CHAPTER 5 (SUB BAB 5 )
BRINES AND MARINADES
Garam bukan
hanya bumbu universal. Ia juga memiliki kemampuan kimia yang kuat untuk
mempertahankan jus dalam ikan dan daging selama proses memasak, namun Anda
harus mendistribusikan garam secara merata pada daging dalam
penanganan yang tepat. Itu tidak mudah, tetapi ada beberapa alat khusus
sehingga membuatnya dapat dikelola.
Garam dan
tepung yang diberikan pada bagian luar ikan atau sepotong daging tidak bekerja
dapat dengan baik, kecuali jika Anda ingin rasa yang khas dan tekstur daging
yang diawetkan halus, seperti daging kornet atau salmon asap. Pada penanganan
seperti itu, sebenarnya garam menyebabkan protein dalam daging berantakan.
Efek yang
lebih halus dari brining lebih bermanfaat secara luas.Brining adalah teknik
merendam daging dalam larutan garam encer sampai Garam larut meresap ke
jaringan otot daging. Anda memberikan untuk konsentrasi akhir sekitar 0,5%
garam di seluruh meatweak dibandingkan dengan mendiamkannya. Tantangan dengan
brining semakin bertambah daging di bagian dalam sama asinnya dengan daging
bagian luar. Kecuali Anda tahu apa yang Anda lakukan itu mudah berakhir dengan
kemiringan yang curam dari rasa asin.
Tantangan
ini sangat mirip dengan memasak — Anda ingin dagingnya melakukan apa yang Anda
suka, dari ujung ke ujung — dan solusinya juga analog. Dalam memasak, suhu
rendah dan waktu memasak yang lama adalah jalan yang pasti menuju daging yang
dimasak secara merata.Jika Anda hanya membuang makanan di atas panggangan panas
yang menderu, waktu sangat penting dan mudah salah menilai, dan terlalu matang
tidak bisa dihindari. Juga saat brining, pendekatan konvensional dalam merendam
daging larutan garam yang kuat mengharuskan Anda mencabutnya dengan momen yang
tepat — sulit dilakukan tanpa menggunakan termometer untuk mengukur
salinitas. Mengistirahatkan daging memang memungkinkan garam gradien untuk
tidak terlalu menyebar rasa asinya , tetapi hanya menghindari eksterior
oversalted dan interior undersalted.
Brining
modernis, mirip dengan memasak sous vide, rendam daging dalam waktu yang lama
(hingga 24 jam) dalam larutan yang memiliki konsentrasi garam hanya sedikit
lebih tinggi dari target 0,5%. Risikonya oversaving dihilangkan. Anda dapat
mempercepat prosesnya dengan menggunakan injector air garam, jarum suntik,
renderizer Jaccard, atau bahkan mencambukkan siphon.
SWEET BRINE
FOR MEATS
HASIL : 170
g / 5 / 8 cangkir air garam untuk 750g / 1,7 lb daging
WAKTU
MEMASAK : 12 1/4 jam, termasuk 12 jam tanpa pengawasan
CATATAN
PENYIMPANAN : air asin bertahan hingga 3 hari saat didinginkan, daging
yang dikeringkan disimpan hingga 24 jam ketika ingin didinginkan tetapi
kemudian harus dimasak.
TINGKAT
KESULITAN: mudah
PERSYARATAN
KHUSUS : injektor atau jarum suntik air asin
Air garam
ini bekerja dengan baik untuk semua daging. Untuk variasi yang kurang manis,
cukup ganti susu dan jus dengan air. Ingatlah,bahwa susu murni dan jus apel
keduanya mengandung fosfat alami yang melunakkan daging saat diasinkan. Jika
Anda memiliki pelunak daging Jaccard, Anda bisa menggunakannya sebuah injektor,
tusuk daging di semua sisi, lalu rendam.
