RESUME MODERNIST CUISINE CHAPTER 5 SUB BAB 3 DAN 4 BY NATHAN MHYRVOLD

CHAPTER 5 (SUB BAB 3 )

Minyak Dan Lemak

Lemak merupakan komponen fundamental dari makanan,dan banyak berperan penting dalam proses pembentukan tekstur makanan dan persiapannya. Minyak dan lemak merupakann sumber dari rasa manis dan rasa yang kaya akan kelembutan ketika makanan masuk kedalam mulut. Serta dapat menjadi perantara panas dengan efisiensi yang sangat bagus,disamping itu ia juga merupakan property yang dapat di eksploitasi atau digunakan dibanyak teknik memasak,mulai dari teknik sauté hingga teknik sous vide.

Lemak dapat membuat lapisan pada produk pastry,yaitu dengan cara menjaga agar adonan halus tidak menempel .Dan juga mereka merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari emulsi da busa jenis tertentu. Tapi salah satu aplikasi kreatif dari lemak dan minyak adalah dapat digunakan untuk menciptakan warna,rasa,dan khususnya rasa gurih.

Kamu juga dapat mengambil ekstrak dari sari-sari bahan makanan,contohnya seperti “Lemon Herb”,dan juga dapat digunakan sebagai garnish dan dressing pada makanan.Dan kamu juga dapat menginfuser rasa dari lemak selama kamu menggunakan nya disuhu yang rendah. Rasa  dan warna hasil dari infuser lemak,menambah dimensi ekspektasi untuk penyajian makanan didalam piring. Lemak dapat melapisi mulut dan menyebar diseluruh penjuru mulut dan kerongkongan.

Sous vide Lemon Herb Oil

Yield : 200 gr/1 cup

Time estimate : 13 ¾ hours overall,including 15 minutes of preparation and 13 ½ hours unattended

Level of difficulty: Easy

Storage notes : Keeps for 2 weeks when refrigerated

Special requitments : Sous vide set-up,Lemon thyme leave,Lemon balm leaves,Makrud lime leaves

Lemon balm dan lemon thyme dapat ditemukan ditoko grosir atau pilihan terbaiknya adalah dengan menanam sendiri.

Ingridients:

Grapeseed oil or unsalted butter 200 gr

Lemongrass,thinly sliced 40 gr

Lemon thyme leaves 25 gr

Lemo balm leaves,sliced 10 gr

Makrud lime leaves sliced 10 gr

Procedure:

1.      Panaskan terlebih dahulu air didalam waterbath disuhu 60’C/140’F

2.      Campurkan kedalam zip top bag ,hilangkan udara yang terkandung didalamnya dengan menggunakan teknik water displacement,kemudian segel.

3.      Masak dengan teknik sous vide selama 1 ½ jam

4.      Dinginkan di refrigerator selama 12 jam

5.      Saring minyaknya dengan cara menghilangkan bagian lemak yang padat.

Modernist vinaigrette

Resep ini menyajikan template dari banyak basic vinaigrette. Kami mencamtumkan setengah lusin variasi dibawah ini. Tetapi kamu bisa menggunakan minyak dan asam lainnya untuk membuat varisi rasa. Salah satu pilihan yaitu cairan dari letisin kedelai,tetapi tambahkan sekitar 1%-2% pengemulsi ini ke vinaigrette apapun untuk mencegah minyak pecah. Pasteurized egg yolk juga dapat bekerja dengan baik sebagai emulsifier tetapi rasanya akan tertinggal pada minyak, jadi lebih baik menggunakan letisin kedelai.

Yield : 275 gr / 1 ¼ cups

Time estimate : 10 minutes overall

Storage notes: Keeps for 5 days when refrigerated

Special requitments : Liquid soy lecithin

Level of difficulty : Easy

Used in : Pressure-cooked Lentil Salad

Ingridients :

Champagne vinaigrette 40 gr

Dijon mustard 25 gr

White black sesame 15 gr

 Apple juice 10 gr

Extra virgin olive oil 100 gr

Walnut oil 85 gr

Liquid soy lecithin 2 gr

Salt to taste

Procedure :

1.      Campur bersamaan semua bahan

2.      Kemudian aduk

3.      Campur secara keseluruhan bahan dengan menggunakan immersion blender hingga kaya akan emulsi

4.      Seasoning dressingnya,lalu sajikan dalam keadaan dingin atau hangat,

VARIASI

CILANTRO VINAIGRATTE

Blanch,keringkan dan chop 75 gr/ 7 cups cilantro.Puree cilantro dengan 25 gr/4 tsp Tahini,10 gr atau ½ tbsp agave nectar dan bahan distep pertama. Lalu blend 100 gr,110 ml/ ½ cup extra virgin olive oil hingga emulsi. Seasoning dengan garam.

SESAME DRESSING

Campur bersamaan 45 ml rice vinegar,15 ml dark soy sauce dan 15 ml madu. Lalu blend 90 ml toasted sesame oil. Tambahkan 26 gr cup scallions slice. Seasoning dengan garam.

VIETNAMESE STYLE DRESSING

Campur bersamaan 40 ml rice vinegar,25 ml fish sauce,15 ml lime juice,1 tbsp palm sugar,dan 1,2 gr Thai chilli cincang. Lalu blend di 100 gr Neutral-tasting oil. Seasoning dengan garam

SPICED CHILLI DRESSING

 Campur bersamaan 55 ml fish sauce,dan 2 ½ tbsp Agave nectar. Lalu blend di 92 gr sous vide spiced chilli oil dan 40 ml toasted sesame oil. Seasoning dengan garam.

CHERRY VINAIGRATTE

Ikuti perintah pada step pertama,kemudian tambahkan 100 gr fresh atau Frozen cherry,lalu puree.

SOUS VIDE SPICED CHILI OIL

YIELD (Keuntungan)                                                  : 500 g/2 cups

TIME ESTIMATE(PerkiraanWaktu)                          : 8 ½ jam secarakeseluruhan, termasuk 30 menit                                                                      persiapandan 8 jam tanpapengawasan.

STORAGE NOTES (CatatanPenyimpanan)               :disimpanselama 2 minggusaatrefigerated

LEVEL OF DIFFUCULTY (Tingkat Kesulitan)        :mudah

SPECIAL REQUIREMENTS (PersyaratanKhusus)   :pengaturan sous vide, mace blades (optimal)

USED IN (Digunakandalam)                                       :Shicuan Bok Choy (lihathalaman 346), Spiced Chili Dessring (lihatvariasipadahalaman previous), Deep-Fried Tsukune (lihatvariasipadahalaman 262)

Banyaksenyawaaromatikdalamherbs and spice yang larutdalam fat-soluble, sehinggaminyakmengambilbanyak rasa daribahan-bahanini.  Minyakkhususinimemiliki rasapedas, manis, danharum.  Drizzle di atassayuran kukus,

tahu crispy, nasiputih, atauikangoreng.  Janganmengganti grand mace untuk blades of mace, atau yang lainnyakarenarasanyaoverwhelming.

INGREDIENTS

WEIGHT

VOLUME

SCALING

PROCEDURE

Dried chipotle chillies, thinly sliced

Coriander seeds, cracked

Dried red chillies

Star anise

Cinnamon sticks

Fennel seeds, cracked

Mace blades (optional

85 g

15 g

15 g

15 g

10 g

6 g

5 g

1 ½ cups

¼ cups

½ cups

10 pods

2-3 sticks

1 tbsp

1 tbsp

17%

3%

3%

3%

2%

1,2%

1%

①Preheat the oven to 1350C/1270F, and preheat a water bath to 700C/1580F.

②Combine

③Toast in the oven until aromatic, 15-20 minutes

④Cooltempletely

⑤Crush with a mortar and pastle, or p;aze in a zip-top bag, cover with a paper towel, and crush with a mallet or rolling pin.

Grapeseed oil or similar neutral-tasting oil

500 g

540 mL / 2 ¼ cups

100%

⑥Combine with the crushed spice in a new zip-top bag remove as much air as possible from the bag and seal it.

⑦Cook Sous Vide for 8 hours

⑧Cool and then strain. Allow the oil to infuse overnight before straining if possible.

VARIATIONS

Preesure-Cooked Spiced Chili Oil

Lewatilangkah 6 dan7.Sebagaigantinya, masaklahminyakdanrempah-rempah di dalamcanning jar denganpengukurantekanan 1 bar / 15 psi selama 30 menit, dankemudianlanjutkankelangkah 8.

Basic Chilli Oil

Lewatilangkah  1-5.  Padalangkah 6, tutup 15 g / 3 Tbspserpihancabaikeringdenganminyak, danmasak sous vide padasuhu 700C / 1580F selama 24 jam.

Rosemary Oil

Lewatilangkah 1-5, Padalangkah 6, tutup 50 g / 1 cangkir rosemary segardenganminyak, danmasak sous vide padasuhu 800C / 1760F selama 1 jam.

Garlic Oil

Lewatilangkah 1-5.  Padalangkah 6, tutup 250 g / 2 cangkirbawangputih yang diiris tipis denganminyak, danmasak sous vide padasuhu 900C / 1940F selama 4 jam.

Ginger Oil

Lewatilangkah 1-5.  Padalangkah 6, haluskan 225 g / 2 cangkirjahesegar, iris tipis, denganminyak.  Masak sous vide di 700C / 1580F selama 3 jam.  Tuang oildarikantong.

Thyme Oil

Lewatilangkah 1-5.  Padalangkah 6, tutup 100 g / 3 cangkirdaun thyme segardenganminyak, danmasak sous vide padasuhu 550C / 1310F selama 45 menit.

Lemon Oil

Lewatilangkah 1-5.  Padalangkah 6, tutup 45 g / 5 Tbspkulit lemon segardenganminyak, danmasaklah Sous Vide dengansuhu 600C / 1400F selama 2 jam.

Vanila Oil

Lewatilangkah 1-5.  Padalangkah 6, tutupbijivanili yang diambildaritwo poodsdan membranes pod denganminyak, dandinginkanselama 24 jam

CARA MEMBUAT CLARIFED BUTTER AND BROWN BUTTER

Blender pengemulsi seperti telur dan kedelai lesitin memungkinkan kamu untuk membuat emulsi halus dan menstabilkan nya. Clarified butter ( disebut ghee dalam masakan india ) adalah salah satu hal yang jarang terjadi di mana koki sengaja memecah emulsi-dalam hal ini, emulsi air, lemak dan susu padat yang kita kenal dan disukai sebagai mentega. Ketika semuanya panas, komponen-komponen ini terpisah, dan kamu dapat memisahkan lemak danmentega murni.

Setelah dimurnikan, mentega tahan pada suhu yang lebih tinggi tanpa terbakar. Dan tidak memiliki proten susu yang menjadikannya berbau ,dan itu membuat lebih lama. Jika kamu memasak mentega selama proses pemurnian, padatan susu dapat mengaramelkan danmemberikan rasa dan warna kementega  yang  dimurnikan, menghasilkan warna gelap, cokelat gelap atau hitam beurrenoisette dan beurre noir.

1.      Lelehkan mentega secara lambat dalam panci di atas api kecil.

2.      Tunggu sampai mentega mulai menggelembung-pertanda bahwa emulsi telah rusak. Sisihkan wajan untuk membiarkan lapisan mengendap.

3.      Untuk membuat ghee, langsung kelangkah 5 untuk brown butter, langsung kelangkah 6, untuk black butter langsung ke langkah 7. Untuk menjernihkan butter, sendok buih/busa dari atas.

4.      Jernihkan mentega dengan menyaringnya menggunakan saringan yang sangat halus atau melalui kain tipis

5.      Untuk menghangatkan ghee, terus menghangatkan mentega cair dari langkah 2 dengan api kecil selama 45 menit. Saat protein susu beroksidasi dan mengeras, rasanya akan semakin dalam, tetapi mentega tidak akan berwarna coklat. Saring ghee segera, atau biarkan isrtirahat semalaman untuk menambah rasa.

6.      Untuk membuat brown butter, tutup 100 gr mentega yang telah di cairkan dari langkah 2 dengan 30 g  susu bubuk tanpa lemak dalam toples pengawetan, tempatkan toples dalam panci bertekanan yang di isi dengan 1 cm/3/8 air, kemudian masak denganpreesure-cook dengan ukuran tekanan 1 bar / 15 psi selama 30 menit. Kemudian saring mentega seperti langkah 4.

7.      Untuk membuat black butter, aduk 30 g susu bubuk tanpa lemak kedalam 100 g mentega cair dari langkah 2, dan panaskan campuran sampai  7 padatan berwarna coklat dan menjadi gelap tetapi janganhangus. Kemudian saring mentega seperti pada langkah  4.

~ MONTPELLIER BUTTER

Menghasilkan                          : 850 g /3,3/4 gelas

Estimasi waktu             : 45 menit secara keseluruhan

Catatan penyimpanan  :tahan hingga 6 bulan saat dibekukan

Persyaratan khusus       : sous vide setup

Pengamatan dalam        : fillet mignom with Montpellier butter

Berjalan dengan baik  : sous vide braised snails

Masakan Prancis klasik memiliki banyak selaima jemuk yang meleleh ke makanan panas. Untuk membuat saus . Salah satu  yang paling terkenal adalah Montpellier mentega.  Sayangnya, kompon mentega cenderung terpisah saat meleleh;  keuntungan besar dari resep ini adalah telur dan gelatin membantu mentega agar tetap teremulsi lebihbaik saat panas.

INGREDIENTS

WEIGHT 

VOLUME            

SCALLING  

PROCEDUR

Kuning telur, dicampur

100 g

6,1/2 tbsp/7-8 yolks

22%

1. Panaskan rendaman air ke 67 ° C / 153 ° F.

2. Tempatkan kuning telur di dalam kantong zip-top, singkirkan sebanyak mungkin udara atas dengan menggunakan metode perpindahan air (lihat halaman 58), dan segelitu. 3. Masak  sous vide selama 30 menit. Lanjutkan dengan langkah 4-7 saat telur kuning telur dimasak.

Mentega tawar

450 g

2 cups

100%

4. Lembutkan hingga suhu kamar, dan kocok hingga sangat halus.

Air dingin

Gelatin tanpa rasa

45 g

18 g

45 ml/3 tbsp

10%

4%

5. Taburkan gelatin di atas air dalam wajan kecil, dan biarkan melunak selama 5 menit.

6. Hangatkan dengan api kecil sampai meleleh. 7. Blender ke dalam mentega lunak sampai sepenuhnya tercampur.

8. Campurkan campuran mentega ke dalam kuning telur secara bertahap sampai sepenuhnya emulsi. Gunakan blender imersiatau mixer dudukan.

Pressure cooked  bawang putiih. Hal 126

Tempelteriatausausikanasia

Bawah di cacah / acar. Hal 130

Daun bawang, iris tipis

Peterseli Italian, dicincang

Jahe segar, kupas dan parut

Garam

Kulit lemon

Cabe rawit

Jeruk nipis

Lada hitam

90 g

30 g

25 g

15 g

15 g

10 g

9 g

2,5 g

2g

2g

1,2 g

0,7 g

6,1/2 tbsp

1,1/2 tbsp

4 tbsp

½ cup

4 tbsp

½ tbsp

2,1/4 tsp

¾ tsp

1 tsp

2 ml/1/2 tsp

1 tsp

¼ tsp

20%

7%

6%

3%

3%

2%

2%

0,6%

0,4%

0,4%

0,3%

0,2%

9. Gabungkan.

10. Lipat ke dalam campuran mentega sampai merata.

11. Gulung mentega dalam bungkus plastic menjadi kayu gelondongan, atau oleskan kelembaran di atas tikar silikon, dan potong-potong. Jika membekukan mentega, bungkus dengan bungkus plastic terlebih dahulu.

12. Sajikan mentega yang diparut halus atau dalam lembaran tipis di atasmakanan panas.

STOVE-TOP CAROTENE BUTTER

YIELD                         : 250 g / 1 cup

PERKIRAAN WAKTU            : 14 jam keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 13½ jam didiamkan

PENYIMPANAN                     : Bertahan selama 2 minggu dalam kulkas atau sampai 6 bulan jika dibekukan

TINGKAT KESULITAN         : Sedang

DIPAKAI DALAM      : Caramelized Carrot Soup (hal. 178)

Pigmen karotin yang membuat wortel menjadi jingga dapat larut dalam lemak; itulah mengapa butter akan menjadi warna jingga yang indah jika anda membuat glazed carrots. Dengan memasak juice wortel bersama butter, anda dapat melarutkan pigmen ke dalam butterfat. Anda dapat menggunakan trik yang serupa untuk mengambil pigmen yang membuat lobster menjadi merah ketika dimasak; itu juga akan membuat butter yang kaya rasa (lihat halaman berikutnya).

Carotene butter sangat bagus untuk finishing soups dan purees,memasak fish dan shellfish, dan di-whisk ke dalam vinaigrette hangat. Jadi buatlah banyak, jika anda bisa, dan keluarkan dari freezer ketika anda ingin menambahkan variasi elegan ke hidangan sederhana.

Sebagai tambahan dari variasi-variasi yang kami sarankan di bawah, cobalah membuat butter dari bahan-bahan lainnya yang memiliki pigmen dapat larut dalam lemak dan senyawa rasa, seperti tomat, cabai, kunyit segar, dan segala jenis sayuran dan herbs.

INGREDIENT

WEIGHT

VOLUME

SCALING

Fresh carrot juice

700 g

700 mL / 3 cups

100%

Unsalted butter, cubed

450 g

2 cups

64%

PROCEDURE

1.      Ukur 450 g/450 mL/2 cups, dan rebus juice hingga simmer dalam pot dengan panas medium heat. Simpan juice yang tersisa untuk dipakai di step 4.

2.      Blend butter secara bertahap ke dalam juice menggunakan immersion blender.

3.      Simmer selama 1½ jam, aduk sesekali.

4.      Angkat dari kompor, lalu aduk atau blend carrot juice yang tersisa.

5.      Dinginkan, lalu masukkan kulkas semalaman

6.      Ambil butterfat yang beku lalu masukkan pot, kemudian panaskan hingga meleleh.

7.      Saring butter yang telah meleleh dengan fine sieve yang dilapisi cheesecloth.

VARIASI

1.      Bell pepper butter

Ganti carrot juice dengan fresh red pepper juice.

2.      Spinach butter

Puree 450 g / 3¼ cups spinach yang sudah di-blanch dan ditiriskan ke dalam 450 g / 490 mL / 2 cups melted butter, dan lanjutkan di step 5.

3.      Coffee butter

Campur 250 g/3 cups biji kopi utuh (jangan pernah giling) dengan butter. Segel vakum, dan masak sous vide dengan suhu 70 ºC / 158 ºF selama 12 jam. Saring setelahnya.

4.      Porcini Butter

Campur 225 g / 1⅞ cups crumbled dry porcini dengan butter. Segel vakum, dan masak sous vide dengan suhu 70 ºC / 158 ºF selama 1 jam. Saring setelahnya.

PRESSURE-COOKED CRUSTACEAN BUTTER

YIELD                                     : 350 g / 2 cups

PERKIRAAN WAKTU            : 1½ jam keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 1 jam didiamkan

PENYIMPANAN                     : Bertahan selama 5 hari dalam kulkas atau sampai 2 bulan ketika beku

TINGKAT KESULITAN         : Sedang

KEBUTUHAN KHUSUS         : Pressure cookers; cangkang lobster, crab atau shrimp

DIPAKAI DALAM      : Crustacean Hollandaise (lihat variasi di hal. 106), Lobster Roll (lihat hal. 288)

Cangkang lobster, crab dan shrimp menjadi warna pink atau merah ketika dimasak karena karotin, keluarga molekul yang sama yang memberikan wortel dan tomat warnanya. Dan anda dapat mengekstrak pigmen yang larut dalam lemak ini dari cangkang crustaceans, bersama dengan rasanya, dengan cara yang sama membuat carotene butter dari wortel (lihat halaman sebelumnya): dengan memasaknya dalam butter, oil, atau lemak lainnya. Gunakanlah butter yang kaya rasa ini menggantikan butter biasa untuk membuat saus hollandaise atau beurre blanc yang hebat, atau masukkan ke dalam soups, sauces, dan sautes.

INGREDIENT

WEIGHT

VOLUME

SCALING

Shells of lobsters, crabs, crayfish, shrimp, or prawns

600 g

From 2 lobsters or 2 large crabs

100%

Unsalted butter

450 g

2 cups

75%

Baking soda

4.5 g

1 tsp

0.75%

PROCEDURE

1.      Bersihkan shellfish dengan membuang seluruh organ, termasuk insang dan matanya

2.      Cincang menjadi potongan kecil menggunakan heavy knife atau cleaver

3.      Masukkan potongannya ke dalam kantung zip-top besar (4 L / 1 gal), dan segel sebagian. Bungkus kantung dengan kain, lalu tumbuk dengan mallet untuk meremukkan cangkang menjadi potongan lebih kecil lagi. Langkah ini mempercepat pengekstrakkan rasa.

4.      Lelehkan butter di dasar pressure cooker dengan panas low heat.

5.      Masukkan baking powder lalu aduk sampai larut kemudian masukkan cangkang-cangkang.

6.      Pressure-cook dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 1 jam. Mulai menghitung waktu ketika telah mencapai tekanan penuh.

7.      Biarkan cooker dingin, atau alirkan air hangat sekitar pinggirannya untuk menghilangkan tekanan.

8.      Dinginkan cangkang bersama butter dalam kulkas semalaman, jika ada waktu, untuk lebih memasukkan rasa ke butter. Panaskan ulang hingga meleleh.

9.      Saring. Hilangkan cangkangnya.

10.  Diamkan butter hingga betul-betul terpisah, kemudian tuang butter. Butter dapat juga didinginkan hingga padat, kemudian ambil bagian permukaannya.

Simpan lobster juice yang berada di bawah butter ketika anda menuangnya di step 10. Rasanya cukup manis dan lezat ketika ditambahkan ke shellfish bisque atau sauces.

VARIASI

Sous Vide Crustacean Butter

Panaskan air ke 88 ºC / 190 ºF. Ikuti step 1 – 3, segel vakum potongan-potongan cangkang dengan butter dan baking soda, dan masak sous vide selama 5 jam. Masukkan kantung dalam es, lalu dinginkan selama 12 jam untuk membiarkan rasa masuk. Panaskan ulang hingga meleleh, dan lanjutkan di step 9.

Pressure Cooked Lobster Bisque

Heavy cream

450 g

500 mL / 2 cups

Lobster shells, broken into small pieces

350 g

From 1 lobster

Dry white wine

200  g

200 mL / ⅜ cup

Sweet onion, sliced

150 g

1½ cups

Tomato paste

20 g

1½ tbsp

Tarragon, leaves

2 g

7-9 leaves

Cayenne pepper

0.1 g

pinch

Salt

To taste

Campur semua bahan dalam pressure cooker, dan masak dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 45 menit. Hilangkan tekanan cooker. Saring ke dalam pot. Simmer dengan panas medium-high hingga tereduksi setengahnya. Season soup, dan sajikan dengan minced chive dan daging lobster dimasak sous vide (lihat step 1 – 5 di hal. 288)

Pressure-rendered chicken fat

Yiedl: 100-200g /½-1 cup, tergantung pada kadar lemak kulit ayam.

Time estimate: 2 jam keseluruhan, termasuk 30 menit persiapan dan 1½ jam tanpa pengawasan

Storage notes: disimpan 2 minggu saat didinginkan, dan hingga 6 bulan bila dibekukan

Level of difficulty: moderate

Special requirements: penggiling daging, pressure cooker, dua toples pengalengan untuk 500 ml / 16 oz

Used in: home jus gras (lihat hal 93) chicken noodle soup (lihat hal273)

resep untuk lemak mungkin terasa aneh, tetapi lemak adalah salah satu elemen kunci rasa dalam makanan. masakan Prancis tidak akan dikenali tanpa krim dan mentega. masakan India sangat bergantung pada ghee (mentega yang sudah diklarifikasi). koki di negara-negara Mediterania beralih menggunakan minyak zaitun, sementara mereka yang di tibet selalu memiliki mentega yak hand. Resep ini diberikan untuk lemak ayam, yang banyak digunakan dalam masakan Yahudi ashkenazi. seperti halnya kita suka krim, mentega, dan minyak zaitun, lemak yang diberikan kadang-kadang merupakan pilihan mentega untuk digunakan sebagai saus atau sebagai pelengkap daging karena tidak mengganggu rasa bahan-bahan lainnya.

kami menggunakan schmaltz modernis untuk memperkaya saus ayam, saus salad, dan bawang putih, tetapi memiliki aplikasi yang tak terhitung banyaknya kamu bahkan dapat menggunakannya untuk menggoreng telur. membeli kulit ayam dari tukang daging, atau mengumpulkan sisa-sisa lemak dan kulit dari resep ayam lain da menyimpannya di dalam freezer sampai kamu memiliki banyak lemak. termasuk kalkun, bebek, atau kulit angsa, dan hiasan lemak dari potongan daging babi, veal, atau sapi.

Ingredients                 weight             volume            scaling

Chicken skin               500g/1.1 lb      21/4 cups           100%

Baking soda(optional) 2.5g                 ½ tsp               0.5%

Procedure

Combine, and divide equally into two 500ml/16 oz canine jars

Tighten the lisd fully,and then unscrew them one-quarter turn so that they do not explode.

Place the filled jars on a rack or trivet in the base of a pressure cooker with 2.5cm/1 in of water.

Pressure cooker at a gauge pressure of 1 bar/15 psi for 11/2 hours. Start timing as soon as full pressure has been reacjerd

Let the cooker cool, or run tepid water over the rim, to depressurize it. Let the jar contents cool before opeing to avoid splattering.

Strain. Discard the solids.

Allow the liquid to settle,and the decant the warm fat. Alternatively. Refrigerate it until the fat  solidifies, at least 4 hours, and then scoop the clear fat off the top.

kami menggunakan toples pengalengan di dalam pressure cooker karena memudahkan pembersihan, dan kami biasanya tidak menghasilkan banyak lemak dari pada yang di masukkan di beberapa toples. Tetapi kamu dapat membuat  batch besar dengan 2,5cm /1 air di dalam pressure cooker kemudian menambahkan kulit dasar. pressure cooker seharusnya tidak lebih dari 2/3 penuh.

menyebabkan reaksi maillard yang meningkatkan rasa lemak yang diberikan. Dry-rendering  disimpan selama beberapa minggu di lemari es. Metode ini berfungsi baik untuk daging berlemak.

Wet-rendering

masukkan kulit atau lemak ke dalam air mendidih, dan tiriskan sampai yang tersisa hanyalah potongan daging yang mengapung dalam lemak. Saring. biarkan cairan terpisah, dan tuangkan lemak hangat dari atas.

 CHAPTER 5 SUB BAB 4

Condiments (Kondimen)

Kondimen adalah sebuah tambahan kecil pada makanan, biasanya untuk membumbui sesuatu diatas piring untuk menyempurnakan dan sebagai pelengkap suatu hidangan. Seringkali, kondimen disajikan sedemikian rupa sehingga pemakan memiliki kontrol atas berapa banyak yang harus ditambahkan ke setiap gigitan. Setiap daerah memiliki bumbu tradisionalnya; di Amerika Serikat, kita sudah terbiasa dengan saus tomat, mustard, acar, dan saus tartar (dimakan dengan makanan seperti hot dog, kentang goreng, dan makanan laut yang digoreng). Di negara lain, botol cuka atau saus cabai panas adalah tambahan ayng selalu ada diatas meja. Tetapi spektrum kondimen tak terbatas dan memungkinkan kita untuk lebih kreatif.

Gunakan kondimen untuk menambahkan rasa sebagai pelengkap, Atau buat iringan yang menyeimbangkan rasa dominan pada hidangan: sesuatu yang lembut dan kental untuk menemani makanan pedas, atau sesuatu yang cocok dengan hidangan kaya dan gurih. Kondimen juga memungkinkan kalian untuk menambahkan kontras visual atau sentuhan akhir yang lebih pada presentasi makanan di atas piring. Pada bagian ini, kami menyajikan beberapa kondimen favorit yang berpadu dengan resep lainnya dalam buku ini. Bersama-sama, mereka menggambarkan berbagai teknik yang dapat Anda kembangkan dengan ide-ide Anda sendiri.

GRILLED APPLESAUCE

YIELD: 380 g/m cups

TIME ESTIMATE: 40 minutes overall, including 20 minutes of preparation and 20 minutes unattended

STORAGE NOTES: keeps for 1 day when refrigerated

LEVEL OF DIFFICULTY: moderate

SPECIAL REQUIREMENTS: sous vide setup, charcoal grill

GOES WELL WITH: Grilled Pork Chop (seepage 202), Aged White Cheddar on Sourdough with Apples (see variation on page 318)

Apel untuk saus ini dimasak dua kali: sous vide pertama, yang membentuk tekstur yang tepat, dan sekali lagi di atas panggangan, yang mengembangkan rasa panggang yang membuat saus apel ini menjadi khas. Ketika apel muncul dari penangas air, mereka harus cukup kuat untuk dipegang bersama di atas panggangan tetapi cukup lunak untuk dihaluskan menjadi saus krim. Kami menyebut apel lupa, tetapi varietas lain juga berfungsi dengan baik.

INGREDIENT                                  WEIGHT                   VOLUME                  SCALING

Green apples, peeled,              1 kg                             4 large                                     100%

quartered, and cored.

PROCEDURE:

1.      Panaskan air sampai 90 * C / 194 * F.

2.      Tutup Vakum apel dalam satu lapisan.

3.      Masak menggunakan sous vide sampai empuk, sekitar 20 menit.

4.      Saat apel sedang dimasak, nyalakan api di panggangan arang, dan siapkan air es bersama air sous vide.

5.      Tempatkan rak panggangan bersih di atas arang untuk dipanaskan lebih awal selama setidaknya 10 menit. Saat arang abu-abu, tebarkan (taburkan) di satu sisi.

6.      Masukkan kantong apel yang sudah dimasak ke dalam wadah es sampai benar-benar dingin.

INGREDIENT                                  WEIGHT                   VOLUME                  SCALING

            Cooking spray or                   As Needed

neutral frying oil

(see page xxli)

PROCEDURE:

7.      Keluarkan apel dari kantongnya, dan semprotkan atau sikat dengan lapisan minyak yang rapat.

8.      Bakar apel, di satu sisi saja, di atas panggangan di atas selokan yang diikat sampai sisi yang menghadap ke panggangan berubah warna menjadi coklat, sekitar 3 menit.

9.      Haluskan apel yang dibakar dalam blender sampai halus.

10.  Lewatkan pure melalui saringan halus, dan ukur 250 g atau 1 1/8 gr gelas untuk digunakan pada langkah berikutnya.

INGREDIENT                                  WEIGHT                   VOLUME                  SCALING

Dijon mustard                           40 g                           3 Tbsp                         4 %

Rendered bacon fat, warm                 40 g                         45 ml / 3 Tbsp                 4 %

     (see the previous page)

Honey                                     35 g                             2 Tbsp                         3.5 %

Cider vinegar                          16 g                         20 ml / 33/4 tsp                 1.6 %

PROCEDURE:

11.  Campurkan dengan apel puree, dan aduk bersama.

INGREDIENT                                  WEIGHT                   VOLUME                  SCALING

            Salt                                         to Taste

12.  Bumbui saus, dan sajikan dingin atau hangat.

PRESURE COOKED PICKLED MUSTARD SEEDS

 YIELD 350 gr/1 gelas

TIME ESTIMATE 13 jam termasuk 30 menit persiapan dan 2 ½ di simpan tanpa di awetkan

STORAGE NOTES : selama 5 hari dalam air garam ketika didinginkan

LEVEL OF DIFFICULTY : easy

SPECIAL REQUIREMENTS : Presurer Cooker

USED IN  :Waktu perkiraan waktu catatan tingkat n kesehatan.

Presure cooker honey sauard sauce ( Lihat halaman 259), salad kentang Microwave (lihat halaman 346)

Biji mustard secara alami pahit , namun perendaman sema;lam di iikuti oleh lima putaran, Blanching menghilangkan jejak kepahitan . kami kemudian memasak dan untuk memberi mereka rasa “ pop “ pada masakan tersebut.   Sajikan benih acar sebagai bumbu dengan daging rebus ,atau aduk mereka ke vinaigrettes,mayones,hollandise,atau pengurangan sebagian untuk menambahkan tekstur dan aksen manis dan asam.

INGREDIENT

Yllow mustard seeds

Apple,cider vinegar

WEIGHT

50 gr 

100 gr

VOLUME

4 ¼ tbsp

120ml/1/2 cup

SCALING

100 % 

200%

PROCEDURE

Tutup dengan air dingin , dan dinginkan semalaman atau selama 12 jam.

Strain

Water

Sugar

salt

70 gr

40 gr

5 gr

70ml 1/3 cup

3 tbsp

1 ¼ tsp

140 %

80%

10%

Coverwith simpan air dingin  di pot kecil ,kemudian tunggu hingga ,mendidih.

Ulangi langkah ke 3 selama empat kali

Gabungkan di dasar kompor yang bertekanan dan aduk sampai lembut

Campurkan di dadasr pressure cooker dan aduk sampai larut.

Bawa simmet dan tambahkan biji- biji yang sudah di saring ke dalam air garam.

Preassure cook pada tekanan pengukur 1 bar/15 psi selama 25 menit.mulai waktu preassure setelah waktunya telah tercapai penih.

Biarkan kompor menyala atau biarkan air nya mengalir di atas pelek. Untuk menekannya saring bijinya,simpan air garam untuk menyimpan bijinya dan sajikan hangat atau dingin.

KESESUAIAN GARLIC PRESSURE-COOKED

 300 g / 14 cangkir 254 jam secara keseluruhan, termasuk 15 menit persiapan dan 2 jam penyimpanan tanpa diawasi untuk 1 manth ketika didinginkan.  (lihat halaman 120), Aioli (lihat vuriasi pada halaman 108), Garlic Hollandaise (sce sariation a page 106), Steel-Cut Oats dengan Sous Vide Braised Snatls (lihat uriation pada halaman 331), Gravated Onion Gravy (lihat variasi pada halaman  101), Braccol Raab Pizza (lihat variasi di halaman 306), Bayam Krim (lihat halaman 199) Kentang Bawang Putih Tumbuk untuk variasi di halaman 230) PERSYARATAN KHUSUS YANG DIGUNAKAN

minyak, yang sangat menggoda, beraroma lezat di atas salad atau ke dalam sayuran (lihat halaman 1851 Bawang putih adalah bumbu pokok. Bawang putih cukup lembut untuk menyebar di atas dengan taburan garam. Atau  gunakan itu untuk menambah kedalaman pada hroth, saus, purces, dan vinaigrettes.

BAHAN

Minyak zaitun

Bawang putih menutup peyme emary

Thyme

BERAT

 200g

 125

VOLUME

220 ml / Tcup sisihkan S0

 cengkeh 1sp

23sprigs

PROSEDUR

Tempatkan dalam wadah pengalengan 50n0 nil 16 tiuhiten lalat capung dan kemudian gunakan satu perputaran sehingga jardosesplod

Tempatkan toples yang sudah diisi di rak atau letakkan di dasar apr cok dan tambahkan 2.5cm / kaleng air Tekanan-masak.  at oige psreofhar / 15i untuk 2 hoirs Mulai waktu segera setelah tekanan penuh hm heen masing-masing ethe cooker dingin dan air hangat oe pelek sedepirine tetet toplet jar cood sebelum membuka 0 Sajikan contitwa atau dingin

VARIASI

Provencal Bawang Putih Confit Addother armatics Provencal suchaogno, biji bay bay leal asender, dan bijak untuk rosemary dan thyme.

Mediterranean Vegetable Confit

225 sekitar 18 ron Zucchini, diiris menjadi 05 cm / dalam bundar Red pepper pepper, disambungkan tentang pppe

125g Kancing munhroom tentang jamur dan kedelapan ke dalam Estresingin olie ol

370 icups Cuka Balsamic 7ml / p Garam secukupnya.

PRESSURE-CARAMELIZED ONIONS

Menghasilkan              : 30 gram / ½ gelas

Perkiraan Waktu         : 1 jam keseluruhan, 20 menit persiapan dan 40 menit tanpa pengawasan

Catatan Penyimpanan : Disimpan selama 5 hari saat didinginkan

Tingkat Kesulitan        : Sedang

Persyaratan Khusus     : Panci presto, 3 toples, pengalengan 500 ml/16 oz

Digunakan Dalam       : Saus bawang caramel ( lihat variasi pada halaman 101 ), juga isi dadar   telur ( lihar variasi pada halaman 145 ), PIE keju gurih (lihay variasi pada halaman 379 )

Caramel bawang adalah komponen favorit yang banyak dihidangkan. Mereka digunakan sebagai toping untuk Hamburger atau Pizza, disajikan sebagai lauk untuk steak atau ditempatkan ditengah sebagai bahan utama dari sup bawang prancis.

Ada banyak cara untuk membuat caramel. Cara metode modern mencoklatkan bawang dengan sempurna tanpa upaya, meminimalkan resiko membakar. Setelah dimasak dengan tekanan tinggi, bawang bombai lunak ; anda dapat variasi dibawah pada cukup kering diatas kompor atau dehydrator. Lihat

INGREDIENT

WEIGHT

VOLUME

SCALING

PROSEDUR

Bawang bombai kuning, julienned

500 g

4 ¾ cups

100%

1.      Digabungkan dalam mangkuk besar dan aduk hingga rata

Baking Soda

1.5 g

¼ tsp

0.3%

2.      bagi campuran bawang secara merata menjadi 3 guci pengalengan 500 ml/16 oz

Unsalted mentega, potong dadu

35 g

3 tbsp

7%

3.      bagilah mentega secara merata diantara toples yang diisi. Kencangkan kelopak sepenuhnya, dan kemudian lepaskan ¼ putaran agar toples tidak meledak.

4.      Tempatkan toples yang sudah diisi diatas rak didasar panci resto dan tambahkan 2,5 cm/1 dalam air.

5.      Masak dengan tekanan pada pengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 40 menit. Mulai menghitung waktu segera setelah tekanan penuh tercapai.

6.      Biarkan kompor mendingin, atau biarkan isinya mendingin sebelum dibuka untuk menghindari percikan. Pindahkan bawang yang sudah dimasak kedalam panci.

7.      Pindahkan bawang yang sudah dimasak kedalam panci.

8.      Didihkan diatas api sedang, aduk sesekali, sampai cairan berkurang menjadi sirup, 10-12 menit. Air hangat diatas tepi, untuk mendinginkannya.

Tomato confit

Menghasilkan: 150g/ 1 cangkir

Waktu membuat: 8 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 20 menit dan 5-8 jam di diamkan

Waktu penyimpanan: 5 hari ketika di simpan di dalam kulkas dan 6 bulan ketika dia di bekukan

Tingkat kesulitan: mudah

Keterangan khusus: vacuum sealer

Digunakan pada: kulit tomat (lihat pada halaman berikutnya), goat cheese baguette with tomato confit and basil (lihat pada halaman 319), pork belly B.I.T (lihat halaman 232).

BAHAN SACALINGVOLUMEWEIGHT

Tomatoes                             1 KG                          6-8 MEDIUM                               100%

Extra virgin olive oil                        40 G                        45 ML/ 3 TBSP                         4%

Garlic/ thinly Sliced                        15 GR                            2 TBSP                                  1.5%

Thyme                                               4 GR                            4-5 SPRIGS                               0,4%

Fresh bay leaves, torn                    1 GR                             2 LEAVES                                0,1 %

Salt                                                     2 GR                               ½ TBSP                                 0,2 %

Sugar                                                 2 GR                               ½ TBSP                                  0,2%

Extra virgin olive oil                       40 GR                           45 ML/ 3 TBSP                         4%

CARA MEMBUAT:

1.      Masukan terlebih dahulu tomat ke dalam oven dengan suhu 110°c/ 230°f

2.      Masukan air ke dalam panci dan didihkan, dan simpan air dingin di sampingnya

3.      Diamkan tomat, dan potong bagian tengag tomat menyerupai huruf X

4.      Rebus tomat selama 30 detik, dan rendam ke air dingin

5.      Kupas kulit tomat

6.      Potong bagian tengah dan lepaskan bijinya

7.      Keringkan dan simpan di atas loyang dan lapis menggunakan silikon

8.      Dan kuas secara merata olive oil di tomat

9.      Tambahkan garlic, thyme, and bay leaves. Basil atau tarragon sebagai penambah rasa

10.  Taburkan secara merata salt and sugar

11.  Masukan tomat ke dalam oven dan keringkan selama 1 jam

12.  Balik tomat dengan menurunkan suhu oven ke 95°c/ 205°f dan masukan kembali ke dalam oven sampai tomat merah tua dan layu, 5-6 jam tergantung pada ukuran tomat dan kadar air yang terkandung.

TOMATO LEATHER

MENGHASILKAN: 40g /1 sampai 10cm ,dari 15 cm / 4, dari 6 lembar

Perkiraan WAKTU:  hingga 2 1/4 jam secara keseluruhan, termasuk 15 menit persiapan dan 2 jam tanpa pengawasan.

CATATAN PENYIMPANAN: disimpan selama 1 minggu ketika digulung dalam satu lapisan dalam kertas lilin dan disegel dalam bungkus plastik.

TINGKAT KESULITAN: moderate

PERSYARATAN KHUSUS: food dehydrator, xanthan gum (opsional)

DIGUNAKAN DALAM: lobster roll (lihat halaman 288).

Leathers membuat makanan yang sehat atau hiasan yang indah (katakanlah, sedikit berantakan dari kulit apel di atas sup labu). Variasi di bawah ini menunjukkan bagaimana untuk memperluas resep ini untuk berbagai macam buah dan bahkan sayuran, Seperti bawang. Minyak dalam resep itu mencegah kulit menempel pada gigi anda, semakin banyak minyak yang anda gunakan, semakin lembut dan kenyal kulit yang dihasilkannya.

1.  Aduk saus tomat atau pasta, cuka,minyak zaitun, Tabasco, dan xanthan gum (opsional) bersama secara menyeluruh. jika anda menggunakan xanthan gum, pastikan untuk mengaduk sampai terdistribusi dengan baik.

2. Oleskan campuran ke permukaan yang tidak lengket dalam persegi panjang 10 cm kali 15 cm / 4 kali 6 inci,tebal sekitar 2 mm / VIG. Spatula offset adalah alat yang ideal untuk ini.

3. Keringkan campuran itu dalam  makanan kering di65 ° C / 150 ° F sampai berubah kasar dan fleksibel, dan mudah dikupas, 1 1 / 1-2 jam.Jika alat pengering tidak tersedia, gunakan oven atur ke suhu terendah; waktu pengeringan akan bervariasi.

4. Kupas kulit tomat dari permukaan yang tidak lengket , dan potong menjadi bentuk yang diinginkan.

5. Sajikan kulit pada suhu kamar.

Kulit Buah

Gantikan apel, pir, apricot, raspberry, atau persimmon untuk mangga dalam variasi di sebelah kiri, dan tambahkan 0,2 g  xanthan gum dan hingga 15 g gula untuk setiap 100 g pure. Anda juga bisa menggunakan jeruk mandarin utuh atau quince, tetapi buah-buahan ini harus terlebih dahulu Dimasak sampai lunak lalu disaring.

Kulit Bawang

Pada langkah 1, gantilah bawang bombai yang dimasak atau pure bawang merah untuk tomat, dan ganti minyak zaitun dengan minyak sayur yang rasanya netral. Haluskan, lalu lanjutkan dengan langkah 2.

VACUUM-PICKLED VEGETABLES

VIELD :                                              300 g/ 2 cup

ESTIMASI WAKTU :                       Jam keseluruhan 12  , termasuk 15 menit persiapan dan 12 jam tanpa pengawasan.

CATATAN PENYIMPANAN :        Disimpan selama 2 minggu saat didinginkan.

TINGKAT KESULITAN :                Casy

PERSYARATAN KHUSUS :           Sealer dengan lampiran pengasinan, wadah vakum yang kaku atau wadah kaleng.

USED IN :                                          Sweet Onion Slaw (page 165), Autumn Flafors Bok Choy (Variation on page 346)

Kami menggunakan acar sayuran cincang dan dicampur menjadi salad, sebagai bumbu untuk daging panggang, dan sebagai hiasan untuk rebusan. Resep ini menggunakan wortel, tetapi dapat bekerja dengan baik pada sayuran lain - dan bahkan dengan buah-buahan - seperti kuntum bunga kol, lemon diiris tipis, lobak, bawang bombai, apel, bit, mentimun, jamur rebus, serikat merah berserat merah, dan sunchoke (yerusalem artichokes).

Cukup gantikan dengan wortel pada langkah 2

Semakin tipis Anda mengiris sayuran, semakin cepat menjadi acar. Kami menutup acar sementara dengan air asin hangat untuk menciptakan vakum ringan dan acar yang lebih lembut; jika Anda lebih suka acar renyah, dinginkan air garamnya sebelum menambahkannya pada langkah 4. Saat acar hilang, jangan membuang cairan acar itu. Gunakan sebagai dasar untuk vinaigrette, atau aduk menjadi martini yang kotor.

BAHAN

BERAT

VOLUME

SCALING

PROSEDUR

Air

200 g

200 ml /  cup

100%

- campurkan dalam panci untuk membuat air garam, dan didihkan.

Cuka anggur putih

200 g

230 ml / 1 cup

100%

Gula

80 g

 cup

40%

Garam

12 g

1 tbsp

6%

Yellow mustard seeds

3 g

1 tsp

1,5%

Lada hitam

2,5 g

1 tsp

1,3%

Biji ketumbar

1,5 g

1 tsp

0,8%

Daun salam

0,5 g

2 leaves

0,3%

Wortel diiris 3 mm

300 g

2 cup

150%

- tuangkan air garam hangat di atas wortel, dan aduk sampai lembab

-sedikit dingin

- tuangkan wortel dan cairan ke dalam wadah penyimpanan vakum yang kaku atau wadah kaleng, dan segel vakum

- dinginkan setidaknya selama 12 jam.

1.      Campurkan semua bahan kecuali sayuran dalam panci, dengan  api kecil, ini adalah air garam.

2.      Tuangkan air garam hangat di atas sayuran, dan aduk sampai lembab.

3.      Campurkan dan dinginkan sedikit.

4.      Masukkan sayuran ke dalam wadah vakum atau guci pengalengan yang kaku, dan tuangkan air garam hangat di atasnya. Tutup guci, atau segel vakum wadah dengan menggunakan tutup  tabung sampai gelembung tidak lagi naik ke permukaan. Penyegelan vakum mempercepat pemasukan air garam ke dalam sayuran.

5.      Dinginkan setidaknya selama 12 jam untuk rasa terbaik, awasi beberapa kali untuk memastikan bahwa sayuran diasinkan secara merata.

Wortel acar, Romanesco, lobak, dan bit di atas dibuat dalam toples kaleng kuno, tetapi Anda bisa memasukkan air garam ke dalam sayuran lebih cepat dengan menggunakan alat modern: siphon cambuk.  Tempatkan sayuran dan air garam dalam siphon, isi dengan dua kartrid nitro oksida, dan dinginkan selama 20 menit.  CELERY INFUSED VACUUM 60 g / ½ gelas 35 menit keseluruhan, termasuk 5 menit persiapan dan 30 menit melayani tanpa pengawasan segera moderat.

  (lihat halaman 288) PERSYARATAN KHUSUS: DIGUNAKAN DALAM:

Buah atau sayuran berpori, seperti seledri, apel, adas, melon, dapat diinfuskan dengan jus sendiri atau dengan cairan encer lain yang beraroma.  Proses mengisi kantong udara, yang disebut vakuola, dalam sel-sel jaringan tanaman dengan cairan pilihan Anda.  Asam malat, tersedia dari pemasok pembuat anggur dan pembuat bir, menambah rasa apel hijau.  Jangan gunakan suplemen diet asam malat atau air.

VARIASI Seledri yang Diinapi Tekanan Jika Anda memiliki siphon yang mencambuk, Anda bisa memasukkan makanan dengan menggunakan tekanan tinggi dan bukannya vakum.  Setelah langkah 3, tuangkan campuran ke dalam siphon cambuk.  Cairan harus menutupi irisan seledri.  Isi daya siphon dengan dua kartrid nitro oksida, dan dinginkan selama 20 menit.  Lepaskan tekanan, tiriskan seledri, dan sajikan segera. Waldorf Salad Seledri yang ditanamkan apel membuat tambahan yang bagus untuk salad New York klasik ini.  Untuk 40 g / 5 Tbsp dari irisan seledri yang dimasukkan, tambahkan 100 g / 1 cangkir selada mentega cincang, 50 g / cangkir seledri selada halus, 50 g / 4 cangkir apel hijau yang disaring tipis, dan 25 g / 2½ Tbsp  dari kenari cincang.  Aduk dengan 45 g / 3½ Tbsp saus romaine (lihat langkah 1-9 pada halaman 168).