Others

Puff pastry

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. 

PIE DOUGH

Ada dua jenis dasar adonan pai: serpihan dan tepung.

Perbedaan antara keduanya adalah bagaimana lemak dicampur dengan tepung. Lengkap

prosedur pencampuran diberikan kemudian. Pertama, penting untuk memahami perbedaan dasar antara kedua jenis.

1. Adonan Pie Flaky

Untuk adonan pai bersisik, lemak dipotong atau digosokkan ke tepung sampai partikel shortening kira-kira seukuran kacang polong atau hazelnut. Artinya, tepung tidak sepenuhnya dicampur

dengan lemak, dan lemak dibiarkan berkeping-keping. (Banyak tukang roti membedakan antara kerak ini,

yang mereka sebut serpihan pendek, dan serpihan serpih panjang, di mana lemak dibiarkan berkeping-keping

ukuran kacang walnut dan tepung bahkan lebih sedikit dilapisi dengan shortening.)

Ketika air ditambahkan, tepung menyerap air dan mengembangkan beberapa gluten

adonan digulung, benjolan lemak dan tepung dibasahi diratakan dan menjadi

serpihan adonan dipisahkan oleh lapisan lemak.

2. Adonan Pie Mealy

Untuk adonan pie tepung, lemak dicampur ke dalam tepung lebih menyeluruh, sampai campuran terlihat seperti tepung jagung kasar. Karena tepung lebih lengkap dilapisi dengan lemak:

• Keraknya sangat pendek dan lunak karena kurang gluten dapat berkembang.

• Lebih sedikit air dibutuhkan dalam campuran karena tepung tidak akan menyerap sebanyak yang terkelupas

adonan.

• Adonan yang dipanggang lebih kecil kemungkinannya untuk menyerap uap air dari isian dan menjadi

basah.

3. Adonan Mealy digunakan untuk kerak bawah dalam pai buah panggang dan lunak atau jenis puding

pai karena tahan sogginess. Adonan yang sehat digunakan untuk kerak atas dan untuk prebaked

kulit pie.

4. Hiasan

Memo atau hiasan ulang lebih keras dari pada adonan yang baru saja dibuat. Mereka dapat digabungkan dengan adonan tepung dan hanya digunakan untuk kulit dasar.

Sugar dough 

Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur.

Sous-vide adalah cara memasak dengan memasukkan bahan ke dalam kantong kedap udara dan suhu rendah dalam waktu panjang. Kantong plastik yang mengandung bahan makanan diletakkan dalam air panas sekitar 60 °C (140 °F). Menjaga protrin dan gizi terhadap makanan.