BAHAN BERAT VOLUME TIMBANGAN
Susu 75g 75
mL/5
Tbsp 10%
jus
apel 75g 75
mL/5
Tbsp 10%
Garam 10g 2'/2
tsp 1,3%
Gula 9g 1
Tbsp 1,2%
PROSEDUR
1. Campurkan semua bahan sampai garam
dan gula larut sepenuhnya.
2. Suntikkan daging dengan air asin
sebanyak mungkin, lalu rendam dalam sisa air garam
3. Dinginkan daging asin selama 12 jam
sebelum dimasak
BASIC BRINE
FOR WHOLE POULTRY
YIELD :
210 g/ 7/8 cup of brine for 2 kg/ 4.4 lb of poultry
TIME
ESTIMATE :
24 ¼ hours, including 24 hours unattended
STORAGE
NOTES : brine keeps
indefinitely before use;brine poultry keeps for up to 24 hours
` when refrigerated.
LEVEL OF
DIFFICULTY :easy
INGREDIENT WEIGHT VOLUME SCALING
Water 200
gr 200
ml/ 7/8
cup 10
%
Salt 12 gr 1
tbsp 0,6
%
Chicken 2
kg/ 4.4
lb 1
whole 100
%
PROCEDURE:
1. Aduk hingga garam larut.
2. Suntik brine semerata mungkin ke
dalam daging. Masukkan jarum kedalam rongga leher dan punggungnya
untuk menghindari pelubangan di kulitnya. ( dapat dilihat pada gambar )
3. Dinginkan brined chicken kedalam
kulkas selama 24 jam tanpa di tutup untuk mengeringkan kulitnya sebelum
di-roast. ( lihat halaman 238 ), di kukus atau di poach.
FISH BRINE
UNIT :
1,1 kg /4 ¼ cups of brine for 600 g/ 1,3 lb of fish
TIME
ISTIMATE :
up to 12 ¼ hours, including 10 minutes of preparation and 5-12 hours
STORAGE
NOTE :
brine keeps indefinitely before use; cook brined fish immediately
LEVEL OF
DIFICULTY : easy
INGREDIENTS
: WEIGHT
: VOLUME: SCALING
:
Water 1kg 1L
¼
cups 167%
Salt 50g 4
½
Tbsp 8%
Sugar 40g 3
½
Tbsp 7%
PROCEDURE :
- Aduk bersamaan sampai garam dan gula
larut
- Rendam dalam Brine selama 5jam untuk
Brine dengan sedikit seasoning atau biarkan selama 12jam untuk lebih kuat.
MARINADES
Dengan
mencampurkan beberapa perasa di dalam dapur kamu dapat membuat marinade dengan
menambahkannya pada meat, poultry ataupun seafood. Aduk bahan secara
keseluruhan dan jumlahkan 450 gr / 1 pada makanan yang akan di marinade.
Kemudian masukkan ke dalam refrigerator sesuai dengan waktu yang di tentukan
kemudian di masak.
Pada setiap
resep masukkan sedikit garam baik secara langsung ataupun padasuatucairanbahan.
Dengandemikian marinade termasukcairan yang terasaasin.
Meskipunsebagianbesarbumbunyahanyameresappadabagianpermukaanmakanan.Garamdapatmeresaplebihdalam.
Yang dapatmeningkatkanteksturedanmembuatbahanlebih juicy samahalnyadengan
seasoning. Asampada marinade mengubahteksturemakanan .dantidakterlalubaik di
biarkandalamwaktu yang lama.
Kalbi
marinade
Apple
juice 200
g 200ml/¼
cup
Sugar 75
g ¼
cup
Light soy
sauce 50
g 40
ml/ 3 tbsp
Gochujang,
korean fermented chili
paste 50
g 3
tbsp
Garlic,
chopped 7
g 1
tbsp
Campur
bersamaan,tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
Vietnamese
marinades
Asian fish
sauce 130
g 100
ml/¼ cup
Rice
vinegar 95
g 110
ml/ ¼ cup
Sugar 60
g 5
tbsp
Water 55
g 55
ml/ ¼ cup
Garlic,
chopped 5
g 2
tsp
Thai chili,
chopped 3
g 1
tsp
Campur
bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 6 jam.
Mediterranean
yogurt marinade
Plain yogurt 250
g 1
cup
Garlic,
chopped 14
g 1
½ tbsp
Mint, thinly
sliced 5
g 2
tbsp
Salt 5
g 1
¼ tsp
Cinnamon,
ground 1
g ½
tsp
Coriander,
ground 1
g ½
tsp
Campur
bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 6 jam.
Mexican
marinade
orange
juice 300
g 300
ml/ 1 ¼ cups
chipotle
chilies in adobo, chopped 60
g ½
cup
garlic,
chopped 25
g ¼
cup
cilantro,
chopped 15
g 5
tbsp
salt 6
g 1
½ tsp
Campur
bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
Barbecue
marinades
Tomato
juice 300
g 300
ml/ 1 ¼ cup
Apple cider
vinegar 100
g 120
ml/ ½ cup
Dark brown
sugar 50
g 5
tbsp
Pimenton
dulce (smoked, sweet
paprika) 5
g 2
½ tsp
Mustard
powder 2
g 1
tsp
Campur
bersamaan, tambahkan makanannya, dan marinate selama 12 jam.
CHAPTER 5
(SUB BAB 6 )
Rempah-rempah
begitu integral untuk kenikmatan makanan orang-orang.perdagangan mereka selama
berabad-abad adalah salah satu kekuatan pendorong yang membawa berbagai budaya
ke dalam satu kontak atau hubungan, Bahkan mengglobal dalam dunia pada abad
ke-21, campuran rempah-rempah tertentu masih lambang warisan budaya. Himpunan
rasa unik untuk suatu wilayah atau kelompok budaya biasanya merupakan produk
campuran rempah-rempah yang berevolusi bersama dengan kelompok itu dan disahkan
turun-temurun oleh tradisi kuliner. Campuran khusus bubuk kari, misalnya, tidak
bisa hanya membedakan hidangan India dengan Thailand tetapi juga dapat
mengidentifikasi bagian India tempat asalnya. Itu Hal yang sama dapat dikatakan
untuk rub kering (bahan yang digunakan sebelum daging digrill) yang digunakan
dalam barbecue Amerika, dan campuran rempah-rempah adobo dalam masakan yang
dipengaruhi Spanyol. Pedagang bumbu mengubah pola tradisional penggunaan bumbu
dengan cara menghubungkan "pulau" rempah-rempah dengan dunia yang
lebih besar. Memasak di manapun, kemudian mengambil ide menggabungkan selera
dan aroma. Bahan campuran yang dihasilkan termasuk lima bumbu Cina bubuk,
rempah-rempah ayam goreng Amerika Selatan, bumbu pedas meksiko, dan ras el
hanout yang terkenal rumit dari Timur Tengah dan Afrika Utara, di antara yang
lainnya tak terhitung banyaknya. Saat membuat campuran rempah-rempah, tujuannya
selalu untuk ssebuah keseimbangan rasa dan aroma yang melengkapi hidangan yang
akan ditambahkan. Enam contoh yang kami sajikan di sini menggambarkan beberapa
cara untuk memproses rempah-rempah saat Anda menyempurnakan bumbu
"rahasia" Anda sendiri.
MC CURRY
POWDER
YIELD: 70g/2Acup
TIME
ESTIMATE: 30 minutes untuk keseluruhan
STORAGE
NOTES: bertahan selama 2 minggu dalam sebuah container kedap udara, dan
bertahan hingga 2 bulan saat di vacuum dan dibekukan
LEVEL OF
DIFFICULTY: mudah
SPECIAL
REQUIREMENTS: coffee grinder, mace blades, Kashmiri chilies (optional),
green cardamom pods
USED
IN: Mughal Curry Sauce (seepage 104), Crispy Skinless Chicken Wings
(seepage 254)
Memanggang
bumbu sebelum Anda menggilingnya secara dramatis meningkatkan rasa, tetapi
sangat mudah untuk menghanguskan rempah-rempah jika Anda memanggangnya terlalu
lama dengan wajan kering di atas kompor rendah, jadi gunakan oven saja.Sebuah
grinder (penggiling) kopi berfungsi sebagai penggiling rempah-rempah, tetapi
dedikasikan penggilingan terpisah untuk rempah-rempah, agar menghindari
rempah-rempah beraroma kopi dan sebaliknya. Jika Anda memiliki mesin vacuum
atau mesin press, untuk menyegel semua campuran rempah-rempah, yang keduanya
melindungi aroma dan minyak mentah dan juga mencegah penggumpalan dan
penyerapan uap air.
|
INGREDIENT
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
· Cumin seeds
· Coriander seeds
· Black peppercorns
· Cinnamon stick, broken into small
pieces
· Cloves
· Kashmiri chilies (optional)
· Mace blades, broken into small
pieces
· Green cardamom seeds
|
30 gr
20 gr
20 gr
2.7 gr
2 gr
1 gr
1 gr
0.5 gr
|
1/4 cup
1/3 cup
2'/2 Tbsp
1 stick
1 tsp
2 large
½ tsp
from about 6 pods
|
100%
67%
67%
9%
6.7%
3.3%
3.3%
1.7%
|
1. Panaskan ove pada suhu 170
°C/340°F.
2. Campurkan, dan panggang di dalam
oven di atas baking sheet hingga ke-emasan dan beraroma, 8-10 menit
3. Giling menjadi sebuah bubuk halus
ke dalam penggilingan kopi
|
VARIASI :
Campuran bumbu Vindaloo
Gandakan
jumlah lada hitam. Variasi ini adalah
digunakan
dalam Pork Vindaloo dengan resep Naan (lihat variasi
pada halaman
221).
Jika cabai
Kashmir tidak tersedia, gantikan 2 g / 1 sdt
paprika
manis pada langkah 3. Bubuk paprika akan terbakar
jika dipanggang.
Chaat masala
Yield : 60g
2/3 cup
Time
estimate: 20 menit secara keseluruhan
Storage
notes: simpan selama 2 minggu dalam wadah yang kedap udara hingga 2 bulan saat
vakum disegel dan didinginkan
Special
requirements: coffee grinder,, ajowan seeds,, amchoor, anardana,, kala
mamak(optional)
Goes well
with: caramelized soup (lihat halaman 178), sous vide lobster tail
Chaat masala
adalah sebuah campuran rempah-rempah klasik yang berasal dari india, kadang-kadang
disebut juga sebagai taburan pada musim panas atau taburan dimusim dingin yang
menenangkan, taburan ini berasal dari kombinasi manga kering dan rempah-rempah
ini berpadu sempurna dengan kentang rebus, ayam bakar, ataupun sayuran, sayuran
dari akar yang dipanggang, dan kembang kol goreng. Coba untuk menaburkannya
dengan nanas segar, manga atau mentimun .
Jika kamu
tidak menemukan indian black salt (kala mamak), yang memiliki bau yang kuat dan
berwarna keunguan, ganti dengan kosher salt.
|
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
|
Coriander
seeds
|
19g
|
½ cup
|
76%
|
1. Panaskan oven hingga 170°C / 340°F
2. Campurkan, dan panggang diatas
Loyang di dalam oven sampai berwarna keemasan dan beraroma selam
8-10 menit
|
|
Cumin
seeds
|
15g
|
2tbsp
|
60%
|
|
|
Ajowan
seeds
|
3g
|
1 ½ tsp
|
12%
|
|
|
Black
peppercorns
|
3g
|
1tsp
|
12%
|
|
|
Dried
chillies
|
1g
|
½ tsp
|
4%
|
|
|
Indian
black salt
|
25g
|
2 ½ tbsp.
|
100%
|
3. Gabungkan dengan bumbu yang telah
dipanggang
4. Giling campuran menjadi bubuk
dalam penggiling kopi
5. Masukkan bubuk melalui saringan
halus.
|
|
Dried
green mango
Powder
(amchor)
|
8g
|
1 ¼ tsp
|
32%
|
|
|
Dried
pomegranate
Seeds
(anardana)
|
4g
|
1 ¼ tsp
|
16%
|
FISH SPICE
MIX
YIELD : 120
gr/ 1 cup
TIME
ESTIMATE : 30 menit secara keseluruhan
STORAGE NOTES : disimpan selama 2 minggu dalam
wadah kedap udara dan hingga 2 bulan ketika vakum disegel dan didinginkan
LEVEL OF
DIFFICULTY : mudah
SPECIAL
REQUIREMENTS : coffe grinder atau cobek, bunga camomile kering,biji poppy
putih,maltodekstrin tapioka..
USED IN :
fragrant sous vide salmon
Ini adalah
salah satu campuran rempah rempah yang lezat dan juga sangat berguna dengan
turbot atau ikan sederhana yang digoreng dan dipanggang dengan mentega, steamed
asparagus dan juga buttered potatoes. Maltodekstrin tapioka menyerap
minyak dari kacang dan menjaga agar bubuk tidak menggumpal. Anda dapat
menemukan seluruh bunga chamomile yg dijual di toko-toko
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Hazelnuts
|
50 g
|
½ cup
|
100 %
|
1.
Panaskan oven dalam suhu 175'c/350'f.
2.
Panggang hazelnuts hingga kulitnya berwarna coklat tua.kurang lebih 11-12
menit.
3. Gosok
kacang dengan kain untuk menghilangkan kulitnya buang kulitnya
4. Chop
kacang nya
|
|
Sesame
seeds
|
44 g
|
1/3 cup
|
88 %
|
5.
Panggang biji wijen dalam wajan kering dengan api sedang aduk terus,hingga
warnanya menjadi coklat ke emasan, kurang lebih 3 menit
|
|
Coriander
seeds
|
12 g
|
2½ Tbsp
|
24%
|
6.
Panggang biji ketumbar dalam wajan kering dengan api sedan,aduk terus, hingga
berwana coklat ke emasan dan harum. kurang lebih 3 menit
7.
Hancurkan dengan coffe grindee atau cobek
|
|
Tapioca
maltodextrin
White
poppy seeds
Dried, ground gin
ger
Salt
Dried
chamomile blossoms
|
12 g
10 g
4 g
4 g
2.5 g
|
1 Tbsp
2 tsp
1 tsp
2 Tbsp
|
24 %
20 %
8%
8%
5%
|
8. Campur
dengan hazelnuts,biji wijen dan biji ketumbar lalu haluskan hingga nya
menjadi bubuk kasar dengan menggunakan coffe grinder atau bisa juga dengan
cobek
|
AUTUM SPICE
MIX
YIELD :
250 g / 1 5/8 cups
TIME ESTIMATE :
22 minutes overall
STORAGE
NOTES :
Simpan dalam wadah kedap udara selama 2 minggu dan lebih dari 2 bulan jika
vacuum terseal dan membeku
TINGKAT
KESULITAN :
Easy
SPECIAL
REQUIREMENT : coffee grinder, bubuk madu, dried orange peal
DIGUNAKAN
SAAT :
kulit roti jahe (lihat pada halaman 372)
Bubuk madu
tersedia di toko yang menjual makanan sehat dan Asia atau supermarket.Gula yang
memiliki aroma khas, seperti gula merah atau gula aren dapat digunakan sebagai
gantinya.Campuran rempah rempah ini dapat digunakan untuk membuat roti jahe
yang spektakuler, dan dibuat untuk chai yang lezat ketika diaduk dengan the.
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALLING
|
|
Cinnamon
stick, broken
|
8 g
|
2 sticks
|
3.3%
|
|
Star
annise
|
3.2 g
|
2 – 3 pods
|
1.3%
|
|
Cloves
|
2.5 g
|
1 ¼ tsp
|
1%
|
|
Fenned
seeds
|
2 g
|
1 tsp
|
0.8%
|
|
Coriander
Seeds
|
2 g
|
1 ½ tsp
|
0.8%
|
|
Honey
powder
|
240 g
|
1 1/8 tsp
|
100%
|
|
Salt
|
12 g
|
1 Tbsp
|
5%
|
|
Dried,
ground ginger
|
3 g
|
1 ½ tsp
|
1.3%
|
|
Nutmeg,
grated
|
3 g
|
1 ½ tsp
|
1.3%
|
|
Ground
mace
|
1.5 g
|
¼ tsp
|
0.6 %
|
|
Dried
orange peel
|
1.2 g
|
½ tsp
|
0.5 %
|
PROCEDURE
- Panaskan
oven hingga mencapai suhu 170oC / 340oF
- Campurkan,
dan panggang diatas frying pan , di toss dan diaduk, sampai
warna mulai mencoklat keemas emasan dan mengeluarkan aroma, 8- 10 menit
- Dinginkan,
lalu digiling sampai halus menggunakan mesin penggilingan kopi
- Lalu
disaring
- Di mix
dengan spice powder yang sudah dipanggang
CHILI SPICE
MIX
Jumlah yang
dihasilkan : 260g/1
cup
Waktu yang
dibutuhkan : 10
menit secara keseluruhan
Catatan
penyimpanan
: Disimpan
hingga dua minggu dalam wadah kedap udara dan hingga dua bulan saat di vakum
dan didingankan
Tingkat
kesulitan
: Mudah
Syarat
Khusus
: Kopi
giling, madu bubuk
Digunakan
dalam
: Crispy
skinless chicken wings
Campuran ini
sangat baik ketika ditaburkan pada ayam panggang. Buat campuran tanpa
menggunakan pemanis dan madu bubuk untuk membumbui cabai atau sebagai dry rub
pada daging panggang
|
INGREDIENTS
|
WEIGHT
|
VOLUME
|
SCALING
|
PROCEDURE
|
|
Bawang
putih bubuk
Pimention
dulce
(paprika
yang dimasak)
Kayu manis
giling
Allspice,
giling
Black
pepper, giling
Jintan,
giling
Cayenne
Coklat
bubuk
|
50 g
50 g
12 g
8 g
7,5 g
7 g
6,5 g
6 g
|
5 tbsp
7 ½ tbsp
2 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
1 tbsp
|
100 %
100 %
24%
16%
15%
14%
13%
12%
|
Campur
semua bahan
|
|
Maduk
bubuk
Garam
|
88 g
29 g
|
9 tbsp
3 tbsp
|
176%
58%
|
Campur
kedalam bumbu bubuk untuk disesuaikan
|
Porsi. 40
g/1/2 cups
Perkiraan
waktu. 10 menit
Catatan
penympanan. Disimpan selama 2 Minggu
dalam wadah kedap udara,dan hingga 2 bulan di vacum dan didinginkan
Tingkat
kesulitan. Mudah
Rekrutmen
khusus. Penggiling kopi,portini
bubuk,bubuk madu, garam asap
Campuran
rempah ini bekerja sangat baik pada steak panggang.gunakan bubuk portini yang
dibeli di toko,atau buat sendiri dengan menggiling potini jamur
kering di penggilingan kopi.garam asap tersedia di toko-toko khusus.
|
Ingredients
|
Weight
|
Volume
|
Scaling
|
Procedure
|
|
Sweet
paprika
|
10g
|
1 ½ tbsp.
|
100%
|
1. Campurkan
2. Giling dalam penggiling kopi
|
|
Porcini
powder
|
10g
|
1 ½ tbsp.
|
100%
|
|
|
Honey
powder
|
10g
|
1 tbsp
|
100%
|
|
|
Onion
powder
|
5g
|
1 tbsp
|
50%
|
|
|
Smoked
salt
|
5g
|
1 ¼ tsp.
|
50%
|
|
|
Black
pepper ground
|
1g
|
¼ tsp
|
10%
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar