CHAPTER 5 ( SUB BAB 1 )
STOK
White stok
Sauce merupakan bagian dasar dari hidangan western sedangkan
stok merupakan bagian dasar daripada sauce. Tidak seperti jus stok merupakan
cairan yang berasal dari rebusan sayran dan daging. Saat di tambahkan rasa stok
akan menjadi kaldu yang merupakan dasar untuk membuat soup. Tujuan pembutan
stok adalah untuk mengeluarkan rasa yang yang kaya dari yang dapat di keluarkan
dari daging, ikan. Simmer selama dua hari cukup untuk mengeluarkan raa yang
kuat pada makanan.
Teknik pertama untuk membuat sok yang baik adalah potong
bahan makanan menjadi bagian kecil ataupun slice.
Presure-cooked White stock
Yield : 1.2
kg / 5 cup
Time estime :
1..1/4 jam
Storage notes :
dapat di simpan selama 5 hari pada refigerated dan bertahan selama 6 bulan di
dalam freezer
Used in : meat
grinder food processor, presure cooker
Resep unruk membuat white chiken stok dapat menggunakan
jenis unggas yang lainnya untuk menggantikan daging dan tulang ayam dari bebek
ataupun unggas lainnya.
Procedure :
1. Masukkan
potongan sayap ayam pada stkedalam stok pot dan masukkan air hingga ayam
terndam dan boil hingga menghilangkan rasa pahit dari tulang ayam. Prosos roast
juga akan memberikan efek yang sama
2. Saring
rebusan ayam saat mulai mendidih dan buang airnya. Kita akan mendapatkan rasa
yang lebih baik dari white stock jika kita menggunakan rebusan tulang dan
daging ayam
3. Potong paha
ayam dengan meat grinder atau food processor
4. Kemudian
masukkan air onion, carrot, leek, garlic, italaian persley kedalam kedalam air
rebusan ayam kedalam pressure cooker
5. Atur tekanan
pressure cooker 1 bar / 15 psi selama 1 jam 30 menit
6. Kemudian
biarkan masakan hingga dingin
7. Saring stok
dengan saringan yang baik untuk memisahkan kotoran
8. Gunakan stok
pada hidangan hangat ataupun dngin
PRESURE COOKED BROWN BEEF STOCK
INGREDIENTS
WEIGHT VOLUME SCALING
Oxtail jointed 500 g 6-8 pieces 100%
Rendered beef far
30 g
30 ml/2 tbsp 6%
Beef chuck 200 gr
40%
Rendered beef fat
50 g
50 ml
10%
Water 750
g 750 ml 150%
Full-bodied red wine
120 g 120 ml 24%
Carrots 50
g ½ cup 10%
Yellow onion 50 g ½ cup 10%
Leeks 20 g ½ cup 4%
Italian parsley 10 g 4 sprigs 2%
Thyme 1 g 1-2 sprigs 0.2%
Fresh bay leaf 0.2 g 1 leaf 0.1%
Cara membuat
1. Panaskan oven
dalam suhu 190˚C atau 375˚F
2. Aduk sampai merata
dan panggang sampai berwarna coklat tua dalam waktu 40-45 menit.
3. Bakar dagingnya di
dasar presure cook sampai panasnya sedang dan sampai berwarna coklat tua kurang
lebih 8 menit.
4. Gabungkan dengan
daging yang sudah di panggang dan tulang di dalam presure cook.
5. Presure cook dalam
tekanan suhu 1 bar/15 psi untuk 2 setengah jam.
6. Biarkan dingin,
lalu saring. Gunakan stock dalam keadaan dingin atau hidangan yang dingin.
SOUS VIDE FISH STOCK
• YIELD : 800 GR/3
½ cup
• TIME ESTIMATE : 1
jam secara keseluruhan, termasuk 15 mnt prepare dan 1 ¼ jam unattended
• STORAGE NOTES :
bertahan selama 3 bila di simpan di refrigerator dan 3 bulan dalam keadaan
beku.
• LEVEL OF DIFIKALY
: mudah
• SPECIAL
REQUIPMENT :sous vide, tulang ikan
Minyak ikan sangat mudah untuk mengoksidasi jadi agar tulang
ikan dapat mengeluarkan rasa kaya, kamu harus memasaknya dengan lembut dalam
keadaan yang tertutup. Teknik slow cooking seperti sous vide menghasilkan hasil
yang memuaskan jika tulang ikan tidak tersedia. Sebuah potongan daging ataupun
potongan kepala ikan dapat digunakan. Kamu juga dapat meningkatkan kandungan
gelatin dan memperkaya stock dengan menambahkan kulit dari ikan yang lembut
misalnya tallbut. Lebih gelap lagi, minyak yang dihasilkan ikan seperti
makarel, sarden, tuna atau salmon menghasilkan rasa yang sangat kuat dari yang
biasa di gunakan.
PROCEDURE
1. Panaskan wadah air
80˚ C/ 176˚C
2. Masukkan wine ke
dalam pot dan biarkan hingga mendidih, kemudian simmer selama 5 menit
3. Kemudian dinginkan
campuran tersebut.
4. Campurkan dengan
wine dingin segelas vacum jika menggunakan ice. Hilangkan udara dari dalam yang
memungkinkan menggunakan metode. Displacement
5. Masak dengan sous
vide selama 1 ¼ jam
6. Gunakan air hangat
ataupun dingin.
PRESSURE-COOKED CRUSTACEAN STOCK
YIELD : 1.1 kg / 4 ½
cups
TIME ESTIMATE :
1½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 1 hour
unattended
STORAGE NOTES :
keeps for 3 day when refroganated or up to 3 month when frozen
LEVEL OF DIFFICULTY :
moderate
SPECIAL REQUIRMENTS :
presure cooker, shells of lobster, crabs or shrimp (or whole shrimp with
heads on)
USED IN : forbidden rice with squid ink and
sous vide clams ( see varation on page 330), shrimp and grits (see page 338),
thai soup (see varation on page 267)
Anytime you find yourself with crustacean shelss left over
from a seafood feast, save them! Collect them in the freezer until you have
INGREDIENTS :
Shells of lobster, crabs cray fish shrimp or prawn
Clarifed unsalted butter or neutral-tasting oil see page 119
Carrots, thinly sliced
Onion, thinly sliced
Leeks, thinly sliced
Fennel, thinky sliced
Buttom mushrooms, thinly sliced
Tomato paste
Water
Dry vermounth
Italian parsley
Thyme
Fresh basil leaves
Fennel seerd
Saffron
WEIGHT :
650g / 1.4 lb
Of shells or 650g/ 1.4 lb of whole shrimp
50g
50g
20g
20g
20g
50g
1 kg
150g
2.5 g
1 g
2 g
0.1 g
VOLUME :
From 2 lobster or 2 large crabs
55 ml / 1¼c cups
¹¾
½ cups
3 tbsp
1 L / 4¼ cups
150 ml
2 spring
1-2 spring
3-4 leaves
5 seeds
2-3 hreads
SCALLING
65%
5%
5%
5%
2%
2%
2%
5%
100%
15%
0,3%
0,1%
0,2%
0,1%
PROCEDUR
pressure cooked crutacean stock
cara membuat :
bersihkan,mulai dari
organ apapun,termasuk insang dan mata nya potong chopped , karena
semakin kecil potongan maka semakin dalam juga rasa yang ditambahkan didalam
kaldu
letakkan potongan kecil ke dalam plastik vacuum, segel
sebagian atas, tutup itu dengan handuk. tumbuk dengan palu atau mallet untuk
menghancurkan cangkang nya
saute cangkang di dasar pressure cooker,dengan panas api
sedang. seringlah diaduk dan tunggu hingga coklat ke emasan (6-8 menit)
aduk, dan lanjutkan dengan menggoreng nya. masak tomat
hingga aromanya keluar (kurang lebih 3-4
menit). tambahkan butter atau minyak secukupnya
Lalu rebus dengan stock pot
Tambahkan, cangkang yang sudah ditumis tadi,di dalam
campuran sayuran dan aduk.
kemudian masak dengan pressure cook,dengan tekanan suhu 1
bar/15 psi untuk satu jam. jangan lupa mulai timer nya biarkan kompor menjadi
dingin, atau tuangkan air hangat ke tepisaring stock melalui saringan yang
dilapisi kain tipis gunakan untuk hidangan hangat atau dingin.
VEGETABLE STOCK
Menggunakan sous vide untuk membuat stock adalah cara
terbaik agar rasa sayurannya terasa. terutama jika anda menyimpannya semalaman
di chiller. Anda juga dapat menyesuaikan rasa stok ini dengan memilih varietas
sayuran yang akan Anda gunakan.
INGREDIENT
WEIGHT
VOLUME SCALING
Ice
500 g 2
Cups 100%
Onion, thinly sliced 280 g 2 3/4 Cups 56%
Carrots, thinly sliced 200 g 2 3/4 Cups 40%
Celery, thinly sliced 100 g 1 1/2 Cups 20%
Leeks, white parts only thinly sliced 100 g 1 1/2 Cups 20%
Button mushrooms thinly sliced 50 g 7/8 Cup 10%
Tomato, chopped 50 g 1/3 Cup 10%
Chives, sliced
10 g
1/4 Cup 2%
Italian parsley, chopped
10 g 3
Tbsp 2%
Coriander seeds
1g 1
Tsp
0.2%
Black peppercorns 1 g 1 Tsp 0.2%
Thyme
1 g 1-2
Sprigs 0.2%
Fresh bay leaf
0.5 g 0.2
Leaves 01%
Star anise, crushed 0.5 g 1/2 Pod 0.1%
Cara membuat :
1. panaskan air dalam suhu 85'c /185'f
2. vakum segel bahan bersama-sama
3.masukkan kantong yang disegel ke dalam penangas es sampai
benar-benar dingin.
