya kami menganjurkan anda untuk membantu. Di luar zona nyaman anda Dan cobalah bahan-bahan yang tidak familier.apapun tradisi makanan anda,ada banyak yang lain untuk di cicipi , Sejak awal bahwa anda tidak akan menyukai semua yang anda coba,Tidak apa-apa belajar untuk menikmati rasa yang kuat,aroma yang kuat,tekstur yang sebanding. Jika anda tidak terbuka untuk bereksperimen dan anda merasakan tanpa harapan,anda akan mene,ukan rasa yang baru yang anda sukai, tetapi tidak pernah ada,Kami menggunakan beberapa bahan yang tercantum di bawah ini dslam resep buku ini yang lain hanya di antara favorit kami.

Pasar Jepang

A good Source For : kecap putih.matcha (teh hijau bubuk) gen maicha Teh hijau dengan nasi merah panggang: cuka beras tua sake miso,natto,(kedelai fermentasi) bunga sakura awet,pasta wijen hitam,merek kwipe,mayones,shichimi, Campuran bumbu cabai, sarden dan kepiting kecil kering,serpih bonito,kombu dan nori daun wasabi segar,daun kinome (Abu berduri) daun myoga (kuncup jahe) jamjur maitake dan enoki,satsuma-inmo dan ubi jalar okinawa,kabocha quash,kesemek fuyu,dan hachiya,yuzu (jeruk jepang) varietes beras pendek, telur puyuh,landak laut, makanan laut berkualitas sashimi

Pasar India

 Minyak mustard ghee seluruh rempah rempah seperti kayu manis ceylon,paia,ajowan,kapulaga,ketumbarjintan,bunga pala,dan biji sesawi,garam hitam,kunyit,air bunga jeruk dan air mawar, cabai segar, dan kering amchoor (mangga asam kering) anardan,(delima kering) alubukhara (prem asam kering). kapur hitam awet kacang mete mentah,kunyit segar,buncis dan kelapa,kari dan dau fanugreek kacang ular,terong india,pisang merah,asam jawa berbagai acar, varietas padi panjang, fentil hitam, dan kuning, Roti seperti papandum dan paratha, Tepung dan campuran untuk dosa,chapati dan idli.

Pasar China

 Fermentasi kacang hitam kering.minyak wijen panggang, shaoxing dan michiu anggur tunas,lily kering dan kulit jeruk,lada dan cabai sichuan jamur hitam,cassia,akar likorice,daun krisan,akar teratai,akar talas,peavines,leci, buah lengkeng,kurma merah,pare dan melon musim dingin,lobak daikon,terong cin,rebung,telur, bebek asin, lup cheong, (sosis cina) bebek segar, jeroan,tahu.

Pasar Asia

 Sumber yang baik untuk: saus ikan, Terasi, udang kering, saus cabai dan bumbu rempah, lobak diawetkan, daun palem, krim kelapa,bunga lawang, akar lengkuas, manggis dan buah durian, sereh, terong, sirih dan daun jeruk nipis, jamur jerami(merang), tongkol jagung, ngoom (ramuan padi),Kelapa segar, tepung beras,tepung tapioka

Pasar Korea

 Sumber yang bagus untuk: ssam jang (bumbu condiment), qochujang (makanan vang difermentasi), kimchi dan sayur-sayuran lain yang berfermentasi, bawang putih yang berwarna hitam, disajikan di atas rumput laut, pakis kering dan makanan laut. duk (nasi lembut), cabai, tauge,Negi (daun bawang), buah pir, taro, Tepung kacang, modosodium glutamat(MSG), dan daging babi segar.

Pasar Amerika

Semanggar Yang Bagus: Massa Saham Harina; Crema; ketio ketiok dan queso Fresco; Daun Pisang Segar, Tomatillos; Nopales (Dayung Kaktus); Epazote (Herba) Daun Avokad; oregano meksiko; Kerai Segar Dan kering sesperi poblano, puja, dan gujillo; bumbu jagung yang kerang dan chamomile; saus pedo chicharrones; sanya pedo chicharrones; lubak babi segi; kalah babi; kulit babi; lidah sapi .

Pasar Timur Tengah dan Afrika

Sumber yang baik untuk: minyak kelapa sawit, harissa (saus cabai);  biji-bijian seperti teff, fonio, millet, bulgur, dan sorgum;  egusi (labu), baobab, dan ogbono, biji (mangga);  kola, jambu mete, dan kacang-kacangan;  pisang hijau, singkong;  talas okra;  jambu biji, injera flatbread;  dari kertas pembuatan kue;  pisang raja;  mahlab (rempah dari batu ceri);  lemon yang diawetkan;  mawar kering, semak belukar;  jahe sebagai rempah dalam pengobatan herbal;  kambing segar

BUAH DAN SAYURAN YANG TIDAK BIASA

Dipasar produk lokal dan sekitar Setali.  Tempat kami tinggal kami dapat menemukan sebagian besar produk segar dari setiap sudut dunia.  Tekstur eksotis dan rasa buah-sayuran dan sayuran yang tidak di kenal dapat menambah dimensi baru pada masakan. 

 Kiwi,.Durian, Pisang merah,.Buah naga, Nangka , Pepaya,.Kastanye,.Delima Mangga , Cherimoya..Mentimun, Nanas,.Bunga pisang, Sirsak ,Pir, Pepaya

Markisa chinko kaktus pir berduri,.Tanggal cina,.Manggis,.Belimbing ,Lengkung Afrika,.Melon ,Pir harum

MAKANAN PAKAIAN  AUTUMN DAN SPRING

 Musim gugur dan musim semi modernis seperti marc veyrat, rene redzepi dan david kinch telah membantukenciptakan gerakan peningkatan yang mengembangkan dengan bahan-bahan pembohong yang tidak di kenal.  pembohong menghadirkan bidang yang sama sekali baru, setia musim membawa perbincangan makanan barat laut, pembohong musim di sisni musim gugur jamjur.porcinis, terompet bhitam ,, matsutake, landak udang lobster, dan banahukga lainnya, Musi, m musim panas adalah pengiriman yang  lambat, untuk makan, tetapi aci jamur pembohong masih tersedia di beebrapa daerah.  Oxalis (kayu sorel) morels, jelatang, dan pakis fiddlehead juga tetap tumbuh. 

1. Cemara

2.  Jamur hutam

3 Jamur ayam

4 Kacang laut

 5. Jamjur maitake

 6. Kismis pembohong

7. Jamjur terompet hitam

8. Chanterciles yellowfood

 9. Jelatang

10. Jament chenterciles

 11. Lumut kerak

12. Jamur canliflower

 13. Jamjur pinus

Pada gambar di atas terdapar daun bawang putih, bawang putih, dan asparagus.  Pada musim panas semua buah telah matang dan siap panen.  Di setiap daerah memiliki pembohong pembohong.  Sebelum kamu memetik pembiakan itu kamu harus memiliki panduan apakah makanan itu dapat makan dan tidak memiliki persediaan racun di dalammya.  Seperti jamur ada yang bisa di makan dan ada juga yang bergolak Jadı kita harus tahu khusus sebelum memetik tanaman pembohong tersebut

1.Oxalis (kayu lonceng)

2 licorice liar

3. Selada penambang

4. Selada pedas

5  Chickweed

 6. Jamur landak

7 tunas bawang putih

8  Morels Fiddlehead Lady fems

9 10. Grey chanterelles

 11. Selada air liar

12 asparagus ungu

RESUME MODERNIST CUISINE BAB 1 DAN BAB 2

CHAPTER 1

COUNTERTOUP TOOLS

Blowtorches

whipping siphons, and syringes?hal ini bukanlah hal yang pertama yang perlu kalian fikirkan untuk persiapan dirumah. Tapi alat-alat ini akan di bahas pada chapter ini, untuk  kita gunakan setiap hari karena alat ini sangat bagus dan mampu menghasilkan sesuatu yg kreatif dengam hasil yang memuaskan. A whipping siphon, contohnya , jauh lebih baik dari whipped cream: kita menggunakannya untuk karbonasi soda, untuk menambahkan fizz atau rasa infuzed ke buah, dan saat melakukan marinate daging di sebuah fraction hanya membutuhkan waktu yang singkat. Pemasangan a siphon dengan blender yang benar atau alat pembuat juz dan sebuah blender yang baik dan berkualitas akan menghasilkan hasil yang memuaskan, dan membuat rasa deli cately foam di bagian atas.

Kedua bagian dari sebuah alat absolutly eseensial dari semua tehnik memasak yang modern : sebuah skla digital dan akurasi digital termometer prove, seorang tend screw up reciper mereka atau mendapat hasil yang sangat tidak seimbang karena isi dari bahan-bahan tidak bekerja secara ber iringan

Untuk hasil yang sempurna dibutuhkan alat memasak yang moderen dengan teknik yang mampu meminimalkan kekurangan. Mungkin anda akan terkejut, diantara beberapa bahan-bahan, memasak makanan dengan suhu yang tepat,  dan kemudian harus mengulang hasil kombinasi dari setap saat, dengan dasar yang bagus, anda bisa mengeluarkan lebih dari perkiraan dan energi untuk menciptakan hasil dari memasak.

Selanjutnya adalah skala kualitas yang tinggi untuk suhu, alat alat favorit yang sering digunakan adalah microplane- max travel dengan salah satu suitcase aldan the whipping siphon, keduanya mudah untuk digunakan. Kapanpun kamu merasa termotivasi, itu adalah alat terrific untuk bereksperimen.

Dan alat ini mudah ditemukan. Dengan  membeli sebuah whipping siphon berarti anda membuka peluang usaha disebuah restoran/toko pemuat barang.

Blowtorches hanya dijual di tokoperangkat keras. Hupodermic syringer dapat dipesan ditoko. Tapi sekarang alar elektronik dan semua toko alat kami bahasdi chapter ini, bisa dibaca di dapur penyedia batang atau pusat pembelanjaan dirumah.

Harganya mengalami penurunan yg baik, bagian yang untuk digunakan dirumah. Walaupun seorang Chef professional mungkin menggunakan 400Dollar skala digital, 25dollar model alan bekerja dengan baik sesuai tujuannya. Kamu tidak butuh 2000dollar untuk hasil  pengalaman yg menakjubkan dari memasak sous vide, kamu bisa mencapai hasil sekitar 10dollar digital termomether, a zip top bag, dan beberapa vigilance.

Jadi kami menyarankan untuk memesan beberapa alat disini. Mereka akan membayar lebih dari beberapa waktu untuk dikontrol yg baik, percaya diri, dan kreativitas. Dan kualitas yang baik dalam memasak

Digital Scale

jika anda biasanya mengukur bahan dari cangkir atau sendok teh saja,sekarang adalah waktu yang tepat untuk anda membeli timbangan,karena dengan adanya timbangan anda dapat mengukur bahan anda menjadi lebih tepat dari pada saat menggunakan cangkir atau pun sendok teh saja..

digital gram dapat dengan mudah ditemukan di toko alat masak dan harganya pun terjangkaul. satu bahan diatas timbangan, skala mengaturnya pun hingga 100%, beratnya juga sesuai dengan presentase

timbangan saku digital yang berkualitas melakukan pekerjaan dengan baik dan di sebagian kecil toko harganya bisa dibilang terjangkau

pastikan untuk menjaga timbangan anda tetap bersih,berhati-hatilah agar tidak menjatuhkannya dan selalu menggunakannya pada permukaan Yang Rata

Silicone Mats And Molds

Kami menyukai silicone mats, jenis baking sheet mereka flaksibel, tahan lama, tahan panas, dan anti lengket. Tidak terpisah, dan terdiri dari 3 jenis. Jenis slipat, gaya alas yang terbuat dari fiberglass yang di balut dengan silicon khusus makanan, Silicon yang di balut dengan kertas parchmant, dan alas silicon murni. Ke tiganya digunakan untuk melapisi nampan oven. Di tempatkan di atas pan yang berada di atas stove. Dan membuat lembaran tipis pada makanan. Misalnya, crackers, crisp, fruit leather. Kami sering memotong lembaran silicon murni, sama halnya wilton mats, ke dalam bentuk kostum dan ukuran. Alat silicon menggantikan kertas waxed, aluminium, dan kertas parchment dengan 1 item yang dapat di gunakan kembali dan tidak seperti yang di balut dengan anti lengket dan Silicon tidak dapat tergores.

         

   Lembut, cetakan silicon adalah cara terbaik untuk mengatur dan mudah dibentuk, khususnya yang terbuat dari somisof gel. Kami tidak merekomendasikan saat menggunakan untuk memanggang ketika ingin berkreasi. Golden crust sementara yang lainnya baik-baik saja. Kami menggunakan cetakan silicon untuk custard, pana cotta, chocolate dan makanan lembut lainnya. Anda tidak perlu memanaskan atau mengikis makanan karena mengeluarkannya cukup di tekan.

Microplanes

          

  Tanyakan pada chef apa yang mereka rasakan tentang microplanes. Dan mereka sepertinya akan mengatakan tidak dapat hidup tanpanya, kami menemukan bahwa microplanes lebih serbaguna di bandingkan zesterd dan lebih tajam di bandingkan parut yang kotak. Kamu dapat memotong keju dan coklat yang keras menjadi lembut.

            Haluskan daging beku untuk carbonara yang lembut atau kentang yang krispi. 

Blander And Food Processor

Blender dan alat pemotong makanan, mencincang dan menggiling makanan dari rough cubes sekitar dua inci kedalam bit yang lebih kecil atau even fine purees. Bagian ukuran yang terkecil di sebuah blender tercapai, tergantung dari kecepatan mesin itu sendiri, dan seberapa lama proses pembuatan makanan itu.

Bagian terkecil sekitar 10 mikron/0.0004 didalam lidah, jadi makanan terasa sangat lembut dan halus.

Blender bekerja dengan baik di atas jika di campurkan dengan cairan tetapi tidak dalam potongan yang besar atau yang samgat tebal, pemotongan lebar dari sebuah alat pengolahan makanan lebih baik digunakan untuk bahan makanan yang besar,tebal dan tambahan di alat ini untuk mengiris dan memotong bahan makanan berbentuk dadu.

Coffe grinders alat yang sesuai untuk melepaskan rasa dan aroma dari biji dan bau tajam lainnya, kita menyimpan satu dari beberapa alat di tangan kita yang ada di dapur.

Blender prossesor : bagus di gunakan untuk menggiling makanan yang lembut, puree dan membuat emulsions seperti mayonaise dan vinaigrattes cons : mata pisau yang kecil tidak dapat menghasilkan puree yang bagus. Sup terlihat nampak berpasir jika tidak di ayak setelah di blender. Cairan yang sangat kental tidak dapat diterima karena tidak memadai. Potongan yang besar dari makanan bisa berhenti atau terpotong berbentuk wedge dan dari model vitamix berubah menjadi potongan makanan kemudian menjadi makanan yang halur dalam beberapa menit, di bagian bawah yang lebar adalah sirkulasi yang baik untuk makanan yang menggumpal dimana yang bisa dibeli melalui kilchen store

Mesin pencampur/pengaduk (Mixer) dan Mesin pembusa (Frothers)

Alat pengocok manual mungkin menjadi penemuan yg mengejutkan ketika pertama kalinya tersedia untuk alat dapur rumah tangga. Bayangkan bagaimana berkembangnya alat yang ditawarkan dibandingkan dengan pengayuh kayu dan sendok kayu. Mesin pengocok telur adalah alat teknologi yg lainnya dan juga mesin pencampur (mixer). Menariknya, tidak ada dari alat-alat tersebut yg sepenuhnya dapat menggantikan pendahulunya (alat pengocok manual) yang dapat sekaligus mencampur, membusa dan mengemulsi. Tapi alat-alat tersebut tidak sama efisiennya, masing-masing memiliki fungsi yg berbeda-beda.

Mesin pembusa susu (Milk Frothers):

Kelebihan: Bagus untuk mengedarkan/mendispersikan hydrocolloid atau jenis bubuk lainnya: seperti busa/buih susu pada kopi, sup krim atau shake (lihat hal.213). Kekurangan: Hanya berfungsi pada cairan encer, terlalu sedikit daya untuk mencampur bahan sepenuhnya. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $5 - $20

Mesin pencampur/pengaduk (Stand Mixer): Kelebihan: Jauh lebih cepat dibandingkan alat pengocok manual atau sendok. Kontrol kecepatan pada mesin trsebut membuatnya cukup fleksibel untuk mengocok putih telur, menguleni adonan roti dan menggiling daging.

Kekurangan: Seringnya pengolah makanan saat ini termasuk pengait adonan, mesin giling dan alat kocok menjadikannya lebih flexibel daripada mesin pencampur ( Stand Mixer). Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $200

Mesin pengocok pegang (Heldhand whisk):

Kelebihan: Murah dan mudah didapatkan, dapat membuat gelembung besar yang tidak merata, baik untuk mencampur bahan-bahan cair dengan cepat sebelum memasak dan untuk mencampur adonan tanpa bekerja terlalu keras pada zat perekat dan zat tepung.

Kekurangan: Menghasilkan tetesan yg banyak, sehingga emulsi tidak terlalu stabil. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $5 - $10

Mesin pencampur/blender genggam  (Heldhand Blender):

Kelebihan: Murah (model kelas menengah yg berfungsi sama baiknya dengan versi profesional yang mahal), berfungsi untuk mencampur bahan kecil, dapat tercampur langsung didalam mangkuk atau wadah saat dipanaskan. Juga sangat baik untuk menghasilkan lemak atau cairan bertepung dan untuk membuat emulsi dasar seperti mayones dan vinaigrette (campuran minyak dan bahan asam sprti lemon/cuka); (lihat halaman 108 dan 117).

Kekurangan: Daya mesin terbatas dan bilah/helai kecil membuatnya lebih rendah dari blender tegak untuk memotong bahan keras atau yg kental. Tempat untuk membeli: Toko peralatan dapur. Harga: $20 - $50

Pembuat Es Krim

Membuat es krim berkualitas, gelato, granitas, dan makanan penutup beku lainnya di rumah sangat menantang, tetapi alat alat moderen membuatnya lebih mudah daripada alat alat kuno seperti mengaduk bahan bahan dengan tangan dalam alat kocok dengan merendam menggunakan larutan es garam yang asin. Pembuat es krim baru yang paling mewah mengaduk untukmu, dan mengatur sendiri temperatur dari ember pembeku.

Ada beberapa metode semi otomatis seperti pedal dan alat kocok untuk pengaduk yang bisa di dinginkan lebih dahulu untuk menghasilkan bahan bahan beku lebih sedikit. Bagaimanapun caramu membuat es krim, lebih bagus kristal dalam es krim itu, maka makin lembut rasa eskrim itu di lidahmu. Jika anda membekukan adonan terlalu  lama atau dengan sedikit putaran, kristalnya akan semakin banyak. Kamu bisa menggunakan efek bagus ini untuk membuat cone salju, atau granitas, tetapi untuk es krim, makin lembut makin bagus. Pemngadukan memiliki dua fungsi penting. Yang pertama, dapat mencampur lemak, gula, dan bahan padat lainnya bahkan dengan air dalam pengembang yang membeku pada suhu yang lebih dingin dari pada air biasa. Kedua, itu bisa menghancurkan susunan kristal secara langsung setelah di mulai, jadi pertikel es tersisa dalam ukuran mikroskopik. Pembuat es krim bergaya iklan (di atas sebelah kiri) seperti yang di huat oleh Gaggia, Gelateria, Cuisinary, DeLonghi, and Lello sekarang tersedia untuk di rumah, walaupun relatif mahal, sekitar $200 sampai $700. Alat itu dapat membuat gelato, (diatas, lihat resep pada hal.370) yang menyaingi apa yang akan kau dapat di gelateria. Alat alat semiotomatis (kiri bawah) lebih murah ($30-$70) tetapi membutuhkan beberapa jam untuk membekukannya. Alat tersebut juga memproduksi es krim dengan tekstur lembek pada umumnya. Pembuat es krim barel kuno (tidak di tampilkan) juga terjangkau dan masih tersedia secara luas.  Benda ini di buat dengan alasan untuk menyiapkan es krim tinggi lemak dan kustar beku

Ice crem in flash ( Ice cream dalam sekejap)

       Proyeknya sangat mahal, tapi desain alatnya sungguh di desian untuk membuat instant.

Ice cream silky smoot maupun sorbet. Terimakasih atas fleksibilitas yang tak tertandingi. Ini sangat umum di restoran dan dapur hotel saat ini di seluruh dunia. Bahan-bahan harus dalam keaadaan beku khususnya tabung steel temperaturenya sekitar -2 c/-8 F. campuran bahan beku di masukkan kedalam mesin yang berkekuatan tinggi atau yang kuat. Saat pisau berputar dengan kecepatan tinggi ice blok di giling dengan sangat lembut tetapi tetap seperti pasta yang beku.

       Tidak memerlukan pengadukan dan proses pengolahan bekerja untuk banyak pengaplikasian di luar produksi makanan penutup yang menarik. Proyek ini menggunkan alat untuk mengolah bahan yang keras seperti futty tissue dan kacang menjadi pasta yang halus. Anda bahkan dapat membuat tepung untuk di taburkan di atas hidangan saat dalam keadaan beku atau mencairkan dan gunakan cairan dar bahan tersebut.

Blowtorches

       Blowtorches digunakan untuk membuat broiler yang praktis. Tidak hanya di gunakan pada crème brolee. Kami mungkin dapat membakar sushi dalam waktu yang cepat dan membakar permukaan Steak yang dimasak menggunakan metode sous vide ketimbang memasak menggunakan panas radiasi seperti halnya oven broiler. Blowtorches akan membakar makanan dengan api pada suhu sekitar 1.900 C/ 3.400 F. “ udara” bagian dalam Blowtorches akan mengeluarkan panas gas yang kuat yang menghantarkan panas pada makanan dalam waktu yang cepat  untuk meratakan ujung api berulang kali pada permukaan makanan

Tehnik blowtorching

          Panas yang intens pada torch dapat dengan cepat membakar makanan. Dan menghasilkan warna kecoklatan pada makanan ataupun karamelisasi dari gula yang berwarna keemasan. Di beberapa situasi tehnik blowtorching merupakan cara terbaikBintik-bintik kecoklatan akan bermunculan. Bintik bukanlah masalah tapi mereka dengan cepat akan terbakar dan menghitam jika kamu tidak berhati-hati

       Tepi yang menghitam merupakan bagian yang buruk : hilangkan bagian ini pada daging dan jangan biarkan lama di titik lain dan pindahkan api secara merata dengan cepat untuk memnghindari makanan hangus saat proses memasak makanan.A crips amber layer ( lapisan yang berwarna kekuningan) : akan muncul pada custard saat anda meratakan api di atas permukaannya.Lelehkan gula secara keseluruhan sebelum mulai kecoklatan. Jika tidak, anda akan berakhir membakar titik lainnya  dan nyaris tidak mengalami proses caramelisasi pada gula.

Tips Keamanan Untuk menggunkan blowtorching.

         Resiko dalam membakar makanan menggunkan blowtorching hampir sama dengan percikan minyak saat menggoreng menggunkan minyak yang banyak. Jauhkan alcohol dan rokok dari blowtorches dan ikuti instruksi penggunaan. Jika makanan mengandung banyak lemak pertimbangkan gunakan kacamata pengaman. Dan tray dalam keadaan panas setelah torching jangan menyentuhnya dengan tangan kosong.

Butane or Propane

Tourchess ini di temukan pada tipikal crème brulee kit. Sering meninggalkan sedikit jejak dan bau dari butane karena berkekuatan rendah dan tidak dapat membakar membakar gas dengan cukup cepat.

Mapp or propylene gas

Saat panas dalam temperaturyang tinggi tidak  mereka mengkonribusikan tidak akan ada rasa dan bau yang tertinggal pada makanan dan mereka membakar makanan dalam waktu yang cepat.

Kegunaan menggunkan blowtorches

Brown meat

Tourching merupakan cara yang lebih cepat untuk membuat warna kecoklatan pada steak panggang. Alat ini akan berguna untuk finishing daging setelah di masak menggunkan sous vide.

Burst bubble foam liquid

Cukup hanya pop bubble tanpa memanaskan makanan. Gunakan metode ini untuk menghancurkan permukaan crème anglise.

Peel an egg

Tourching kulit telur akan mempermudah untuk mengelupas tampa merusak bagian putih telur. Soft boil-hard diamkan pada suhu ruangan selama 2 menit kemudian flash telur dengan tourch.

JACCARD TENDERIZERS

Menumbuk daging mungkin adalah cara yang memuaskan untuk mengempukkan daging. Tapi menggunakan alat Jaccard lebih tepat dan  efektif, ia tidak mengubah bentuk daging, tapi dapat berdampak pada teksturnya. Jaccard tenderizer memiliki duri-duri yang ramping (biasanya ada 15–45) yang menusuk daging dengan pola yang teratur. Duri-durinya memotong serat daging tapi tetap menjaga bentuk daging semula. Sebuah Jaccard dapat digunakan untuk hampir segala jenis red meat atau poultry; berhati-hati agar tidak terkena bones sehingga duri-durinya tidak rusak. Setelah memasak dagingnya, anda akan menyadari bahwa lubang-lubangnya tidak akan anda rasakan kecuali anda menggigitnya. Dengan memotong beberapa tapi tidak semua dari serat otot, Jaccard membuat daging terasa lebih empuk, sambil menjaga rasa aslinya dalam mulut. Bukankah melubangi daging akan membuat sarinya bocor dan keluar ? Sebenarnya, daging Jaccard lebih empuk, dengan 2 alasan: serat kolagen yang sudah dilemahkan tidak terlalu menyusut selama dimasak, dan lubang-lubangnya membantu protein myosin terbentuk untuk mengentalkan sari daging. Efek-efek ini mencegah banyak kelembapan yang hilang selama masak sebanyak 5–15%. Jaccarding juga mempercepat proses penyerapan brine atau marinade. Jaccarding dapat dilakukan bersama injection (penyuntikan), di bawah.

THE HAZARDS OF PUNCTURING

Menusuk atau melubangi daging dapat mengkontaminiasinya. Jika anda memasukkan pengukur suhu, menyuntik brine atau marinade, atau mengempukkan daging dengan Jaccard, anda akan mendorong patogen yang berada di permukaan daging ke dalam daging.

Hal ini akan sedikit meningkatkan kemungkinan konsumen terjangkit penyakit bawaan makanan. Mengikuti aturan waktu dan suhu aman memasak dapat mengurangi risikonya. Jika anda benar-benar khawatir, anda dapat mencelup meat dalam air panas untuk blanching sebelum melubanginya. Air di suhu 76 derajat Celsius membersihkan permukaannya dalam 1 detik. Atau dengan cepat bakar permukaannya dengan blowtorch. Kontaminasi terjadi hanya di permukaan; anda tidak perlu imemasak makanan sampai ke dalamnya untuk meng-pasteurisasi-nya.

INJECTORS

Pengasinan (marinate) membuat daging lebih lezat dan meningkatkan rasanya, akan tetapi garam berdifusi melalui daging dengan sangat lambat. Kita dapat melipatgandakannya ataupun tiga kali lipat laju difusi dengan menyuntikkan air garam ke dalam jaringan otot. Kita  dapat menggunakan ayam utuh sebagai percobaan.

Selanjutnya celupkan daging kedalam air garam yang sama yang dimasukkan dan menutupi. Diamkan hingga air asin ( garam ) berdifusi secara merata. Ayam utuh di brine selama 2 hari ataupu lima hari. Pindahkan penutup brine apabila terdapat kulit daging yang akan menjadi perisai dan akan menjadi kenyal saat brined. Sebagai contoh brined kulit akan menjadikannya asin dan tidak cukup crispi selama proses memasak.

SIEVER AND STARINER

Serving memungkinkan kita untuk memisahkan cairan dari benda padat ataaupun sebaliknya. Pilihlah saringan yang akan di gunakan untuk mengeringkan pasta dari air. Atau menggunakan saringan teh. Strainer memungkinkan kita untuk membuat tender. Memasak makanan yang padat mudah dengan menekan makanam dengan menggunakan bagian belakang spatula, scraper, ataupun ladle. Penyaringn merupakan penyempurna utama.

Penyaringan datang dalam berbagai variasi, derajat dan kehalusan. Pro sering menggunakan saringan yang halus atau berbentuk kerucut. Bentuknya yang kerucut dapat memaksimalkan untuk menekan bahan padat dari stock atau sauce kedasar dengan ladle. Bentuk drum tamis menghaluskan tekstur dari makanan yang lunak seperti, viced potato atau butter, seperti saat menekannya menggunakan saringan yang halus.

Whipping siphons

Siphons merupakan alat yang berguna untuk whipped cream dalam jumlah banyak,selain itu kita juga menggunakan waktu yang singkat dalam pembuatan sod segar.selain itu pemberian rasa pada minuman juga sangat cepat,adapun penambahan buah dengan juice yang beraroma ,atau menaburkann busa untuk warna,tekstur dan kontras.

Dalam pencampuran soda,penanaman,dan pembusaan ada beberapa dasar yang anda harus ketahui salah satunya.

Syphon membutuhkan kartrid gas, juga disebut dengan charger,untuk menekan ruang memegang cairan. Karbondioksida paling baik digunakan untuk karbonasi saja. selebihnya ,kami menggunakan nitro oksida untuk mendapatkan busa, mengasinkan, dan meresapkan . Selain itu, Kartrid menampung 8 gr dari gas,yang dapat digunakan hanya sekali saja, dan biayanya sekitar 50 sen . Dua kartrid biasanya cukup untuk mengisi 1 liter dengan cara menyedot, Gunakan sekitar 2% gas, atau 8 g gas untuk setiap 400 g. cair — lebih-lebih jika cairannya rendah lemak.

BAGAIMANA CARA PENGGUNAAN SIPHONS (?)

KARBONAT

Membuat  minuman yang berkilau atau beri makanan berpori desis yang mengejutkan pada makanan. Kami memotong anggur berkarbonasi di atas tiram dingin dengan menambahkan  banyak rasa manis.

Langkah ventilasi itu tidak penting ,karena itu menggantikan udara duduk di atas cairan dengan karbondioksida. Kismis bersoda,Anda membutuhkan tiga kartrid karbon dioksida untuk mendapatkannya ,karbonasi benar-benar baik dalam siphon atau siphon soda.

1. Dinginkan cairan dan tekan untuk menyedot. Karbondioksida adalah senyawa yang mudah larut dalam cairan dingin.

2. Tuangkan dalam cairan dingin atau tambahkan buah yang dingin. Jangan mengisi terlalu berlebihan hingga tumpah. Kencangkan tutupnya.

3. Masukkan karbondioksida pertama kartrid, sambil memegang ,kemudian menyedot tegak dan menekan nosel untuk meniup gas, langkah ventilasi itu tidak penting karena itu menggantikan udara duduk di atas cairan dengan karbondioksida

4. Masukkan satu atau dua kartrid lagi karbondioksida ,lakukan kembali dan usahakan tidak mengeluarkan gas apa pun. kocok siphon dengan penuh semangat selama 5-10 detik

5. Dinginkan siphon ini dan biarkan gas larut sepenuhnya ke dalam cairan , diamkan cairan selama 2-4 jam. Biarkan buah untuk istirahat setidaknya 4 jam, atau yang  lebih disukai selama 8-10 jam. Jangan dibuka, terkecuali anda ingin menambahkan buah ,karena siphon akan mati.

6. Buka siphon dengan memegang tegak,kemudian menekan kain terhadap nozzle untuk menampung cairan apa pun,

 dan perlahan-lahan melepaskan gas mati Kemudian lap tutup penyedotnga, dan tuangkan soda atau buah. Menuangkan soda melalui nozzle menghasilkan minuman yang menggelitik dan berbusa, tidak yang bersoda, karena gas mati akan mengeluarkan cairan terlalu cepat.

TEKANAN-INFUSING DAN TEKANAN-MARINATING

Anda dapat menggunakan tekanan gas tinggi dalam siphon untuk memaksa cairan dalam 20 menit selama direndam bukannya 1-12 jam. Masukkan buah keropos padat, sehingga mempercepat proses pemasukan, brining, atau cairan pengasinan salah satunya stroberi dan limun yang menyegarkan ataupun irisan apel

(lihat halaman 132). Daging dipotong menjadi kubus untuk kebab, misalnya, dihancurkan dengan jus apel, atau semangka dengan sedikit teh hijau.

BUSA

Siphons pencampur dirancang untuk krim aerasi yang lemaknya tinggi (Nitro oksida larut jauh lebih baik di lemak daripada di air.) Tapi Anda juga bisa meghasilkan cairan berbusa apa pun yang cukup tebal untuk menahan gelembung. Tambahkan kanji, gelatin, telur, atau agar . Cairan tipis untuk memberi shipons cukup kukuh untuk berbusa. Busa halus yang lembut seperti krim dan memberikan tekstur yang kontras, seperti kentang tumbuk, atau kocokan krim di atas hidangan penutup yang padat. Busa ringan, asam, dan lapang dapat berkontribusi lapisan rasa tambahan. Semakin banyak udara dalam busa, semakin sedikit konsentrasi rasanya, jadi gunakan cairan yang sangat kuat saat membuat busa untuk dijadikan hiasan atau saus. Busa yang digunakan untuk memasak makanan beraroma lainnya mungkin tidak perlusama kuatnya. Ini masalah menemukan keseimbangan yang tepat.

1. Tambahkan cairan ke siphon, dan kencangkan tutupnya. Jangan mengisi hingga berlebihan

2. Isi daya siphon hanya dengan satu kartrid nitro oksida. Goyang-goyangkan 1 ously selama 5-10 detik. Jangan diistirahatkan karena gasnya larut dengan cepat .

3. Putar siphon terbalik, dan tekan tuas untuk mengeluarkan sedikit busa. Periksa teksturnya. Satu kartrid biasanya cukup untuk cairan tinggi lemak. Tambahkan lebih banyak kartrid untuk membuat busa yang semakin tebal. Busa akan melepaskan gas apa pun yang tidak dapat dipegangnya, sehingga bahan tambahan tidak akan merusaknya. Kocok penyedot setiap kali sebelum Anda mengeluarkan busa.

Perhatikan siphon Anda

Jika segel pada siphon pengocok(penutup) Anda rusak, gas akan masuk dan kembali lagi. Jadi perhatik  baik-baik saat Anda mengisinya. Anda harus mendengar gas mengisi ruangan — dan kemudian diamkan. Masih mendengar suara mendesis? Sisa-sisa busa sebelumnya mungkin menyebabkan kebocoran, atau beberapa bagian dari siphon bisa rusak. Ventilasi siphon, lepaskan nozzle, ' buka tutupnya, dan keluarkan kartrid. Kemudian bersihkan patts ini anckherijbber gasket secara menyeluruh, periksa untuk memastikan irialfchey tidak rusak dan berada di tempatnya.

JUICE

   Sampai saat ini pembuatan jus di turunkan di akhir malam Informacials, toko makanan sehat dan bar jus trendi.

Tapi sekarang chef mengikuti contoh Jean Georges Vongricten mulai dari tahun 1980. Jus Vinacgretts dengan menggunakan jus untuk menggatikan stock dan alcohol di recipe untuk saus dan kaldu.

Jus alami adalah yang memiliki serat dengan gula,protein,emulsi. Dan lemak dan volatile. Aroma mulekul esensi dari rasa.

Soup wortel di buat dengan kaldu dari jus yang wortel sedikit di campur dengan air atau stock. Untuk contoh, ini sangat yang beraromah (lihat di halamat 178 untuk recipe)

Atau coba gunakan cuka apel di saus daging babi. Memasak dengan jus mudah di lakukan di rumah .

Ada tiga macam peralatan yang sering di gunakan untuk membuat jus.

1.Champion-style juicerr

2.Food press

3.Clentrifugal juicer

DEHYDRATORS

  Dehidrasi sederhana adalah salah satu bentuk dari makanan terdahulu yang di lestarikan tetapi inovasi dalam memasak terus bermimpi menggunakan cara baru untuk mendehidrasi makanan, dari kulit sayuran yang dapat di makan mungkin yang paling serba guna. Alat yang murah untuk mengeringkan makanan adalah Cabinet style dehidrator.

Pengaplikasiannya sedehana : hanya dengan ventilasi kipas angin dan pemanas kecil akan memghangatkan dan mengeringkan sirkulasi air. Mendehidrasi makanan membutuhkan waktu ber jam-jam  ataupun ber hari-hari

Jadi akan sangat perlu menggunakan tempratur yang tinggi untuk menyelesaikan pekerjaan dengan cepat, tapi tempratur yang rendah hampir selalu menghasilkan tekstur dan rasa yang lebih baik.

Cara yang sederhana untuk mempercepat proses pengeringan adalah memotong slice makanan. Aturan yang harus di ingat adalah makanan yang setengah tebal akan menggaring dalam seperempat dari waktu yang di butuhkan . Untuk meminimalisir pertumbuhan bakteri awetkan daging dan seafood sebelum pengeringan.

Potongan buah dan sayur mentah permukaannya akan mengalami kontaminasi pada temprature di bawah 50°c /120°F proses ini cukup untuk memppaliperos bakteri.

CHAPTER 2

CONVENTIONAL COOKING GEAR

memasak itu setua kemanusiaan itu sendiri, bahkan mungkin telah membentuk revolusi kita.  seorang antropologi richard wrangham, dalam bukunya yang menarik catching fire : how cooking made us human, melacak pekembangan otak besar kita, mulut kecil, gigi kusam,  dan panggul yang sempit untuk homo sapiens penjinakan api sebagai alat mengkonversi atau merubah makanan mentah menjadi matang,  yang mana memiliki lebih banyak energi yang dapat digunakan. saat kamu memanggang sepotong roti, membakar sebuah kaki domba, atau saat kamu membalik sebuah burger di atas pembakaran,  anda memohon teknik terhormat yang diwariskan tidak hanya dari generasi ke generasi tapi dari awal generasi kita. ini adalah metide tradisional dari memasak telah menjadi begitu familiar dan senyaman dapur kita sendiri.

jadi itu mungkin seperti sebuah kejutan untuk belajar bagaimana teknik memasak tradisional sesungguhnya bekerja (dan, terlalu sering, jangan).  kompor adalah perbaikan besar atas api terbuka (kompor jaman dahulu) nenek moyang kita, tapi mereka masih meninggalkan begitu banyak yang diingkan dalam efisiensi dan akurasi. tu norma untuk oven konvensional dimatikan dari 14 *C / 25 °F atau lebih dari suhu itu untuk yang sudah di atur. dan kebanyakan oven tidak menawarkan kendali atas salah satu element penting dalam memanggang: kelembaban. disamping itu, beberapa jenis dari perlengkapan memasak konvensional lebih berguna dari pada yang umumnnya di hargai. orang pada umumnya berpikir oven microwave seperti tidak lebih layak dari untuk memanaskan kembali makanan sisa dan memunculkan/membuat popcorn,  tetapi sebagai resep kami.

PERLENGKAPAN MEMASAK

dalam chapter22/bgaian 22 pada hidangan untuk microwave menggambarkan, teknologi ini sebenarnya luar biasa untuk mengukus sayuran, mengeringkan daging sapi menjadi dendeng, dan menggoreng rempah-rempah, yang mana di india dan negara lainnya menderita di amerika serikat dari persepsi usang tentang keselamatan mereka.  kami menggnunakannya hampir setiap hari untuk mengekstrak rasa yang luar biasa intens dan untuk memangkas jumlah yang diperlukan untuk memasak komponen makanan.

memahami bagaimana kamu perlengkapan memasak kamu bekerja akan membantu kamu untuk membuat penggunaan itu terbaik. di dalam chapter/bagian ini kami mengintip kedalam beberapa dari perlatan, kami telah memotong setengah untuk melihat lebih dekat pada sain/pengetahuan dan teknologi yang membuat mereka tergerak, dan kami memeriksa fitur yang paling berguna untuk dimiliki. kami juga mencakup banyak alat memasak baru yang inovatif yang tersedia saat ini, seperti kompor induksi dan oven rumah kombinasi. dan gambar instruksi membimbing mu langkah demi langkah melalui teknik memasak yang akan temukan dalam beberapa resep kami.

dengan sedikit pengetahuan ini, kamu dapat menghemat banyak uang dan tenaga. kamu akan belajar, untuk contoh panci mewah tidak bisa mengimbangi pembakaran, dan alat pemasak bertekanan (alat presto) dapat mengubah potongan daging murah menjadi sesuatu yang menakjubkan.

jadi tetaplah berpikiran terbuka; beberapa gagasan kami yang paling berharga layak untuk dilihat lebih dekat. saat masak Bahkan koki yang memiliki perlengkapan modern seperti pemandian air dan termometer berteknologi tinggi sering dijumpai kompor, oven, pot, dan panci berada di pusat aksi/kegiatan di dapur. Bab ini menjelaskan apa yang Anda perlu tahu tentang perlatan memasak yang penting

STOVE

Kompor adalah versi modern kuno memasak api. Lebih nyaman dan lebih mudah untuk mengontrol, tetapi kompor masih memiliki beberapa keterbatasan intrinsik. memanaskan makanan terutama oleh proses konduksi lambat: panas berdifusi dari pembakar melalui panci logam dan masuk ke dalam makanan. Itu adalah proses yang tidak efisien. Aliran panas dari bawah, samping, dan atas makanan dipanaskan. Itu dialihkan dari pembakaran ke bingkai/bentuk panci Itu berembus, dari sisi panci. Memancar dari tutupnya. Jika makanan tidak ditutup, panas akan keluar ke udara dalam bentuk uap air penguapan. Selain kehilangan panas, berbagai bentuk tidak efisien ini membuat memasak lebih bervariasi. Memasak dalam panci atau wajan dengan demikian tidak tepat. Setumpuk makanan dimasak secara berbeda dalam panci tinggi daripada melakukan itu dipanci yang rendah, atau bahkan dalam dua panci yang dibuat dari logam yang berbeda. Memasak dengan atau tanpa tutup, atau pada kompor yang berbeda, atau bahkan pada pembakaran yang berbeda di kompor yang sama dapat mengubah hasil masakan Anda.  Banyak yang membedakan seorang juru masak tingkat lanjut dari seorang pemula adalah pengalaman dalam mengatasi variabel-variabel ini. Karenanya daya tarik metode memasak yang lebih baru, seperti sous vide, itu jauh lebih tepat (lihat halaman 48).

 Jika Anda berada di pasar untuk kompor baru, Anda akan temukan beberapa opsi untuk dipilih: listrik, gas, dan induksi. Masing masing punya kelebihan dan kekurangan. Kompor listrik relatif aman, bersih, dan terjangkau. Mereka tidak rentan terhadap gejolak minyak dan tidak bisa bocor gas. Pada sisi negatifnya, gulungan listrik lambat untuk panas dan lambat untuk dingin. Untuk mengambil sepanci air dari mendidih menuju suhu rendah misalnya, anda harus mengangkatnya dari pembakaran atau stove burner, tunggu koil mencapai suhu yang tepat, dan kemudian kembalikan pot. Kompor gas memberikan kontrol yang jauh lebih baik suhu memasak karena api merespons cepat untuk memutar dial. Kompor gas sangat baik untuk teknik memasak cepat yang menggunakan panas tinggi, seperti  menumis, dan membakar. Koki yang berpengalaman menikmati trik yang bisa mereka mainkan dengan gas, seperti menambahkan sedikit alkohol ke dalam saus, memiringkan saus ke tepi panci, dan membiarkan api membakar alkohol. Namun, untuk hasil yang tepat dan dapat direproduksi sulit untuk mengalahkan kompor induksi. Meskipun kompor induksi mungkin apinya kurang daya tarik, mereka jauh lebih efisien. Itu karena induksi Elemen tidak benar-benar menghasilkan panas: ia menghasilkan medan magnet berosilasi yang memanaskan logam besi apa pun di dekatnya. Panci itu sendiri menjadi sumber panas, sehingga makanan mencapai suhu jauh lebih cepat daripada pada koil atau pembakar gas. Karena elemen induksi tidak secara langsung panaskan udara di sekitarnya atau permukaan yang mengintervensi,  lebih dari setengah energi yang dihasilkannya mencapai makanan, dibandingkan dengan sekitar sepertiga energi untuk pembakar gas. Respon yang lebih cepat dan efisiensi yang lebih tinggi diterjemahkan menjadi sedikit lebih boros waktu yang dihabiskan menunggu di dekat kompor. Sebuah pot penuh dengan dua liter air mendidih dalam waktu kurang dari lima menit di atas kompor induksi, dibandingkan dengan 8-10 menit dengan kompor gas atau listrik. Jika panci tidak lebih besar dari elemen pemanas, maka panasnya juga didistribusikan secara merata. Kompor induksi sangat kuat untuk ukurannya: elemen bawaan biasanya menghasilkan 2.400 watt daya bakar . pembakar terbesar kompor gas kelas atas untuk rumahan. Kelemahan utama tentang induksi adalah biayanya yang telah jatuh dengan cepat. Anda mungkin perlu membeli panci dan wajan baru, karena tembaga murni dan panci aluminium tidak akan bekerja. Anda tidak harus merubah jarak Anda untuk memberikan induksi sebuah percobaan memasak.

Kompor gas sangat tidak efisien dalam mengarahkan panas Tetapi gas alam adalah sumber tenaga yang lebih murah daripada listrik, dan dikirim tanpa kerugian besardalam perjalanan, jadi memasak dengan gas masih murah.Meskipun lambat bereaksi terhadap penyesuaian suhu,kompor listrik adalah pilihan yang paling terjangkau.

POTS AND PANS

Semua panas pasti mengalir dari bawah ke atas dan kemudian menuju ke suatu tempat, pada awalnya sebagian digunakan untuk menaikkan suhu panci. Karena konduksi yang terjadi menyebarkan panas ke seluruh wajan dari titik panas ke titik dingin. Anda mungkin berpikir akhirnya suhu di bagian bawah panci merambat, tapi itu tidak karena panci jauh lebih lebar.

panci lebih tebal jika dibuat memasak akan lebih merata tetapi mereka lebih berat dan masih belum sempurna. panci yang meredakan panas dengan sempurna dari satu sisi ke sisi yang lain harus sangat tebal.

dalam hal memanaskan makanan secara merata, wajan terbuat dari logam adalah faktor yang tidak terlalu penting, yang lebih penting adalah ketebalan logam, ukuran panci dan ukuran api  yang memanaskan panci.

Dan sekarang pertanyaannya adalah berapa ketebalan yang dibutuhkan untuk panci tersebut?

jawaban untuk itu memang tergantung pada konduktivitas panas logam, dalam panci tembaga khas suhu di bagian bawah akan bervariasi satu lebih dari 22'c/40’F. Tetapi jika panci itu terbuat dari stainless steel mungkin saja itu membutuhkan lebih dari 7 cm ketebalan

Sweating Vegetables

(sepertI bw bombay,bw putih,bw merah,wortel, dan juga seledri) adalah teknik memasak potongan yang merata di atas api sedang sampai lunak tetapi tidak berwarna coklat. Di namakan sweating karena dari kelembaban yang mengalir dari sayuran saat dinding sel mereka melemah dan mulai melepaskan cairan mereka.

Pan frying

Teknik memasak yang cepat dan membakar dalam panas tinggi, seperti yang kita gunakan dalam resep untuk steak dalam oven rendah. Yang menampilkan  penampilan yang menarik, kontras suhu dan lapisan rasa ekstra untuk makanan. Panaskan lebih dulu pan kemudian tambahkan minyak dan kemudian masukkan makanan yang akan dibakar.

Deep Frying

Memasukkan makanan yang dimasak dengan cepat ke dalam minyak panas adalah cara yang bagus untuk mengembangkan makanan yang renyah

Shallow frying

Sama seperti deep frying,tetapi dengan minyak yang lebih sedikit

PRESSURE COOKING

Pressure cooking pada dasarnya hanyalah sebuah panci dengan tutup yang dapat dikunci setengah tertutup dan katup yang mengontrol tekanan di dalamnya. ini bekerja dengan menangkap uap yang, saat menumpuk, meningkatkan tekanan di dalam sehingga tekanan meningkat yang kemudian menimbulkan terjadinya titik didih pada air. Dan biasanya suhu yang digunakan mencapai 100’c/212’ F. Karena suhu memasak yang efektif dalam pressure cooking,suhu tertingginya adalah 120’C/250’F. waktu memasak dapat turun secara substansial, bisa cepat jika dengan energi efektif yang dihasilkan saat itu sedang baik.

Panduan Untuk Pembelian Pressure Cookers

-          Spring Valve Pressure Cookers

Pressure cooker yang memiliki katup pegas merupakan pilhan terbaik untuk pembuatan stock dan saus karena katup pegas yang terdapat pada pressure menahan/menyegel aroma masakan lebih banyak. Sebelum uap masakan keluar. Merek fagor hanya mengeluarkan sedikit uap untuk mengtur tekanan pressure cooker, tetapi aroma masakan akan banyak tinggal, daripada menggunakan pot terbuka.

-          Pressure Cooker Elektrik

Pressure cooker elektrik sangat mudah digunakan, cukup menekan tombol yang bertuliskan ‘high pressure’ (tekanan tinggi) dan atur waktu sesuai kebutuhan. Kekurangannya ialah pressure cooker ini tidak dapat digunakan untuk menyelesaikan hidangan.

-          Jiggling Weight Pressure Cooker

Pressure cooker jenis ini biasa disebut pressure cooker milik nenek. Kesai, mengeluarkan uap, serta sulit diketahui kapan pressure cooker ini telah mencapai tekanan penuh, serta beberapa fitur keamanan modern lainnya. Tapi ketika digunakan sesuai itnstruksi praktiknya pressure cooker ini dapat bekerja dengan baik.

-          Pressure Canner

Pressure canner ini tidak terlalu berbeda dengan pressure cooker lainnya, yang membuatnya berbeda pressure canner terbuat dari kaleng , atau aluminium tipis sehingga masakan yang menyentuh bagian bawah sangat mudah terbakar. Pressure canning memiiki beberapa kunci pada tutupnya yang membuatnya kurang nyaman saat digunakan.

-          Cooking Under Pressure (memasak dibawah tekanan)

Pressure cooking bekerja dengan baik karena ia menjdi panas dari bagian dalam sekitar 121°C / 250°F. ketika pengukur tekanan menunjukkan 1 bar / 15 psi ktika memasak stock, merebus sesuatu, memasak kacang, ketika memasak makanan yang sarat air biaronya suhunya tidak melebihi titik didi air (100°C /212°F) ketika melebhi suhu tersebut maka masakan akn mengering. Di lokasi atau daerah ketinggian , teknan udara lebih rendah , air mendidih pada suhu yang lebih rendah. Di deviver (ketinggian  1 km /3.400 kaki) air mendidih pada 89°C/192°F. Sehingga pressure cooker membutuhkan waktu lebih lama ketika digunakan di lokasi ketinggian.

High pressure steam: Dengan cepat menyebar panas ke permukaan makanan yang tidak terendam dalam cairan.

The lid locks : dengan mekanisme bayonet yang menempel disisi kompor. Tekanan yang berlebihan dapat merusak mekanisme ini dan membuat pressure cooker rusak/tidak dapt dipakai lagi.

Tambahkan air secukupnya ke pan, disekitar makanan atau dibawah makanan untuk memungkinkan banyak uap terbentuk.

Katup yang dimuat dengan ring biasanya terbuka sehingga uap/udara dapat keluar. Ekspansi uap mendorong katup ke atas.

The sealing ring ( cincin penyegel) yang terbuat dari karet gasket yang berfungsi untuk mencegah uap dan udara keluar.

Cairan harus diisi lebih dari dua pertiga dari pressure cooker .

Conventionals oven

            Siapapun yang pernah memasak terlalu matang (atau kurang matang) dalam oven tahu bahwa memanggang itu berubah-ubah. Dibutuhkan pengalaman bertahun-tahun agar bisa menguasai keanehan dan kebiasaan pada oven rumahan. Adanya keterbatasan dari alat ini yang kadang sulit digunakan meskipun hasilnya sama.

            Pertama, sebagian besar rumah hanya memiliki control suhu yang kurang detail. Mereka cenderung dikalibrasi dengan buruk dan seringkali bervariasi pada 14°c/25°f atau lebih dari titik setelnya. Ketika kekuatan panas sedang menyala dan mati atau dari tinggi ke rendah, kinerja pada suhu yang sangat rendah yang paling berguna untuk resep modern biasanya lebih mudah diprediksi dan konsisten.

            Kedua, beberapa bagian dari oven yang lebih panas dari yang lain. Pintu, terutama jika memiliki jendela kaca, memancarkan panas yang tidak beradiasi dari semua dinding oven. Sudut belakang oven cenderung sedikit lebih panas daripada suhu rata-rata. Bahkan kebersihan dinding oven adalah hal yang penting karena bintik hitam memancarkan lebih banyak panas radiasi daripada bintik yang terang.

            Ketiga dan masalah terbesar dari oven adalah oven tidak memperhitungkan kelembapan, sehingga oven tidak memberi anda control atas suhu pemanggangan yang nayat dari makanan anda. Bandingkan ruang yang uapnya panas dengan sauna kering pada suhu udara yang sama, dan anda segera melihat mengapa kelembapan menjadi masalah. Ruang uap terasa jauh lebih panas untuk kulit anda karena keringat anda hamper tidak menguap ketika udara telah mengandung begitu banyak uap air (itu cukup untuk ruangan yang berkabut). Saat air (atau keringat) menguap. Ia menyerap sebagian besar energy panas dari permukaan yang ditinggalkan; itu sebabnya terasa dingin di kulit anda bisa berada di ruang beruap pada suhu yang sama.

            Makanan “keringat” juga, setelah mode; saat oven memanas, makanan kehilangan kelembapan ke udara melalui penguapan. Sampai bagian luar makanan mengering atau kelembapan udara di dalam oven naik, penguapan dari permukan makanan membuatnya jadi lebih dingin daripada udara di sekitar. Tetapi derajat dan lamanya efek itu tergantung pada ukuran makanan, kadar air, pemanas, dan factor-faktor lainya. Kelembapan didalam oven konvensional, sayangnya sebagian besar berada dibawah kendali makanan, bukan si juru masak. Hal itu tergantung pada seberapa penuh oven. Beberapa dari pengujian kecil memanggang dengan sangat berbeda dari beban oven penuh pada makanan yang sama.

            Jenis oven yang terbaru, memang menawarkan control atas kelembapan. Seperti wadah air sous vide yang menghasilkan hasil yang jauh lebih konsisten daripada oven tradisional. Control ekstra ini memiliki harga yang tinggi, tetapi opsi yang lebih terjangkau juga muncul setiap tahun.

How to calibrate oven

            Setiap oven memiliki karakteristik sendiri. Tidak terkecuali yang berada dirumah anda. Anda tidak perlu mengerti mengapa oven melakukan apa yang dilakukannya. Anda hanya akan memiliki gagasan yang tidak jelas tentang berapa suhu sebenarnya didalam oven anda. Tetapi dengan mencoba-coba anda telah menemukan apa yang mesti anda lakukan untuk mencapai hasil yang ingin anda capai.

            Untuk melakukan hal itu, anda memerlukan thermometer digital yang bagus dan juga mencakup probe yang aman terhadap oven dan juga banyak bersabar. Jika nada memiliki kertas grafik atau program spreadsheet, anda dapat membuat bagan dengan cepat untuk mengetahui bagimana suhu di oven anda berluktuasi ketika panas bocor keluar dari pintu dan thermostat mengubah pembakaran ke atas dan bawah. Anda juga dapat memetakan titik-titik panas dan dingin didalamnya.

Panasakan oven terlebih dahulu. Klip probe thermometer oven digital ke rak. Ujung probe harus menggantung di udara dan mengarah ke tengah oven. Tutup pintu oven, dan tunggu beberapa menit agar suhu kembali. Tuliskan suhu yang anda tetapkan dan suhu sebenarnya yang ditampilkan thermometer.

Pindahkan probe ke berbagai tempat di oven anda, jika anda penasaran. Dinding oven selalu memancarkan panas secara tidak merata. Dinding yang lebih tebal atau lebih gelap dibeberapa tempat dari tempat yang lain. Dan beberapa bagian dinding lebih dekat ke pembakaran atau elemen panas daripaada yang lain . sehingga suhu yang berfluktuasi puluhan derajat dari suatu tempat ke tempat yang lain. Pastikan memberi waktu pada oven untuk memulikan suhunya setelah anda menutup pintu.

Ulangi pengukuran ini di berbagai pengaturan suhu- katakanlah setiap 50 derajat. Thermostat seringkali kurang akurat pada skala rendah daripada suhu yang lebih tinggi danda juga dapat merekam berapa lama oven anda dipanaskan dari suatu ruang ke berbagai titik setel; anda dapat memperkirakan waktu total yang dibutuhkan untuk membuat resep pemanggangan yang lebih akurat.

Tips for better baking

            Mengingat banyak factor yang mempengaruhi pemanggangan. Tmapak sedikit mengherankan bahwa setiap koki pernah emncapai hasil yang konsisten. Berikut adalah beberapa saran sederhana untuk meminimalkan variabilitas oven anda.

            Mengukur kinerja oven anda. Minimal, gunakan thermometer yang andal dan ikuti prosedur langkah demi langkah diatas untuk memeriksa suhu oven di tengah, di tempat makanan akan dipanggang.

            Panaskan oven terlebih dahulu. Pemanasan awal membutuhkan waktu yang lebih lama daripada yang diinginkan kebanyakan orang karena tujuannya adalah untuk memanaskan dinding oven, bukan udara. Tetapi begitu oven dipanaskan, ia menyimpan cadangan energy panas yang besar, sehingga dapat dengan cepat mengembalikan suhu setelah anda membuka pintu untuk memasukan atau memeriksa makanann.

            Perhatikan bagian kecoklatan. Gerakkan makanan disekitar dan putar sesering mungkin untuk menjaga titik panas dari panas yang beradiasi dari menghanguskan beberapa bagian makanan sementara bagian lainnya matang.

            Lihat kedalam oven modern. Model baru oven combi yang dapat mengendalikan suhu kering mulai muncul dengan harga yang terjangkau oleh juru masak rumahan.

The household stove

            Alat memasak yang secara fungsional berada di sebagian besar dapur rumah, dan juga secara fisik yaitu oven dan kompor konvensional. Desain dasarnya tidak berubah seiring generasi. Tetapi di era modern, bentuk kompor professional terlihay seperti unit gas yang ditampilkan disini. Detailnya telah disempurnakan dengan cara meningkatkan efisiensi energy dan membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan hasil yang konsisten.

            Kompor adalah penggabungan kecocokan dua peralatan yang berbeda: pembakar diatas yang mendorong panas ke dalam makanan yang melalui kontak langsung, dan oven berventilasi yang berada di bawah untuk memanaskan makanan secara tidak langsung melalui kombinasi panas, udara yang relative kering (konveksi) dan kekuatan infra merah (radiasi). Kecuali untuk beberapa detail, kompor gas dan listrik sangat mirip dalam hal konstruksi dan operasi.

Ø  Control pada pembakar dan oven bersifat mekanis dan elektronik pada oven gas, saat anda menyalakan pembakaran, control akan mengirimkan arus listrik untuk membuat percikan, dan diwaktu yang sama katup sekrup akan menyesuaikan untuk mengatur aliran gas dan demikianlah kekuatan pembakaran. Pengoperasian oven dikontrol secara elektronik sebagai respon terhadap sensor suhu internal dan pengaturan terdapat pada tombol control. Saat anda mematikan oven, aliran gas ke elemen pemanas akan sepenuhnya dimatikan demi keamanan.

Ø  Gas untuk oven dan broiler berjalan melalui pipa kecil ini.

Ø  Gas untuk pembakaran dipasok melalui salah satu pipa besar ini, gas digabungkan dengan udara di awal pipa untuk memastikan pembakaran yang sempurna.

Ø  Unit broiler dalam oven ini yang tertera pada layar meratakan gas untuk pembakaran yang meliputi area luas langit-langit oven untuk hasil maskaan yang merata. Hal itu serupa dengan desain dalam pemanas propane di luar ruangan. Didalam oven listrik, elemen broiler terbuat dari kawat resitif yang berada didalam tabung logam yang panasnya merah menyala pada saat dilewati arus.

Ø  Pintu oven mengandung banyak lapisan kaca dan panel insulasi yang saling tumpang tindih untuk mencegah oven kehilangan panas secara maximal. Tetapi segelnya tidak pernah sempurna, jadi bagian depan oven selalu lebih dingin daripada bagian belakang. Tidak hanya karena kehilangan panas, tetapi juga karena jendela oven tidak menyerap dan kembali menjelaskan panas yang seefisien dinding logam.

Ø  Bagian paling dingin dari oven berada di sudut bawah sebelah pintu.

Ø  Elemen panas utama dari oven berada dibagian bawah. Seperti sebuah pembakaran, percikan listrik dapat membuat nyala api. Dalam oven gas, pembakar oven terletak di bawah perisai pelindung yang meredakan panas nayala api secara merata, seperti halnya batu buatan atau pelat logam dari pemanggang gas. Di oven listrik, kekuatan oven sering berada langsung di lantai oven.

Ø  Percikan listrik menyalakan aliran gas saat anda menyalakan kompor/ pembakaran pada aliran gas.

Ø  Pembakaran pada kompor gaya professional lebih kuat daripada kompor khas rumh. Gaya ini memberikan 15.000 BTU perjam/4.4KW ke setiap pembakaran, memberi kekuatan yang hamper sama seperti pembakaran yang dilakukan oleh restoran. (20.000-40.000BTU perjam). Kompor khas rumah memiliki pembakaran yang jauh lebih rendah 5.000-7.000BTU perjam.

Ø  Sensor suhu biasanya terletak di bagian panas oven: di belakang, dibagian atas. Sudut yang berlawanan, dibagian bawah pintu, disinilah oven yang paling dingin.

Ø  Gas broiler disuplai memalui pipa kecil ini

Ø  Kipas konveksi, yang semakin umum di oven rumah, menyebarkan udara panas kedalamnya. Yang meningkatkan konsistensi memasak dengan membuat suhu diseluruh oven lebih merata. Hal itu juga meningkatkan efisiensi memasak dengan mempercepat perpindahan panas dari udara ke makanan.

Ø  Isolasi oven yang paling tebal berada di bagian atas untuk mempertahankan panas sebanyak mungkin. Sisi-sisi oven juga terisolasi dengan baik sehingga mereka memancarkan banyak panas yang mereka serap kedalam makanan, daripada diluar ruangan. Di bagian bawah oven gas membutuhkan lebih sedikit isolasi karena panas naik dari api.

Ø  Gas oven disuplai melalui pipa kecil ini

          

KOMBI OVEN

Kombi oven ialah alat dapur paling serbaguna, yang kita tahu ia dapat dignakan seperti oven lainnya. Kombi oven dapat memasak kelembaban secara langsung dengan menyuntikkan air dalam bentuk uap dalam ruang oven. Kemampuan itu menjadikan kombi oven alat ideal untuk mengukur daging unggas dan segala macam makanan nabati.

Beberapa oven kombi adalah pembersihan sendiri dan model-model tertentu juga dapat di program. Hasilnya dengan mudah cocok atau bahkan melebihi kualitas yang diperoleh sous vide memasak lambat.

Terbaik untuk :

 Ikan (40-55 C atau 105-131 F) : telur seperti omelet kukus, telur goreng, dan custard (65-82 C150-180F); sayuran (85 -10 c/ 185 – 212 D) untuk resep telur.

Cara Menggunakan Kombi Oven

Combi oven unggul dalam berbagai Teknik memasak yang lebih luas dari pada alat lainnya, tapi menghasilkan pemandian air lebih baik.

Baking (memanggang) : sangat baik untuk roti dan pizza. Dapat memberikan uap sesuai yang diinginkan  untuk menjaga adonan tetap dalam keadaan lembabsampai anda ingin terbentuk kerak.

Cooking (memasak) : sangat baik untuk menciptakan tekstur kontras dan memasak setiap komponen secara keseluruhan pada suhu terbaiknya.

Roasting (pembakaran) : terbaik untuk daging, unggas, dan sayuran akar

Dehidrating (dehidrasi) : terbaik untuk dudung, kulit buah  dan sayuran.

OVEN MICROWAVE

Microwave memiliki reputasi yang buruk sebagai alat kelas dua tidak sesuai untuk  ‘memasak nyata’ bahwa kritik sedang dikerjakan :

Oven microwave melakukan pekerjaan yag sangat baik untuk banyak tugas memasak. Baik col ternyata indah, sebagai contoh seperti halnya dalam bok choy kukus. Jika anda menyegel sayura dengan sedikit caian dalam plastik atau dalam wadah tertutup dengan dibungkus plastic kencang .microwave menghasilkan cukup uap untuk mensterilkannya cenderung masaknya tidak merata. Microwave oven adalah alat terbaik yang kita tau untuk membuat dendeng atau bumbu goreng untuk hiasan.

Rahasia sukses microwave adalah prinsip goldilocks : pilih makanan yang tidak terlalu kecil dan tidak besar, karena fisika gelombang mikro mereka memuaskan benda-bnda kecil lebih cepat dari pada yang lebih besar, ekebalikan dari apa yang terjadi pada oven konvensional , gelombang mikro menyimpan energi pasangan sentimenter jauh kedalam makanan, bukan hanya dipermukaan , jadi volume lebih penting dari pda luas permukaan. Setidaknya sampai pada titik tertentu, sebenarny potongan mkanan yang jauh lebih kecil dari 12 cm/ 5 inci gelombang. Panjang radiasi gelombang mikro mungkin ada di meja putar cukup lama, semuanya kecuali tidak terdeteksi oleh sinar memantul dimana  disekitar mereka.

Letakkan satu kernel popcorn di oven microwave yang sudah disetel tinggi, sebagai contoh, dan saya butuh beberapa menit untuk muncul. Tetapi ketika sekantong kernel berkumpul menjadi mssa, microwave memuaskan target yang lebiih besar dengan cepat, dan kernel pertama muncul kurang dari 1 menit. Fenomena ini menjelaskan, selain itu mengapa bebrapa kernel terakhir di dalam tas begitu bandel pop mereka,keil dan sangat terlambat. Sehingga mereka menyerap energi secara perlahan.

Seperti oven konvensional, setiap microwave memiliki keistimewaan tersendiri. Melalui eksperimen, anda dapat menentukan pengaturan memasak terbaik untuk berbagai hidangan.

Menggabungkan perangkat hybrid elemen pedaging untuk kecoklatan : beberapa juga termasuk oven microwave apapun yg and miliki, bereksperimen dengan berbagai aplikasi.

Cara Menggunakan Microwave

Ada banyak microwave, bukan hanya membuat popcorn atau memanaskan sisa makanan .

-          Cooking (memasak)

Daya tinggi terbaik untuk: mengukus sayuran cepat melunakkan sayuran padat yg kadar airnya tinggi,seperti artikuoke , kentang dan bawang. Daya rendah dan baik untuk : seafood daging empuk

-          Defrosting and melting ( mencairkan dan mncair)

Daya rendah yang baik untuk : mencairkan makanan beku, mentega cair, dan makanan kaya lemak lainnya, seperti coklat

-          Dehydrating (dehidrasi )

Kekuatan terbaik untuk : menyarinkan buah dan sayuran, membuat deudeung (deudeug dan uurai sapi renyah)

-          Frying (penggorengan)

Kekuatan erbaik untuk : rempah-rempah segar

-          Warming (pemanasan)

Daya rendh dan sedang yang baik untuk : memanaskan kembali mkanan yang dimask sebelumnya

-          Puffing (enyakan)

Daya tinggi terbaik untuk: cemilan kembung, seperti egan tapioka atau papadum india, kumpulan biji-bijian seperti gandum dan pop corn.

Oven microwave adalah salah satu teknologi yang berasal dari cabang teknologi radar militer yang dikembangkan oleh insinyur Inggris selama perang dunia kedua untuk mendeteksi pesawat dan kapal musuh.  Perangkat ini memakai magnetron untuk memproduksi gelombang eletromagnetik sebesar 2,45 gigahert, pada frekuensi seperti ini bias menyebabkan air dan molekul minyak memanas sendirinya. Benda ini dapat berkeja dengan baik pada makanan yang tipis tapi tidak terlalu kecil dan terlalu besar. Taruhlah makanan itu ditengah – tengah oven, lalu atur suhunya pada tombol yang tersedia. Kamu dapat terkejut dengan hasil dari makanan yang sudah di oven.  Lihatlah chapter 22 pada halaman 342 sebagai contohnya.

Kipas yang mengatur microwave, memantulkan gelombang di dalam untuk didistribusikan. Tanpa kipas tersebut, gelombang nya hanya akan berjalan satu pantulan,  panas yang berlebihan pada makanan saat di oven dapat menyebabkan tertinggalnya sisa sisa makanan yang melengket di oven dan susah untuk dibersihkan.

Radiasi yang dihasilkan dari microwave tidak akan menyentuh anda. Pintu kaca yang berlubang pada oven namun berlapiskan pelindung yang terbuat dari metal dapat membuat anda untuk melihat ke dalam oven ketika oven beroperasi.

Piring dan wadah akan tetap dingin pada saat microwave beroperasi, karena microwave hanya memanaskan air dan minyak. Jadi pada saat anda memasukkan sayur ke dalam plastic bag,  lalu di masukkan ke dalam microwave,  air yang terkandung dalam sayur tersebut akan memanas tetapi plastiknya akan tetap kering, jika anda menggunakan wadah ceramic yang mengandung metal , ia akan menjadi sangat panas dan susah untuk dihancurkan. Ketika menggunakan microwave usahakan tidak membuat makanan menjadi terlalu gosong.

Gelombang yang dihasilkan microwave hanya akan menembus beberapa  sentimeter ke dalam makanan. Itulah mengapa makanan yang beku menjadi sangat panas di beberapa tempat namun tetap beku di tempat lain. Seiring proses masak memasak, penyebaran panas pada makanan sangat membantu untuk mereda suhu yang berlebihan. Ketika makanan disegel, uap yang terdapat di dalam plastic nya akan menumpuk. Maka dari itu masaklah makanan anda secara merata dan efisien.

Makanan yang berukuran besar akan menyerap gelombang yang dihasilkan oleh microwave dengan baik. Item yang kecil akan sangat susah untuk di masak. Microwave sendiri hanya memiliki panjang gelombang sepanjang 122m/4.8in . teknik rahasia agar dapat menggunakan microwave dengan baik adalah gunakan tombol power levelnya. Jika anda menggunakannya untuk sisa nuked, oatmeal yang tumpah karena tidak diperhatikan, sup yang berceceran, dan mentega yang cair, bereksperimenlah dengan menurunkan powernya.

Sesuatu yang padat tidak dapat dimasak dengan cepat. Seperti ayam, daging panggang, dan item padat lainnya tidak akan bias dipanaskan dengan cepat kecuali menggunakan oven konvensional dan kompor gas. Untuk memanaskannya hingga ke titik pusat pada makanan itu memerlukan waktu yang lama dan proses yang lambat. Kamu bisa membuat makanan menjadi garing dengan menggunakan microwave.  Makanan yang kering akan menjadi kecoklatan karena lemak yang dipanaskan tidak dapat menguap seperti air. Jadi lemak yang panas itu akan tetap memanaskan makanan meskipun air yang terkandung pada makanan itu sudah menguap. Pada kasus lain, anda dapat membuat makanan menjadi warna kecoklatan pada microwave dengan mengoleskan minyak.

PANGGANGAN

Memanggang adalah teknik memasak yang membuat nenek moyang kita berevolusi menjadi manusia yang beradab. Kemampuan untuk mengontrol api pada zaman homo erectus, mereka dapat membedakannya tergantung dari hewannya.

Teknik rahasia untuk menghasilkan rasa pada makanan dengan cara memanggang yaitu pada dribble jusnya. Dengan sarat menggunakan gula, protein, dan minyak, yang jatuh ke bara panas lalu meledak menjadi asap.  Dengan mengkatalisasi reaksi kimia yang terjadi, panas yang hebat ini membuat jus hangus dan menjadi aroma yang sedap ketika makanan di panggang.  Molekul yang dihasilkan berubah menjadi asap, melapisi makanan dan menghasilkan rasa makanan yang gurih dan sedap. Ini menjadi alas an bahwa daging memiliki aroma panggang yang kuat, dan sayuran, tanpa lemak alami.

Semakin banyaknya orang menyukai memanggang makanan, tetapi teknik memasak ini sangat susah untuk dikontrol. Perlahan lahan bara yang panas itu akan mendingin dengan sendirinya, begitu pun dengan anda harus dapat menyesuaikannya bila ingin suhunya turun. Suhu yang tidak depat dan panas yang di distribusikan tidak secara merata akan membuatnya menjadi sulit untuk memanggang suatu makanan ke tingkat kematangan yang tepat. Pendekatan yang kami sukai untuk memasak makanan kami yaitu dengan menggunakan teknik sous vide atau dengan menggunakan metode lain yang gampang di control

Kami memiliki cara yang tidak biasa untuk menghasilkan panas yang kami mau selama 30 detik.  Tontonlah seseorang yang jago memanggang lalu menyalakan api dan anda akan melihatnya menyapu nyapu bara di bawahnya untuk menyesuaikannya dengan lubang panggangan. Anda akan jarang melihatnya menambahkan bara

Sebaliknya , dia membuat api lebih panas dengan meningkatkan jumlah oksigen. Kami mencapai hal yang sama tujuannya dengan mengarahkan kipas angin ke bara. Pengering rambut juga dapat membantu memadamkan api. Nah bagaimana cara anda menyalakan api – kayu bakar, cerobong kecil, obor – tidak ada bara siap untuk dipanggang sampai tertutup merata.  Seluruh permukaan batu bara harus menjadi terbakar.

Sekarang anda memanggang menggunakan gas,  alat pemanggang gas sangat bagus disubstitusikan dengan pemanggang bara. Iya dapat membuat panas yang lebih. Anda akan mendapatkan rasa yang sama karena lemak yang terpanggang akan menghasilkan rasa yang kuat. Pemanggangan gas lebih banyak yang harus di control untuk menjaga intentitas panasnya dari pada pemanggang yang menggunakan bara karena kita menggunakannya hanya untuk pembakaran yang cepat.

PANAS BAGAI NERAKA

Kita mulai membuat pemanggangan menjadi lebih panas dalam hitungan detik. Tujuannya ialah, agar terdapat tekstur crunchy diatas permukaan makanan yang kita masak, dengan adanya kemungkinan jika masakan kita akan sedikit gosong. Awalnya kita mengira bahwa semakin banyak oksigen maka semakin cepat pemanggangan itu menjadi lebih panas . jadi kira-kira apa yang akan terjadi jika kita menggunakan hair dryer atau kipas angin di bawah arang? Kita bereksperimen pada dasar, pemanggangan kettle – style Weber.

Teknik ini bias diterapkan untuk kebanyakan pemanggangan, selama pemangangan itu menggunakan arang atau kayu bakar. Jika menggunakan arang bahan bakarnya terbatas oleh oksigen. Sedangkan jika menggunakan gas, itu sudah dirancang agar kwantitas maksimum oksigen bercampur dengan gas.

Jadi jika menggunakan gas pemanggangan tidak akan bertambah panas, walaupun ditiup atau dikipas.

arahkan pengering rambut ke atas arang melalui ventilasi terbuka di bagian bawah pemanggangan. sebagian abu akan berhembus ke udara pada awalnya, jadi biarkan abu mengendap, dan bersihkan permukaan pemanggangan sebelum Anda menaruh makanan di atasnya. Fungsi kipas angina sama dengn hair dryer, tapi kalua kipas angina dapat membuat apinya lebih panas jadi kita harus tetap mengawasi makanan yang sedang kita panggang. Awasi diri anda, tetap selalu berhati-hati karena jika angin atau oksigen terlalu kencang dapat membuat anda terkena percikan api dari arangnya.

daily activity indonesia 029

assalamualaikum wr.wb



yuhuuuu haiii gaes..... kembali lagi bersama saya di blog food production dan kali ini saya akan menceritakan apa saja yang saya lakukan di minggu final ini. semoga senantiasa kita semua di lindungi oleh allah swt. dan semoga hari ini juga, di hari prektek final saya berjalanan dengan lancar dan makanan yang saya buat juga enak-enak aamiin. :)
jangan lupa bersyukur teman-teman :)

yahh hari ini adalah hari dimana jadwal saya untuk praktek final wow, tidak terasa yahh sudah praktek final dan tidak lama lagi kelas saya akan berangkat training di hotel-hotel gaes:( selama 6 bulan huhuhu :( bakalan rindu sama dosen-dosen yang di kitchen,suasana di kitchen, dan teman-teman huhuhu :'(

saya berangkat ke kampus pukul 06.00 pagi, karna kata pak ical masuk jam 07.00 dan sebelum pak ical datang semuanya lagi doing dan tidak ada lagi yang duduk-duduk di luar krna pak ical tidak suka kalau masih pagi-pagi sudah duduk-duduk di luar. dan pekerjaan yang di kitchen penumpuk.

lalu saya dan teman-teman oneline untuk membagikan sectionnya masing-masing, dan disini saya mendapatkan section di cool kitchen yaitu membuat makanan appetizer bersama idong,astrid,sasa yang membantu. setelah itu saya dan teman-teman mengeluarkan preparean yang berada di dalam chiller, yg kemarin sudah di potong-potong.

dan hari ini menunya adalah ala carte 2 yaitu :

appetizer

chef salad

empek-empek

jellied fruit salad

thai papaya and mango salad

setelah itu saya boil egg untuk chef salad dan blanch carrotnya buat chef salad lalu di platting dan di bawa ke office untuk di explain, sementara idong,astrid,dan ernika membantu saya untuk platting empek-empek,jellied fruit salad dan thai papaya and mango salad lalu di bawa ke office. 

dan sekarang sudah jam 13.00 siang restoran juga sudah buka, tinggal orderan datang dan di bawa ke restoran. hari ini appetizer keluar 40 pax jadi harus gercep untuk platting dan di bawa ke restoran. dan waktu sudah menunjukkan pukul 14.00 siang dan orderan juga sudah habis semua, saatnya untuk istirahat makan lalu general cleaning. alhamdulillah hari ini final kami berjalan dengan lancar :)

RECIPE "CHEF SALAD"

ingredients

- 3 kg mixed salad greens
- 700 gr chicken breast,
- 700 gr beef bacon
- 700 gr cheddar cheese
- 50 gr tomato wedges or cherry tomatoes
- 50 gr hard boil eggs quarters
- 25 gr radishes
- 225 gr carrots
- 25 gr green bell pepper

PROCEDURE

1. place the greens in cold salad bowls, approximately 4 oz (125 gr) per portion.
2. arrange the turkey,ham and cheese strips neatly on top of the greens. keep the items separate-do not mix them all together.
3. arrange the remaining items attractively on the salad.
4. hold for service. if salads must be held for over 1 hour,they should be covered so the meats and cheese don't dry out.
5. serve with any appropriate salad dressing, served on the side in a separate container.

EQUIPMENT & UTENSIL 029

1. Proofing Cabinet

function : alat untuk mengembangkan adonan roti

material : stainless steel

cleaning : lap menggunakan serbet

2. Apple Corer

funtion : alat untuk mengeluarkan bagian tengah dari apel

material : stainless steel

cleaning : wash with soap then rinse with water

3. Steam cooking

function : alat untuk mengukus bahan makanan

material : stainless steel

cleaning : wash with soap then rinse with water