4. Anda dapat bebas pilih bahan-bahan yang disegel selama 12
jam untuk memungkinkan rasa meresap lebih penuh ke
dalam stok
5. saring
6. gunakan stock dalam keadaan hangat atau hidangan yang
dingin
Pressure Cooked Of Vegetable Stock
Dengan menggunakan pressure cooking dalam pembuatan stock
kita dapat mengurangi waktu hingga 1 jam, termasuk 35 menit saat kita memasak
nya tanpa pengawasan. campur sdmua bahan didalam pressure cooker,dan masak
dengan tekanan 1 bar/15 psi untuk 35 menit.dan segera mulai waktu setelah
tekanan penuh tercapai. tekan kompornya. saring stock nya dan gunakan dalam
keadaan hangat atau dingin
Brown Vegetable Stock
Panaskan suhu dalam oven 220'c/425'f. campur sayuran dengan
40gr neutral frying oil,dan panggang mereka didalam oveb hingga berubah warna
menjadi kecoklatan. gabung sayuran yang dipanggang dengan air dan juga
aromatik, dan juga lanjutkan langkah step yang ke 3 atau dengan pressure
cooking
KALDU JAGUNG PANGGANG
HASIL YANG DI PRODUKSI
: 750g / 3 1/4 gelas
ESTIMASI WAKTU:
Secara keseluruhan 1 jam, termasuk persiapan 15 menit dan
tanpa pengwasan 45 menit.
CATATAN PENYIMPANAN:
Di simpan selama 5 hari ketika ingin di dinginkan dan 6 bulan ketika ingin dibekukan .
TINGKAT KESULITAN:
Mudah
PERSYARATAN KHUSUS:
Menggunakan Panci Presto
DIGUNAKAN DALAM :
Pressure-Cooked Polenta (Pada halaman 336), jagung tamale Segar yang
Dimasak dengan Tekanan (Pada halaman 340)
BAHAN
TIMBANGAN BANYAK
Jagung segar dengan kulit
600-700 g 5 ukuran
besar
Air dingin 1.2 kg 1.2 L/5 cangkir
TATA CARA ;
1. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 175 ° C / 350 ° F.
2. Pisahkan jagung
dari kulitnya,kemudian sisihkan keduanya.
3. Taburkan kulit di
atas loyang, lalu letakkan rak pendingin di atasnya agar dapat menahannya di
tempat.
4. Panggang sekitar
15 menit sampai berwarna cokelat keemasan.
5. Pisahkan biji dari
tongkolnya iris menggunakan pisau , lalu simpan biji untuk penggunaan lain.
6. Masukkan tongkol
jagung dan kulit yang sudah di panggang ke dalam panci presto, lalu tambahkan
air , tekan dan masak pada api ukuran 1 bar / 15 psi selama 30
menit. Waktu terhitung ketika sudah didih.
7. Padamkan
kompornya.diamkan hingga hangat ataupun sampai dingin.
8. Kemudian saring
dengan menggunakan saringan yang dilapisi kain tipis.
Langkah- langkah
(Pada Gambar Hal 90):
1. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 175 ° C / 350 ° F.
2. Pisahkan jagung
dari kulitnya,kemudian sisihkan keduanya.
3. Taburkan kulit di
atas loyang, lalu letakkan rak pendingin di atasnya agar dapat menahannya di
tempat.
4. Panggang kulit
sekitar 15-25 menit , aduk-aduk sesekali sampai berubah warna menjadi cokelat
keemasan.
5. Saat kulit dipanggang, pisahkan biji dari
tongkolnya dengan menggunakan pisau ,
lalu simpan biji untuk penggunaan lain.
6. Masukkan tongkol
jagung dan kulit yang sudah di panggang ke dalam panci presto, lalu tambahkan
air dan tekan kemudaian masak pada api
ukuran 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Waktu terhitung ketika sudah didih.
7. Padamkan
kompornya.diamkan hingga hangat ataupun sampai dingin.
8. Saring kaldu
jagung dengan menggunakan kain tipis. Hidangkan kaldu hangat maupun dingin.
resepnya menggunakan kulit dan tongkol dari jagung, bukan bijinya. Biji jagung sangat bagus
ketika memasak dengan menggunakan sous vide dalam pembuatan Sup Jagung. (lihat
variasi di halaman 181).
JUS JAMUR
Hasil Yang di Produksi : 500g / 2 gelas.
ESTIMASI WAKTU: 50 menit secara keseluruhan, termasuk 20
menit persiapan dan 30 menit tanpa pengawasan.
CATATAN PENYIMPANAN: Di simpan selama 5 hari saat
didinginkan atau hingga 6 bulan saat ingin dibekukan.
TINGKAT KESULITAN:
Mudah
PERSYARATAN
KHUSUS: MenggunakanPanci presto untuk alat,
bahan membutuhkan Miso putih
DIGUNAKAN
DALAM: Sup Krim Jamur (lihat variasi pada halaman 150), Jelai dengan Jamur Liar
dan Anggur merah (lihat variasi di halaman 331
Resep ini menghasilkan kaldu jamur yang tidak dibumbui jika
Anda mengikutinyahanya melalui langkah 4, lanjutkan ke langkah 8 untuk membuat
yang gurih namun tanpa daging. Jus yang bisa Anda gunakan seperti jus daging.
Kami juga membuat jus sebagaikaldu dan menggunakannya untuk risotto (lihat
halaman 328), telur rebus (Lihathalaman 142), dan steak (lihat halaman
200).Untuk rasa yang lebih bersahabat dengan risotto dan gandum, tambahkan 15 g
/ 2 Tbsp porcini kering yang hancur pada langkah 1. Untuk yang versi lebih
gurih, tambahkan 75 g / 3/4 cangkir daging asap diiris tipis pada langkah 1.
BAHAN
TIMBANGAN BANYAK SCALLING
Jamur crimini, 300 g 4 gelas 75%
di iris tipis
Bawang merah, iris tipis
80 g 3A
cangkir 20%
Mentega tawar, tanpa mentega 50 g 55mL /
3V2Tbsp 13%
atau minyak dengan rasa netral
air
400 g 400
mL/l2/3 cups 100%
Sherino Fino 80
g 80mL/V3Cup 20%
Port putih kering atau 80 g 80mL/V3Cup 20%
Chardonnay
White miso 28 g 2 Tbsp 7%
Soy sauce 4g 3mL/3/4tsp 1%
Salt
to taste
Sherry vinegar to taste
Langkah-langkah :
- Tumis di dasar panci presto dengan api besar sampai jamur
dan bawang merah menjadi coklat keemasan, sekitar 12 menit
- Kombinasikan dengan campuran jamur yang sudah dimasak, dan
masak dengan ukuran tekanan 1 bar /15 psi selama 25 menit. Mulai penghitungan
waktu dimulai ,setelah penuh tekanan telah tercapai.
- padamkan kompor, atau dinginkan menggunakan air hangat , untuk menekannya.
- Saring kaldu melalui saringan halus. Buang ampas pada
makanan yang sudah di saring.
- Ukur 500 g / 500 mL / 2 cangkir kaldu jamur.
- Blender ke dalam stok yang diukur, dan biarkan meresap
selama 4 menit
- Bumbui jus, dan sajikan dalam keadaan hangat.
BROWN CHICKEN JUS
Yield
= 500 gr/ 2 cups
Time estimate =
2½ hours overall, including 30 minutes of preparation and 2 hours unattended.
Storage notes
= keep for 5 days when refrigerated or up to 60 months when frozen
Level of difficulty
= easy
Special requirements = pressure cooker, chicken feet
(optional)
Ingredients. Weight. Volume. Scalling.
Chicken wings,chopped.
450 g/1 lb. 3-4
wings. 45%
Chicken feet (optional). 80 g/ 0,2 lb. 3-4 feet. 8%
Neutral frying oil. As needed.
Ground chicken 1 kg/ 2,2 lb.
100%
Neutral frying oil. As needed
Brown chicken stock. 1 kg. 1 l/ 4 ¼ cups. 100%
Fino sherry or dry. 200 g. 200 ml/ 20%
Shallots, thinly sliced. 200 g. 1¾ cups. 20%
Thyme. 1
g. 1-2 small
spring. 0,1%
Salt to
taste
Lemon juice. To taste
PROCEDURE
1. Panaskan oven dengan
suhu 190 ºC / 375 ºF.
2. Lumuri ayam dengan
minyak.
3. Roast/panggang
hingga brown, sekitar 40 menit.
4. Panfry dengan
medium heat sambil mengaduk hingga brown, sekitar 15 menit.
5. Masukkan
bahan-bahan dengan chicken parts dan ground chicken yang sudah brown dalam
pressure cooker, dan masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 1 jam. Mulai
menghitung waktu ketika mencapai tekanan penuh.
6. Biarkan pressure
cooker dingin, atau alirkan air hangat di sekitar pinggirannya untuk membantu
menghilangkan tekanannya.
7. Strain jus ke
dalam sebuah pot. Hilangkan bahan-bahan padat.
8. Simmer jus dengan
medium-high heat selama 20-25 menit hingga ter-reduksi setengahnya dan menjadi
sedikit syrupy (seperti syrup).
9. Beri seasoning ke
jus, sajikan dalam keadaan hangat.
VARIASI
Brown Beef Jus
Ganti ground chicken dengan ground beef, wings dan feet
dengan oxtail, fino sherry dengan red wine, dan chicken stock dengan beef
stock. Dalam step 5, naikkan waktu memasak menjadi 2 jam.
Game Bird Jus
Ganti chicken dengan bones dan ground meat dari game birds,
seperti pheasant, duck, atau goose. Anda mungkin ingin mnegganti sherry atau
white port dengan alkohol yang memiliki rasa lebih kuat, seperti whiskey atau
red port.
HOME JUS GRAS
Banyak saus klasik diperkaya dengan mentega atau minyak,
biasanya ditambahkan pada bagian terakhir dalam langkah yang disebut finishing
atau mounting. Alasan menunggu hingga menit terakhir karena agar menambahkan
lemak, emulsi yang dibentuk ketika kita mengocoknya menjadi tidak stabil ketika
panas, lemak akan segera terpisah, dengan menambahkan lesitin, pengemulsi
stabil panas yang ditemukan dalam kuning telur dan kacang kedelai. bahkan bisa dibuat pada sore hari
dan tahan di suhu ruang, kemudian dihangatkan saat makan malam. Saus ini juga
spesial dalam penggunaan lemak ayam, dibanding minyak, mentega, atau krim.
Terutama jika kita menggunakan lemak ayam yang tinggi, yang memiliki rasa ayam
panggang yang lebih kuat, kita akan lebih merasakan ayam dalam rasa
tradisional. Sebagai gantinya, rasa daging asap yang lezat justru sebagai
gantinya.
Bahan weight volume scaling
Brown chichen jus
200 g 200 ml 100%
Xanthan gum 0,8 g
0,4%
Chicken fat 80 g 95 ml 40%
Liquid soy lecithim 1,6 g
0,8%
Salt to
teste
Procedur:
1. campurkan ke dalam wadah dengan menggunakan blender
sampai tercampur rata
2. kemudian didihkan
3. hangatkan lemak pada wadah kecil yang terpisah kemudian
aduk pada lesitic
4. campurkan lemak yang hangat secara pelan pada jus dengan
menggunakan blender
5. berikan bumbu pada jus dan sajikan dengan hangat
Langkah-langkah :
1.Masukkan jus ayam cokelat ke dalam panci kecil dan gunakan
blender perendaman untuk membaur dengan getah xanthan sampai benar-benar
tercampur. Permen karet xanthan sangat kuat jadi timbanglah dengan hati-hati.
Jika cairan menjadi sangat lengket, kita menambahkan terlalu banyak.
2. Panaskan jus dengan api yg kecil
3. Panaskan lemak pada panci kecil kedua dengan hati, lalu
aduk dengan kecilin.
4. Tuangkan lemak hangat ke dalam campuran jus sambil
mencampur dengan blender , Lanjutkan pencampuran hingga campurannya benar2
menjadi homogen.
5. Bumbui jus secara murah hati dengan garam dan jus lemon,
dan sajikan dgn hangat.
-cairan kedelai lesitin tidak sama dengan bubuk lesitin.
Bubuk lesitin yang deuiled dan sering digunakan oleh koki modern untuk membuat
busa yang halus. Lesitin kedelai cair yang disebut dalam resep-resep ini
tersedia di toko-toko makanan kesehatan yang merupakan pengemulsi yang kuat dan
sangat berguna untuk membuat saus2 mentega yg hangat. Selalu melarutkannya
dalam minyak atau lemak sebelum dikombinasikan dengan bahan lain. VARIASI: Saus
mentega yang dapat dicetak Campurkan 100 g reduksi awine, kaldu, jus, atau cumi
beraroma lain dengan 0,4 g xanthan gum. Lelehkan 120 g / cangkir mentega dalam
panci terpisah dan aduk 2,4 g lesitin kedelai cair. Campurkan mentega ke dalam
cairan kental. Bumbui dengan garam dan jus lemon.
CHAPTER 5 ( SUB BAB 2 )
SAUS
Saus hanyalah cairan beraroma yang sudah cukup kental untuk
melapisi makanan. Lemak, tepung jagung, dan tepung adalah pengental paling
sering digunakan dalam masakan tradisional. Tapi masing-masing ditambahkan
secara banyak atau dalam jumlah besar ke saus sambil meredam rasa bahan utama.
Pengental modern — seperti agar-agar, kami gunakan dalam resep Onion Fluid Gel
kami di halaman 100 dan xanthan gum dalam resep
pressure-cooker dripsing kami dihalaman 101 — tidak memiliki kekurangan.
Anda menggunakannya sedemikian rupa dalam jumlah kecil yang tidak memiliki
dampak nyata pada rasa. Setelah Anda terbiasa menggunakannya, Anda bisa membuat
saus hebat dari hampir semua cairan beraroma yang melengkapi hidangan Anda.
Cara membuat pan saus penuh rasa
Koki sering merujuk pada residu cokelat lezat yang menempel
pada panci Anda ketika Anda menumis atau menggoreng makanan sebagai
"fond" (fond adalah basic dan biasa disebut tetesan caramel dari
daging dan sayuran yang menempel pada permukaan panci setelah meroasting
ataupun menumis) Itu membuat sebuah dasar yang indah untuk saus, seperti panci
juicy. Caranya adalah dengan merebus wajan dengan menambahkan cairan untuk
menghilangkan fond pada waktu yang tepat: itu harus kecoklatan, tapi tidak
hitam dan pahit. Menambahkan sedikit permen xanthan mengentalkan saus; tidak
perlu untuk merebus air, dan dengan itu penuh citarasa dan beraroma.
Tumis daging atau irisan sayuran hingga mereka agak kecoklatan
Sewaktu pan masih panas, tambahkan secukupnya cairan untuk
eglaze (melarutkan kerak atau endapan daging didalam panci untuk membuat
gravy). Gunakan air untuk mendapatkan hasil yang jernih, rasa yang murni.
Alternatif lain, tambahkan cairan yang yang dibumbui atau berasa seperti ayam,
daging, atau cairan sayuran atau bahkan jus buah atau sayuran untuk membuatnya
kaya akan rasa. Jangan tambahkan terlalu banyak, atau kamu akan mencairkannya.
Panaskan cairan di dalam panci ketika kamu menggunakakn
sebuah spatula atau sebuah sikat pembersih untuk menghilangkan fond dan
menghilangkan keraknya. Terus aduk untuk menghilangkan atau menghancurkan fond
hingga menjadi cairan dan simmer. Simmer untuk 2-3 minutes. Saring sauce ke
dalam panci sauce (saucepan)
Berikan rasa pada saus tersebut, yang cukup ringan dan
lembut. Sesuaikan bumbu saus, yang masih akan cukup ringan. Tujuannya pada
titik ini adalah rasa kuat, seimbang; kamu bisa kentalkan nanti, jika perlu.
Anda bisa mengurangi cairan sedikit jika rasanya lemah, tapi molekul-molekul
rasa itu menguap bersama dengan air, jadi jangan terlalu matang. Setelah
rasanya bagus, sajikan saus apa adanya, atau lanjutkan dengan langkah
selanjutnya untuk memperhalus tekstur.
Untuk membuat saus lebih halus, proses diblender pencelupan
(immersion blender), blender countertop, atau food processor.
Untuk menambahkan body saus, gunakan immersion blender untuk
mencampur sedikit permen xanthan. Untuk saus yang tipis, gunakan 0,1-0,15 g
xanthan gum untuk setiap 100 g cairan. Menggunakan 0,2-0,3 g per 100 g untuk
saus yang lebih dekat kekentalannya untuk saus salad atau saus tomat.
VARIASI: Pengentalan dengan Wondra
Saus dalam masakan Prancis klasik, dikentalkan dengan
menambahkan roux, campuran mentega yang dimasak dan tepung. Gerakan masakan
Nouvelle pada tahun 1970-an sebagian besar menolak saus berbasis roux, tetapi
Modernis koki menemukan kembali saus kental yang ditaburi pati— kali ini
menggunakan pati modern, seperti Wondra. Setelah mengikuti langkah 1-5 di atas,
taburkan atau sebarkan Wondra di atas cairan beraroma; gunakan 4-5 g Wondra
untuk setiap 100 g cairan. Kocok untuk membuat pati merata (jangan berbaur atau
tercampur, karena itu bisa menghasilkan konsistensi seperti getah). Bawa cairan
ke api kecil, lalu angkat dari panas. Lanjutkan dengan langkah 7.
Akhiri saus dengan mengocok krim, mentega, minyak zaitun,
minyak berasa, atau diberikan lemak (termasuk tetesan), jika diinginkan.
Menyesuaikan atau menyelaraskan bumbu sekali lagi dengan menambahkan garam dan
asam, seperti jus lemon atau cuka, sesuai kebutuhan.
REDEYE GRAVY
Ingredients
sweet onion,thinly sliced 80 gr
rendered pork fat or bacon fat 30 gr
star anise
0.2 gr
brown pork stock 500 gr
maple syrup 15 gr
whole coffe beans 25 gr
unsalted butter,cubed 35 gr
smoked salt, for
taste
Cara membuat :
Tumis dalam pan di atas api sedang,sampai bw bombay nya
berubah warna menjadi
emas kecoklatan dan empuk (15 menit)
lalu kecilkan api sedikit,dan lanjutkan
memasak,sering-seringlah di aduk,sampai
onion berubah menjadi kuning tua dan adas bintang berbau
harum
Tambakan stock dalam pan, masukkan syrup dan simmer sampai
cairannya mulai
kental
Jika sudah ambil pan dari api kompor
aduk, dan tutup pan
aduk sauce, dan pindah ke small pot,saring
hangatkan saus di atas api sedang
kocok selagi saus masih hangat,untuk mengentalkannya
seasoning sauce nya, dan sajikan dalam keadaan hangat
Red wine glaze
Porsi: 100gr/ 1/3 cup
Perkiraan waktu: 4 jam secara keseluruhan, termasuk 2 jam
tanpa pengawasan
Catatan penyimpanan: simpan selama 5 jam ketika ingin
didinginkan dan simpan dalam keadaan beku untuk ketahanan 6 bulan
Tingkat kesulitan:
sedang
Pengananan khusus: pressure cooker, beef knucklebones
Penggunaan: braised short ribs (lihat halaman 229)
Ingredients
Weight
Volume
Scaling
Procedure
Lean ground fish
1.3kg/ 2.8 lb
100%
Goreng daging didalam wajan besar menggunakan api besar
sampai berwarna coklat tua, sekitar 8 menit. Jangan terlalu sering menggerakan
wajan; bekerjalah dengan hati-hati
Tiriskan daging yang telah kecoklatan ke dalam saringan yang
ditaruh diatas mangkuk. Timbang 40gr/40ml/ ¼ cup drained oil, dan taruh daging
disampingnya
Neutral frying oil
75gr
80ml/ 1/3 cup
6%
sweet onion,thinly sliced
500g
5 ¼ cups
40%
Campurkan dengan sisa minyak lalu taruh di dasar pressure
cooker, dan tumis menggunakan api sedang, lalu aduk sampai sayur menjadi lembut
dan kecoklatan, selama 30-35 menit
carrots,thinly sliced
500g
7 cups
40%
leeks,thinly sliced
250g
3 ¼ cups
20%
garlic,thinly sliced
25g
1/3 cups
2%
Tomato paste
50g
3 tbsp
4%
Aduk kedalam campuran sayuran, dan masak, lalu aduk-aduk
sampai berwarna kecoklatana, selama 10 menit
Red wine
750g
750ml/ 1 bottle
60%
Tuang, dan masak menggunakan api besar, lalu aduk-aduk
sampai wine berubah menjadi syrup, selama 10—12 menit
Beef knucklebones
1.3kg/ 2.8 lb
100%
Masukkan kedalam pressure cooker, dan aduk untuk mencampur
Water
1kg
1L/4 ¼ cups
80%
Pressure cook dengan ukuran tekanan sekitar 1 bar/15psi
selama 2 jam. Perhitungan waktu dimulai ketika tekanan telah tercapai
Biarkan kompor dingin, atau alirkan air hangat di atas
tungku agar tekanan menurun
Saring kaldu kedalam panci besar dengan saringan halus yang
dilapisi dengan cheese cloth. Buang amps makanan
Masak kaldu menggunqkan api besar, buang lemak, sampai
menjadi syrup glaze, selama 45-60 menit
Italian parsley,bruised
5g
5 medium sprigs
0.4%
Thyme
3g
3-4 sprigs
0.2%
Fresh bay leaves
0.6g
3 leaves
0.04%
Black peppercorns
0.5g
10-12 peppercorns
0.03%
Balsamic vinegar
To taste
Beri rasa pada glaze, dan sajikan
Dark soy sauce
To taste
Cara membuat gels dan fluid gels
Gels
bukanlah sesuatu yang baru dalam memasak: telur yang dimasak adalah gels; juga
dengan keju, custards dan yogurt. Tetapi gelling agents modern telah memberi
berbagai aplikasi kuliner baru yang fantastis. Anda bisa menggunakannya untuk
memberi tekstur pada kaldu, membentuk saus menjadi bentuk yang menarik, atau
bahkan memadatkan cairan seperti susu ke bentuk blok, lalu shear menjadi cairan
(lihat halaman 100).
Proses
dasar yang sama dalam setiap kasus yang berbeda. Pertama, tuang gelling agent
secara merata ke seluruh cairan. Terkadang anda harus memanaskan adonan untuk
menghidupkan gelling egents. Molekul dari gelling agent tersebut akan bergabung
menjadi suatu jaringan yang akan mengikat air dan juga molekul-molekul lainnya,
seperti ikan yang berada di jala. Seperti jala yang mengencang liquid sets
berubah menjadi semisolid gel.
Anda bisa
menghaluskan gelas tertentu saat anda memutuskan untuk membuat saus yang kental
saat disendok tetapi akan membuat tekstur yang kurang nyaman saat dimakan.
Fluid gels, itulah sebutan untuk saus ini, terasa lebih kental dimulut
dibandingkan saus yang dikentalkan menggunakan pati atau xanthan gum. Agar-agar
adalah gelling agents yang paling berguna untuk membuat fluid gels, tetapi
membutuhkan panas untuk menghidupkannya, tidak ideal jika anda akan membuat
saus untuk salad atau sup dingin seperti gazpacho. Agar-agar berasal dari
rumput laut dan telah digunakan selama berabad-abad pada masakan asia.
Gunakan timbangan gram yang akurat (lihat halaman 7) untuk
mengukur jumlah agar-agar secara tepat. Gunakan 0.25gr agar-agar untuk setiap
100gr cairan saat membuat kaldu yang cair; 0.4g-0.5gr per 100gr untuk saus
dengan kekentalan sedang; atau 0.9-1.1gr per 100gr untuk kekentalan seperti
pure.
Tuang cairan kedalam saucepan yang tidak panas, lalu biarkan
aroma pada cairan keluar, termasuk stock, pan juices, atau fond yang telah
larut dan taburkan agar-agar kedalam cairan saat pencampuran oleh immersion
blender. Cara alternatif, campurkan bubuk agar-agar kedalam cairan yang berada
didalam countertop blender, kemudian pindahkan adonan ke pan.
Didihkan adonan tersebut, dan aduk sampai agar-agar larut
dengan baik.
Untuk membuat gels setengah padat, tuang adonan kedalam
cetakan atau mangkuk dan biarkan hingga dingin. Untuk membuat fluid gel,
biarkan gel berbentuk, dan haluskan menggunakan blender sampai halus.
Cara cepat membentuk gel: taruh adonan yang panas kedalam
mangkuk, atur mangkuk di atas wadah yang berisi air es, lalu gunakan immersion
blender untuk mencampur adonan saat dingin dibawah suhu 30°C/86°F dan bentuk
menjadi fluid gel.
Solusi untuk masalah umum saat proses pengentalan dan
pembentukan gel
Gelling
agent modern dan pengental, seperti gelatin, agar-agar,xanthan gum, dan wondra,
sangat fleksibel dan praktis. Tetapi butuh sedikit latihan untuk membangun
intuisi tentang bagaimana cara kerja bahan-bahan tersebut.
Tabel
dibawah ini akan mencantumkan tanda-tanda bahwa ada sesuatu yang salah, serta
kemungkinan dari penyebab masalah yang seringkali terjadi
Masalah
Kemungkinan penyebab
Solusi
Benjolan bening yang telihat seperti mata ikan yang timbul
dalam cairan.
Bahan pengental atau gelling agent menyebar secara tidak
merata
Taburkan agent secara merata diatas permukaan cairan sambil
dicampur. Campur agents dengan dengan dry bulking agents, seperti gula, atau
tuangkan sedikit minyak sebelum menambahkannya kedalam cairan
Uap yang menyebabkan agent menggumpal sebelum bubuk menyebar
sepenuhnya, atau agent dicampur ke dalam cairan yang panas
Jauhkan bubuk dari uap, dan tetap jaga cairan agar mengental
atau menjadi gel yang dingin sampai agent spenuhnya menyebar
Cairan tidak menjadi gel ataupun mengental, meskipun butiran
bubuk menyebar dengan baik.
Penggunaan gelling agent atau pati yang terlalu sedikit.
Periksa resep, dan timbang bahan dengan hati-hati
menggunakan timbangan yang akurat. Diperlukan konsentrasi yang tinggi pada
gelling agent untuk meningkatkan kuantitas secara bertahap.
Cairan tersebut mengandung enzim yang dapat mencegah
pengentalan. Kiwi segar, nanas dan jus papaya,sebagai contoh, mengandung enzim
yang dapat menghambat pengentalan.
Masak jus segar, lalu dinginkan sebelum menambahkan gelling
agent, atau sebagai gantinya bisa dengan buah dalam kaleng maupun buah yang
beku.
Gel yang telah dibekukan lalu dicairkan. Proses pembekuan
menghancurkan kandungan protein pada gelatin.
Dinginkan adonan gelatin setidaknya selama 4 jam untuk
melihatnya, tetapi jangan biarkan membeku.
Butiran bubuk tidak menyebar dan larut sesuai perkiraan, dan
cairan tidak berbentuk.
Gelling agent tidak mencapai suhu yang tepat.
Pantau cairan setelah agent tersebut menyebar untuk
memeriksa apakah agent berada pada suhu yang disarankan pada jumlah waku yang
telah ditetapkan. Sebagian besar gelling agent aktif ketika dimasak dengan api
kecil selama 2-3 menit.
Kandungan alcohol yang telalu tinggi
Gunakan gelling agent yang cocok untuk alcohol, seperti
agar-agar. Gelatin akan menjadi gel cair yang mengandung alcohol hingga 36%
tetapi gel akan terasa lebih baik saat kandungan alkoholnya 10% atau lebih
rendah.
Ada bahan lain yang menghambat gelling agent bekerja
Beberapa gelling agent tidak cocok dengan kadar asin yang
tinggi, acid, atau mineral tertentu.
Cairan menjadi bergetah setelah dikentalkan menggunakan
wondra.
Wondra dicampur bukannya diaduk kedalam cairan, terlalu lama
dikocok, atau tambahan yang terlalu banyak
Selalu menyaring pati yang telah dimodifikasi sebelum
menambahkannya kedalam cairan agar pati tidak bekerja terlalu keras. Daripada
menggunakan blender lebih baik menggunakan hand whisk.
Onion fluid gel
porsi: 500gr/ 2 cup
perkiraan waktu: 2 jam secara keseluruhan, termasuk 30 menit
persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan
catatan penyimpanan: simpan selama 5 hari ketika didinginkan
baik sebelum atau setelah melakukan langkah ke-10
tingkat kesulitan: sedang
persyaratan khusus: sous vide stup, agar powder
resep ini diadaptasi dari update Heston Blumenthal tentang
saus klasik esfoffier, saus béchamel yang di bumbui dengan bawang Bombay.
Membuat saus sebagai fluid gel yang menghasilkan rasa yang lebih baik dan dengan
stabilitas yang jauh lebih besar. Saus tidak akan terpisah bahkan ketika
dipanaskan kembali setelah beberapa hari disimpan di lemari es. Tidak seperti
gelatin, agar gel dapat mentolerir panas sedang hingga 85°C/ 185°F.
ingredients
weight
volume
Scaling
procedure
Sweet onion, thinly sliced
635g
6 cups
127%
panaskan air hingga suhu 88°C/190°F
masukkan bawang Bombay dan bawang merah dalam minyak yang
berada di wajan besar menggunakan api kecil hingga bening dan kering, tetapi
tidak kecoklatan, selam 20-30 menit.
Shallots, thinly sliced
155g
1 5/8 cups
31%
Neutral tasting oil
100g
110ml/ ½ cups
20%
Whole milk
500g
520ml/ 2 1/8 cups
100%
campurkan dengan bawang Bombay di dalam plastic zip-top
besar (4L/ 1 gall). Keluarkan udara yang ada dalam plastic (lihat hal 58) dan
segel.
Sous vide selama 1 jam
Saring, tekan bawang Bombay dengan kuat untuk mengekstraksi
susu sebanyak mungkin
Ukur 500gr onion milk, dan dinginkan.
Agar powder
3.5g
0.7%
Taburkan di atas onion milk yang telah dingin, kemudian
kocok menggunakan immersion blender untuk mencampur agar-agar.
Didihkan hingga larut dan terhidrasi, selama 1-2 menit
Tuang kedalam nampan atau mangkuk, dan dinginkan sampai
mengeras, selama 15-20 menit
Haluskan sampai lembut dan mencair.
salt
To
Beri rasa, dan sajikan dalam keadaan hangat atau dingin.
Untuk
membuat onion milk menggunakan kompor dan bukan sous vide, gunakan api kecil
untuk memasak bawang Bombay dan bawang merah dengan susu yang panas selama 10
menit.
Kamu dapat
menggiling agar-agar yang telah dipipihkan menggunakan penggiling kopi untuk
membuat bubuk agar-agar.
Variasi: egg yolk fluid gel
Segel vakum 150g/10tbsp kuning telur (sekitar 10 kuning
telur) lalu sous vide dengan suhu 80°C/176°F selama 35 menit. Campur kuning
telur yang telah dimasak dengan flavoured cream atau stock. Dan untuk memberi
rasa tambahkan lemon juice atau lebih banyak air jika ingin membuat saus yang
sedikit cair.
Metode cepat: sebelum langkah 8, letakkan adonan yang telah
panas dan terhidrasi ke wadah yang tinggi, yang telah ditaruh di atas es batu.
Gunakan immersion blender untuk menghaluskan gel saat dingin. Hentikan blender
saat fluid gel dingin. Beri rasa dan sajikan.
Pressure-cooked drippings
· porsi:
200gr/ 1 gelas
· perkiraan
waktu: 1 jam secara keseluruhan termasuk persiapan 15 menit dan tanpa
pengawasan.
· Catatan
penyimpanan: dinginkan selama 5 hari atau bekukan untuk penyimpanan 6 bulan
· Tingkat kesulitan:
sedang
· Persyaratan
khusus: pressure cooker, 3 toples 500ml/ 16 oz, xanthan gum
Mengapa harus mengikis tetesan dari wajan untuk membuat
saus? Cukup tekan ayam yang telah direbus untuk mengekstraksi jus tanpa
menghanguskannya. Jika anda lebih suka saus yang lebih cerah, tambahkan sedikit
cuka atau lime juice, bubuk rempah-rempah, dan rempah-rempah segar
Untuk
membuat juice yang lebih cair tanpa xanthan gum, anda bisa menggantinya dengan sedikit butter. Emulsi
selanjutnya dapat distabilkan dengan menambahkan 1-2gr cairan soy lethichin.
ingredients
weigh
Volume
scaling
Procedure
Chicken wings, chopped
4450g/ 1lb
3-4 wings
100%
Aduk hingga rata
Bagi menjadi 3 secara merata atau sebanyak 500ml/ 16 oz
toples, kencangkan penutupnya, lalu buka seperempat putarannya
Tempatkan toples yang telah diisi diatas rak atau trivet
pada dasar pressure cooker, dan tambahkan air 2.5cm
Pressure cooker pada tekanan 1 bar/15psi selama 1 jam.
Penhitungan waktu dimulai saat tekanan telah tercapai
Biarkan kompor dingin, atau alirkan air hangat di atas pelek
untuk menurunkan tekanan. Biarkan isi dalam toples dingin sebelum membukanya
Saring, ambil sari dan lemak, buang ampasnya.
Boneless, skinless chicken thighs ground
450g/ 1lb
From 3 thighs
100%
Soy sauce
9g
8ml/ 1 ½ tsp
2%
Honey
9g
1 ¾ tsp
2%
Xanthan gum
(bob’s red mill brand)
As needed
Ukur cairan yang akan diambil, dan ukur xanthan gum 0.15%
dari beratnya. Sebagai contoh, jika cairan seberat 200gr, ukur 0.3gr xanthan
gum
Campur xanthan gum kedalam cairan sampai kental
salt
As needed
Beri rasa pada saus dan sajikan saat hangat
jika kamu mempunyai nasi kentang, kamu bisa
melapisinya dengan cheese cloth untuk menyaring sarinya sebanyak mungkin dari
ayam yang telah dimasak pada langkah 6. Seperti pencampuran pada xanthan gum di
langkah 8, sesuaikan tekstur dengan selera anda dengan menambahkan mentega
cair.
Pistachio pesto
· Porsi:
350gr/ 1 5/8 cups
· Perkiraan
waktu: 1 ¼ jam secara keseluruhan termasuk 15 menit persiapan dan tanpa
pengawasan
· Catatan
penyimpanan: dinginkan untuk penyimpanan 3 hari dan bekukan untuk penyimpanan 3
bulan
· Tingkat
kesulitan: mudah
· Persyaratan
khusus: roasted pistachio oil, xanthan gum (optional)
Pesto, secara sederhana di italia yaitu penggabungan pine
nuts, basil, parmesan dan olive oil. Tapi pengartian ulang yang menggantikan
pine nuts dengan pistachio telah menjadi salah satu favorit. Anda dapat
menemukan resepnya pada halaman berikutnya.
Fungsi dari xanthan gum yang merupakan pilihan, adalah untuk
mengentalkan jus alami yang cenderung terpisah dari sayuran. Aduk pesto dengan
pasta, campur menjadi salad kentang hangat sebelum disajikan, atau sajikan
dengan saus untuk roti panggang.
Ingredients
Weigh
Volume
Scaling
Procedure
Basil leaves
40g
2 ¼ cups
80%
Didihkan air didalam panci. Masukkan air es kedalam sebuah
wadah secara bersamaan
Gabungkan dan blanch di air mendidih sampai matang, selama 1
menit. Gunakan saringan atau sendok berlubang untuk mengangkat sayuran keluar,
dan segera masukkan kedalam wadah yang telah diisi air es
Tiriskan sayuran, bungkus menggunakan cheese cloth, dan
remas untuk menghilangkan kelembapan yang berlebih
Chives
35g
1cup
70%
Cilantro leaves
35g
2cups
70%
Scallion, greens parts only, cut into 5cm/ 2 in pieces
35g
½ cup
70%
Baby spinach
15g
1 cup
30%
Garlic cloves
8g
2-3 cloves
16%
Didihkan sampai lembut, selama 2 menit
Parmegiano-reggiano finally grated
50g
¾ cup
100%
Gabungkan dengan sayuran dan bawang putih yang telah di
blanch kedalam food processor dan haluskan.
Pistachio, toasted
50g
1/8 cup
100%
Extra-virgin olive oil
95g
110-ml/ ½ cup
190%
Tambahkan kedalam pure sedikit demi sedikit saat akan
menjadi pasta
Roasted pistachio oil (or another nut oil)
20g
20ml/ ½ tbsp.
40%
Lemon juice
10g
10ml/2 tsp
20%
Salt
To taste
Beri rasa pada pesto
Xanthan gum, optional
As needed
Jika tidak menggunakan xanthan gum. Diginkan pesto selama 1
jam. Jika tidak, timbang pesto, hitung 0.2% dari berat dan ukur jumlah xanthan
gum. Sebagai contoh, jika pesto sebanyak 350gr, ukur 0.7gr xanthan gum.
Kocok xanthan gum kedalam pesto sampai menyatu.
Variasi: ikuti langkah pembuatan pistachio pesto pada
halaman sebelumnya, tetapi gantilah sayuran pada langkah 1-3 menggunakan sayur
di bawah ini. Keju dan kacang ditujukan untuk permigiano-reggiano dan
pistachios pada langkah 5. Dan minyak ditujukan untuk zaitun dan minyak
pistachios di langkah 6
Saat merebus sayuran di langkah 2, segera masukkan kedalam
air es setelah mengeluarkannya dari panci. Sayuran jangan sampai matang
Bungkus semua yang berwarna hijau pucat menggunakan cheese
cloth ketika akan diperas
Ketika minyak dan lemon juice dimasukkan, pesto akan
menghasilkan konsistensi pasta. Supaya renyah, buat tekstur menjadi kasar.
Spinach pesto
Spinach
125g
6 ¼ cups
Italian parsley leaves
15g
1 ½ cups
Aged gouda cheese, grated
50g
1 cup
Roasted almonds
50g
¼ cups
Almond oil
20g
25ml/ 1 ½ tbsp.
Extra virgin oil
90g
100ml/ ½ cup
Roasted red pepper pesto
Roasted piquillo peppers
120g
½ cup
Mint leaves
10g
¾ cup
Gorgonzola cheese
50g
½ cup
Roasted cashew nuts
50g
3/8 cup
Extra virgin oil
90g
100ml/ ½ cup
Cilantro pesto
Cilantro leaves
120g
9 cup
Spinach
20g
1 cup
Parmesan cheese, grated
50g
1 ¼ cup
Toasted pumpkin seeds
50g
1/3 cup
Extra virgin oil
90g
100ml/ ½ cup
Lime juice
To taste
Green onion and sorrel pesto
Scallions, green parts only
60g
1 cup
Sorrel (do not blanch)
50g
2 ½ cups
Piave vecchio cheese, grated
50g
1 cup
Macadamia nuts
50g
3/8 cup
Extra virgin olive oil
90g
100ml/ ½ cup
Chervil, thyme, and scallion pesto
Scallions
60g
1 cup
Chervil leaves
35g
3 cups
Thyme (do not blanch)
5g
2 tbsp
Aged goat cheese, crumbled
50g
5/8 cup
Hazelnuts
50g
3/8 cup
Hazelnut oil
20g
20ml/ 1 ½ tbsp.
Extra virgin olive oil
90g
100ml/ ½ cup
Sauce verte
Italian parsley leaves
50 g
4 cups
Mint leaves
50g
3 cups
Chives
20g
5/8 cup
Basil leaves
20g
2 cups
Chervil leaves
15g
1 1/8 cup
Dijon mustard
10g
1 tbsp
Walnuts, finely chopped
50g
½ cup
White wine vinegar
10g
2 tsp
Extra virgin olive oil
90g
100ml/ ½ cup
Mughal Curry Sauce
Menghasilkan : 700 gr/ 2 ½ cup
Waktu yang diperlukan : 13 jam secara keseluruhan ( 1 jam
persiapan 12 jam didiamkan)
Catatan Penyimpanan : 5 hari saat didinginkan/ 6 bulan saat
dibekukan
Tingkat kesulitan :sedang
Persyaratan khusus:
biji poppy putih, kunyit segar, ghee
Digunakan dalam :
Lamb curry (kari domba)
Kekaisaran Mughal yang mendominasi India Utara pada abad ke
16 dan 17 membangun monumen abadi seperti Taj Mahal, tetapi juga meninggalkan
warisan kuliner yang monumental. Masakan Mughal menginspirasi resep ini
yangmerupakan templat yang serba guna, sehingga anda dapat dengan mudah
mengembangkannya. Resep ini akan menghasilakan banyak pasta kacang daripada
yang anda butuhkan, tetapi akan tetap baik jika dalam keadaan membeku. Saus
akan sangat baik jika menggunakan domba, ayam atau sapi dan rasanya pun akan
lebih enak. Kunyit segar bisa digantikan dengan kunyit bubuk sebanyak 0,5 g/ ½
tsp
Ingredients Weight Volume Scalling
Kacang almond(blanch) 50 g ½ cup 25%
Kacang mete mentah 50 g ½ cup 25%
Biji Poppy putih 5 g 1 tsp 2,5%
Air 240
g 240 ml/1 cup 120%
Bawang Merah (Slice) 200 g 2 cup 100%
Ghee 40 g 3 tbsp 20%
Salt 4
g 1 tsp 2%
Tomat (potong dadu) 120 g ¾ cup 60%
MC curry powder 7,5 g 1 ½ cup 3,8%
Bawang putih 6 g ½ tbsp 3%
Jahe 6
g ½ tbsp 3%
Green thai chili 5 g ½ tbsp 2,5%
Kunyit 4 g ½ tbsp 2%
Daun salam 1 lembar
Air
240 g 240 ml/ 1 cup 120%
Kacang yang sudah di blend
240 g 1 cup 120%
Kismis 25 g ¼ cup 13%
Yougurt 15 g 1 tbsp 8%
Pala 0,5
g ½ tsp 0,3%
Fresh lime juice to taste
Salt to taste
Procedure
Rendam kacang almond utuh yang telah di blanch, kacang mete,
dan biji poppy putih dan simpan selama 12 jam dalam lemari es
Saring menggunakan saringan halus kemudian blender
Blender hingga menghasilkan pasta yang halus, dibutuhkan 240
g/ 1 cup pasta
Tumis menggunakan api sedang selama 10 menit hingga bawang
merah brwarna keemasan
Campur dengan bawang merah, masak sekitar 5 menit sampai
agak mengental.
Tambahkan kedalam campuran tomat dan bawang merah, tumis
dengan api kecil, selama 5 menit
Tambahkan daun salam
Tambahkan dan aduk dalam campuran
Blender tetapi jangan sampai halus
Tutup panci. Didihkan menggunakan api kecil selama sekitar
25 menit sambil diaduk
Pindahkan panci dari api, campur dan aduk yogurt dan pala
kedalam saus
Beri bumbu, dan sajikann dalam keadaan hangat
“Untuk melunakkan/melembutkan kacang-kacangan atau
biji-bijian agar lebih cepat daripada merendam semalaman, dengan menggunakna
preassure-cook dengan air menutupi seluruh permukaan kacang, serta pada tekanan
gauge 1 bar/ 15 psi untuk 45 menit”
Variasi
1) Kerala Curry
Sauce
Lewati langkah 1-3, pada langkah 4 tambahkan 3g/ 1 sdt black
mustard seeds dan 2 g curry leaves (sekitar 9 daun) sambil menumis bawang
merah. Pada langkah ke-9, ganti 240 g/ 1 cup santan untuk nut-seed paste
2) Muslim Curry
Sauce
Lewati langkah 1-3. Pada langkah ke 9, gantilah 240g/260
rat/ 1 Va cup krim biji kacang halus. Pada langkah 11, sejumput utas kunyit,
Garnish saus yang telah selesai menggunakan rose petals dan pistachio panggang
1. Rendam Almond,
kacang mede dan biji poppy putih dengan air di dalam lemari es selama 12 jam
2. Saring kacang
dan biji yang sudah direndam dan masukkan kedalam blender
3. Tambahkan air
kemudian haluskan hingga benar-benar halus, pisahkan sebanyak 240 g/ 1 cup dan
sisanta simpan untuk langkah ke-8
4. Tumis bawang
merah dengan menggunakan Ghee dan garam menggunakan panci ukuran besar dan api
sedang sampai berwarna keemasan sekitar 10 menit
5. Tambahkan
potongan tomat ke bawang merah, masak hingga mengental sekitar 5 menit
6. Aduk dan
tambahkan bubuk kari, bawang putih, jae,cabai, kunyit, dan daun salam kedalam
campuran bawang merah dan tomat, kecilkan api dan masak lagi sekita 5 menit
7. Pindahkan da
tambahkan daun salam
8. Tambahkan air,
biji kacang, dan kismis yang telah dicincang
9. Blender campur
jangan sampai halus
10. Tutup panci, dan
simer sauce menggunakan api kecil selama sekitar25 meint sambil diaduk. Maka
sauce akan mengental
11. Pindahkan panci dari api dan tambahkan yogurt dan pala
kedalam sauce
12. Beri bumbu pada
sauce tambahkan perasan jeruk nipis dan garam. Sajikan hangat.
HOLLANDAISE SOUS VIDE
PORSI : 265 g/ 5 cup dari busa
PERKIRAAN WAKTU : 45 menit secara keseluruhan, 15 menit
termasuk dari preparation dan 30 menit unattended
CATATAN PENYIMPANAN : Disajikan dalam 2 jam
TINGKAT KESULITAN : Sedang/ cukup
PERSYARATAN KHUSUS: sous vide Setup, 1 L whipping siphon,
dua cartridges dari nitrous oxide, malic acid atau citric acid (opsional)
Hollandaise yang dibuat secara tradisional itu rumit, cara
kerja lebih intensif; semua akan lebih mudah dengan menggunakan telur yang
telah dipanaskan, itu akan membuat sauce lbih kental. Itu akan lebih beresiko
bila anda memasak dengan menggunakan metode sous vide dari pada memasak diatas
kompor. Hanya dengan mengubah satuan yields, sauce dapat disajikan lezat lagi
dengan mengikuti 9 step pada resep di bawah ini. Tapi untuk hollandaise yang
lebih lezat lagi, silahkan mengikuti dua step terakhir pada resep di bawah ini.
INGREDIENTS
Dry white wine 100 g
Shallots, minced 50 g
White wine vinegar 35 g
Egg yolks 75 g
Stock or water 20 g
Unsalted butter, melted 225 g
Salt 4 g
Malic acid or citric acid 1 g
For fresh lemon juice (to taste)
PROCEDURE
Panaskan air kedalam wadah dengan suhu 65°C / 149°F
Lalu campurkan di stock pot
Simmer sampai cairan menjadi sirup, selama 8 menit.
Saring, untuk menghilangkan solidnya, dan timbang reduksi
wine sekitar 20 g/ 20 ml/ 4 tsp untuk digunakan pada step selanjutnya.
Lalu blend semuanya bersama dengan reduksi wine.
Tempatkan di kantong zip-top. Keluarkan udara sebanyak
mungkin dari kantong dengan menggunakan metode pemindahan air, lalu segel/
tutup rapat.
Masak dengan metode sous vide selama 30 menit
Lalu blend egg yolk dengan campuran sampai terjadi proses
emulsi.
Lalu berikan bumbu/ rasa pada sauce, dan sajikan sauce dalam
keadaan panas. Atau lanjutkan step 11 untuk mendinginkan sauce.
Tuangkan sauce pada 1 L siphon. Isi siphon dengan dua
kartrid nitro oksida, dan kocok dengan kencang
Lalu segera sajikan sauce dalam keadaan panas diatas siphon
dengan suhu 55°C/131°F dalam water bath selama 1 setengah jam.
VARIASI :
Crustacean Hollandaise
Tempatkan unsalted butter pada step 8 dengan Pressure-Cooked
Crustacean Butter, dan sajikan sauce dengan poached lobster.
Garlic Hollandaise
Setelah step ke 7 campurkan 40 g bawang putih dan kuning
telur, dan pada step 8 ganti setangah melted butter dengan oil dari
Pressure-Cooked Garlic Confit.
Spicy Hollandaise
Pada step 8, ganti 20 g/ 20 ml/ 1 setengah tbsp melted
butter dengan sesame oil, dan kocok 50 g Korean wing sauce. Saring sauce, dan
sajikan dengan grilled vegetable.
Jika anda memilih menggunakan stock daripada air,
pertimbangkan bahan yang akan anda prepare untuk membuat hollandaise. Gunakan
kaldu ikan untuk sauce yang akan kamu sajikan dengan ikan, kaldu unggas untuk
unggas dan seterusnya. Sama halnya anda dapat menyesuaikan sauce dengan
menggunakan cuka atau anggur lain sebagai pengganti cuka anggur putih. Anggur
merah dan cuka sherry dipasangkan dengan grilled hanger steak, sebagai contoh.
Untuk menghasilkan busa yang lebih ringan, setel water bath
dengan suhu 63°C/145°F di step 1; bath dengan suhu 67°C/153°F akan menghasilkan
busa yang lebih padat.
Panaskan air kedalam wadah dengan suhu 65°C/149°F.
Campurkan white wine, shallots dan vinegar diatas pot
Simmer sampai cairan hamper sepenuhnya berkurang, dan
berubah menjadi sirup
Saring reduksi wine, dan ukur 20 g/20 ml/4 tsp cairan untuk
digunakan pada step selanjutnya
Blend egg yolks dan stock kedalam reduksi wine dengan
menggunakan immersion blender
Tempatkan campuran kedalam kantong zip-top. gunakan metode
pemindahan air untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari kantong, dan
segel/tutup.
Masak campuran itu dengan menggunakan metode sous vide
selama 30 menit.
Campur mentega cair secara bertahap kedalam campuran kuning
telur sampai benar-benar teremulsi. Gunakan immersion blender dalam bowl, atau
countertop blender untuk jumlah yang lebih besar.
Bumbui sauce dengan garam dan asam malat, asam sitrat, atau
lemon juice secukupnya. Sauce, yang sekarang terlihat mirip dengan mayonais
hangat, disajikan sebagaimana adanya.
Tuang campuran kedalam siphon 1 L. Isi siphon dengan dua
kartrid nitro oksida, dan kocok dengan kencang
Sajikan sauce segera dengan mengeluarkannya dari siphon,
atau tetap hangat di siphon dalam water bath dengan suhu 55°C/131°F selama 1
setengah jam.
MODERNIST MAYONNAISE
Mayonaise adalah emulsi klasik dari minyak,mustard,dan cuka
yang kemudian dicampur dengan kuning telur yang bertindak sebagai pengemulsi.
Mayonaise sendiri memiliki beratus-ratus kegunan di dalam kitchen tentunya.
Resep ini dengan ringan memasak kuning telur, yang memiliki 2 manfaat. Pertama,
yaitu menghilangkan kekhawatiran keamanan pangan tentang penggunaan telur
mentah,karena telur ini di pasteurisasi. Kedua, panas nya memperkuat daya
pengemulsi kuning telur, Jadi mayonaise nya menjadi jauh lebih stabil.
Resep dasar ini memiliki banyak variasi, kami hanya
menyertakan beberapa dibawah ini.
Saat anda menambahkan lebih banyak minyak,mayonaise itu akan
menjadi lebih kaku,gunakan lebih sedikit minyak agar sauce nya tidak terlalu
kaku. Coba ganti dengan minyak zaitun,minyak kacang atau biji atau minyak
apapun yang memiliki rasa netral. Anda juga bisa menukar perasan lemon dengan
perasan buah lainnya seperti jeruk nipis, jeruk, jeruk bali,atau markisa. Jika
kita menggunakan cuka anggur merah, air nya dapat diganti dengan stock atau
perasan juice lainnya.
Ingredients
egg yolks, blended 75gr (5-6 yolks)
water
45 gr/45 ml
dijon mustard 25 gr
neutral tasting oil/any flavorful oil 300 gr/320 ml
lemon juice 18
gr/20 ml
white wine vinegar 10 gr/10 ml
salt,
to taste
Cara Membuat :
· Panaskan air
dalam suhu 67’c/153’f
· Letakkan
kuning telur yang sudah dicampur ke dalam vacuum pack. singkirkan udara
sebanyak mungkin dari kantong vacuum pack
dengan menggunakan metode perpindahan air,lalu tutup
· Masak di
sous vide dalam waktu 35 menit
· Campur secara
bertahap ke dalam campuran kuning telur,sampai sepenuhnya teremulsi
· Tambahkan
seasoning secukupnya
· Gunakan
dalam kondisi dingin
Variasi
1. Aioli
Pada saat langkah ke-5,ganti 150 gr/160 ml minyak dengan
minyak dari bawang putih yang dimasak dengan tekanan confit
2. Bacon Mayonnaise
Pada saat langkah ke-5 ganti minyak dengan lemak
bacon/daging,dan dicampur dalam 0,7 gr dari permen karet xanthan. Dan pada saat
langkah ke-6,masukkan 65 gr dari daging renyah yang sudah hancur pada saat anda
membumbui sauce.Mayonnase ini akan membeku/kaku pada saat dingin. Simpan pada
suhu ruang 5-30 menit sebelum di sajikan
3. Rouille
Buat variasi Aioli,tetapi pada langkah ke-6 aduk 59 gr
paprika manis dan 0,5 gr/ ½ tsp cabai rawit untuk lebih banyak rasa
4. Tartar Sauce
Pada saat langkah ke-6,campur dari 35 gr gherkin cincang dan
15 gr dari chop italian parsley
MC SPECIAL SAUCE
Pada tahun 1968,Mc Donalds meluncurkan burger keju ganda
baru dengan tiga roti, yang dihiasi dengan “saus khusus”. Mereka menyebutnya
dengan “Big Mac” dan itu menjadi hit instan di seluruh dunia
Ingredients
leeks, minced
220 gr
shallots, minced
95 gr
neutral tasting oil, 70
gr
heavy cream
220 gr
dry vermouth
200 gr
spicy cucumber pickles,minced 40 gr
dijon mustard
20 gr
pickle juice, from spicy pickles salt, to taste
Cara membuat :
· Panaskan pan
diatas api sedang, sering seringlah di aduk, sampai sangat empuk kurang lebih
15 menit
· Tambahkan,
panas dari sedang ke tinggi kemudian di simmer, jangan lupa untuk sering di
aduk hingga nya kental (8-10 menit)
· Jangan lupa
seasoning,dan sajikan dalam keadaan dingin
PRESSURE-CARAMELIZED KETCHUP
- Yield/ hasil : 330 g / 1 cup
- Waktu
perkiraan : 35 menit seluruhnya, memasakkan 10 menit, prepare 25 menit
- Nota
Penyimpanan : disimpan 5 hari
- Tingkat
kesulitan : gampang / mudah
- Keperluan
spesial : panci presto, asam malat, syrup agave
- Digunakan
dalam: modernist cheeseburger
Kami mengekspoilitasi sedikit dasar kimia dalam resep ini,
untuk membuat saus tomat yg memiliki warna dalam dan rasa halus, saus yg satu
ini hanya bisa dengan karamelisasi gula dalam saus tomat, bukanlah hal mudah
dilakukan di panic terbuka karena sausnya tidak pernah mendapat panas yang
banyak, tapi penambahan soda kue sedikit menetralkan keasaman alami pada tomat
dan bahkan membuat saus sedikit basa, yang memungkinkan terbentuknya caramel.
Jadi, yang terjadi pada suh dapat dihasilkan oleh pressure cooker. Seperti sup
dan pure sayuran karamelia. Saus tomat yg dihasilkan memberikan kombinasi yg
luar biasa.
Ingredients
Tomato paste
100g
Water
100g
Baking soda
3g
Red wine vinegar 60g
Agave syrup (grade b preferred) 30g
Mustard powder
10g
Malic acid (optional) 3g
Salt
to taste
Red wine vinegar to
taste
Langkah:
Gabungkan pasta
tomat, air, dan baking soda di dasar pressure cooker.campuran akan menjadi
berbusa karena reaksi soda kue dengan asam dalam pasta tomat.
Masak tomat pada
tekanan 1 bar / 15 psi untuk 25 menit.
Segera mulai perhitungan waktu setelah tekanan telah tercapai.
Biarkan kompor dingin . atau jalankan air hangat di atas
pelek. Untuk menurunkan tekanan, aduk pasta tomat.
Aduk cuka dan syrup di dalam saus tomat
Campur bumbu secara opsional dan asam malaat sampai
tercampur rata dan masukkan kedalam
saus. Untuk menghaluskan sedikit saus tomat dan mencegah dari kepedisan
tambahkan 0,5 dari santan ke campuran rempah-rempah
Tambahkan kecap,
garam dan cuka secukupnya, diamkan saus tomat untuk beberapa jam sebelum
dihidangkan, untuk menghadirkan rasa dari rempah-rempah
SALSA VERDE
- Yield/hasil
: 490 g / 2 cups
- Waktu
perkiraan : 30 menit
- Nota
penyimpanan : simpan untuk 3 hari
- Tingkat kesulitan
: mudah
- Keperluan
spesial : open flame
- Digunakan
dalam : pressure – cooked fresh
Ingredients
Tomatillos, with husks 415g
Yellow onion, diced 215g
Neutral tasting oil 35g
Jalapeno,chopped 25g
Salt to
taste
Procedure / langkah :
Bakar setiap
tomatillo di atas api terbuka, pembakar kompor gas, atau dengan menggunakan
obor sampai kulit melepuh dan menghitam.
Gosok kulit gosong hingga bersih memakai handuk kering
kukus seperempat tomatillo
Kombinasikan dengan tomatillo dalam panci, dan masak dengan
api sedang sampai lembut dan seperti saus, sekitar 15 menit.
Haluskan menggunakan
immersion blender untuk menghaluskan potongan yang besar
Sajikan hangat atau dingin
MARINARA
YIELD : 1kg / 4
cups
ESTIMASI WAKTU
: keseluruhan 1 jam, termasuk 15 menit persiapan dan 45 menit pengerjaan
CATATAN STORAGE
: Disimpan selama 5 hari ketika didinginkan atau 6 bulan ketika beku
TINGKAT KESULITAN
: Easy
KEBUTUHAN KHUSUS :
Pressure cooker
DIPAKAI SAAT : Microwave Eggplant
Parmesan (lihat halaman 344), Whole Weat Noodles (lihat variasi di halaman 271)
Marinara hal yang simple, beraroma saus tomat. Dengan
mencampurkan bahan ke dalam alat pressure cooker, yang akan agak sedikit ribut mungkin. Kami
sangat suka tambahan rasa manis dari wortel dan bawang Bombay, tetapi variasi
saus pizza kami, di aatas, mungkin dapat mereda rasa asli dari tomatnya. Kami
menganggap marinara sebagai point awal yang memiliki potensi kustomisasi yang
tak ada habisnya. Untuk saus pasta classic, aduk basil dan serpihan cabai, atau
zaitun dan fillet ikan teri.
INGREDIENTS :
Yellow Onion 260 gr
Carrot, medium dice 160 gr
Garlic 18 gr
Olive oil 20 gr
Canned, crushed tomatoes
794 gr
Extra virgin oil to taste
Salt to
taste
PROCEDURE :
Haluskan menggunakan food processor
Tambahkan ke dalam pressure cooker, lalu sauté sayuran yang
sudah dicincang dengan tingkat kepanasan medium heat sampai bawang Bombay mulai
mengkilat. Sekitar 4 menit
Aduk sayuran yang disaute.
Gunakan pressure cook pada tekanan 1 bar /15 psi selama 45
menit. Penghitungan waktu dimulai ketika alat pressure sudah panas.
Tekankan kompornya
Seasoning sausnya
Dihidangkan dalam keadaan hangat
VARIATION :
TOMATO SOFRITO
Pada tahap 1, hilangkan wortelnya. Kurangi jumlah onion
sekitar 115 g / 1 cup, dan tambahkan 63 gr/ 5/8
cup dari piquillo peppers yang sudah di chop. Pada step ketiga, tambahkan
0,2 gr / 1/8 tsp kunyit dan tomat yang
dihancurkan.
BOLOGNESE :
lanjutkan langkah 1. Pada langkah 2 , tambahkan 8 gr bubuk
porcini. Pada langkah 6, aduk 60 gr / 65 mL krim kental sebelum membumbui saus.
PINEAPPLE MARINARA :
Pada tahap 1, tambahkan 400 gr fresh pineapple yang sudah di
potong berbentuk kotak dadu. Dan 40 gr dari prochiuto yang sudah di cincang,
pada tahap ketiga, kurangi jumlah curshed tomato sebanyak 400 gr / ½ large can.
Bumbui wortel, bawang, dan bawang putih ke dalam food
processor.
Tambahkan olive oil kedalam food processor. Kemudian sauté
sayuran yang sudah dibumbui pada tekanan over medium heat sampai onion mulai
mengkilat, sekitar 4 menit.
Aduk tomat ke dalam sayuran yang lagi di sauté.
Masukkan sayuran ke dalam pressure cooker pada tekanan 1
bar/ 15 psi selama 45 menit. Penghitungan waktu dimulai ketika tekanan pada
pressure cooker sudah mencapai tekanan yang diinginkan.
Biarkan mendingin, atau tambahkan air hangat agar alat dapat
mendingin.
Seasoning saus untuk rasanya dengan olive oil dan sedikit
garam.
Hidangkan saus pada kondisi hangat.
STRAWBERRY MARINARA
YIELD : 400 gr / 1 ½ cups
ESTIMASI WAKTU : 1/ ¼
jam keseluruhan
STORAGE NOTE
: Simpan selama 3 hari ketika ingin didinginkan. Atau lebih dari 6 bulan
ketika beku
TINGKAT KESULITAN
: Easy
Alat Khusus
: Juicer
GOES WELL WITH :
pressure cooked palenta ( lihat halaman 336)
Saus merah yang cerah ini terlihat seperti saus tomat marinara.
Rasa asam pada tomat dan warna merah pada berry. Anda bisa menyajikan marinara
dengan polenta atau ravioli yang diisi ricotta
Atau biasa dipakai sebagai saus pada pizza.
Ketika bukan musim buah strawberry, kami menggunakan pears
dan buah quince yang di masak menggunakan pressure cooker.
INGREDIENTS :
Strawberries, hulled : 500
gr
Strawberries , thinly sliced : 220 gr
Tomatoes, peeled, seeded and diced : 175 gr
Sweet onion , minced : 100 gr
Dry white wine
: 100 gr
Garlic thinly sliced : 3
gr
Basil leaves, torn : 2 gr
Salt
:to taste
Lime juices
:to taste
PROCEDURE :
Cuci lalu di jus. Ukuran 185 gr/ 180mL/ ¾ cup jus yang akan digunaakn pada langkah
selanjutnya
Gabungkan dengan mengukur jus strawberry pada pot besi yang besar dan kuat
Di simmer, diaduk sesekali, sampai saus menjadi kental dan
memiliki rasa yang kaya akan marinara kurang lebih 35 menit
Season sausnya lalu dihidangkan dalam keadaan hangat.
THAI SWEET, SOUR AND SAVORY GRAZE
Yield : 134
gr/ 2/3 cup
Estimasi waktu :
keseluruhan 40 menit, sudah termasuk 10 menit untuk persiapan dan 30 menit
untuk dikerjakan
STORAGE NOT : Simpan selama
5 hari jika ingin didingankan atau 6 bulan untuk dibekukan.
Tingkat kesulitan : easy
Special requirement : konsentrasi tamarind, palm
sugar
Digunakan pada : crispy beef
and shallot salad (lihat halaman 353),
coconut noodles (lihat variasinya pada halaman 271 )
Ketajaman rasa pada beef glaze classic. Dicampurkan dengan
mie, atau gunakan glaze grilled lamb, ayam, atau ikan. Tambahkan sesendok
minyak wijen untuk membuat dressing pada asparagus panggang. Bumbui glaze
dengan jus lemon asam untuk menyeimbangkan manisnya gula. Dan jangan ragu untuk
menambahkan konsetrat asam. Anda dapat menemukan konsetrat dan mirip molase di
pasar Asia. Gunakan glasir dalam salad daging sapi yang renyah dengan
iga pendek yang direbus ( lihat halaman 229 )
INGREDIENTS :
Brown beef stock 1 kg
Cilantro leaves
5 g
Star anise
5 g
Thai basil leaves
5 g
Tamarind concentrate
20 g
Palm sugar , grated or demerara 12 g
Lime juice
to taste
Salt to
taste
PROCEDURE :
Kurangi dengan api sedang sampai mengental, sampai dapat
melapisi bagian belakang sendok, sekitar 30 menit.
Tambahkan ke stock yang panas dan hingga berkurang
Aduk dan biarkan ia infuse selama 5 menit
Saring, dan press bahan makanan yang padat untuk mengekstrak
rasa yang kuat.
Tambahkan ke strained glazed
Season glazenya, dan hidangkan dalam ke dalam hangat. Glaze
akan mulai padat ketika sudah dingin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar