Equipment & utensil 04

Equipment

1. Chiller

Fungsi : menjaga kesegaran bahan makanan yang berada di dalamnya
Material : stainles steel
Cara membersihkan : di lap menggunakan serbet bersih

2.dough mixer

Fungsi: alat untuk mengaduk cake maupun bread
Material : stainles steel
Cara membersihkan: membersihkan bagian-bagiannya dengan kain lembab dan lembut, di bersihkan dengan air sabun agar aroma adonan hilang.

3. Refrigerator

Fungsi: untuk mengawetkan makanan
Material : stainles steel
Cara membersihkan : di lap menggunakan serbet/napkin bersih

Utensil

1. Sharpening steel

Fungsi: untuk mengasah pisau agar pisau tajam dan mudah untuk memotong segala macam bahan makanan

Material : stainles steel

Cara membersihkan : cuci dengan air sabun lalu bilas dengan air bersih. 

2. Can opener

Fungsi: untuk membuka penutup makanan/minuman kaleng. 

Material : stainles steel

Cara membersihkan: cuci dengan air bersih bilas dengan air bersih. 

3. Griddle pan

Fungsi : untuk memanggang daging atau roti

Material : aluminium

Cara membersihkan: cuci dengan air sabun lalu bilas dengan air bersih. 

Daily Activity Indonesia Version 04

assalamualaikum teman-teman :)


hari ini saya akan menceritakan kegiatan saya satu harian ini selama di dapur yah hehe..
oke,hari ini adalah hari ke-empat saya praktek setelah mid semester,dimana cuaca hari ini sangat bagus :). saya berangkat ke kampus pada pukul 06.30. setibahnya saya di kampus saya membaca materi tentang "choux dan eclair" yaitu materi yang akan di praktekkan hari ini dan saya juga membuka youtube bagaimana cara membuat "choux dan eclair" biar nanti kalau sir faisal doing sudah ada bayangan tentang bagaimana cara membuatnya.

tidak lama kemudian supervisor menyuruh kami untuk oneline lalu supervisor mengecek grooming dan peralatan kami.kemudian kami masuk dan menyimpan tas di loker.setelah itu saya oneline kembali di dalam pastry sambil menunggu teman yang lain datang juga,lalu sebelum memulai praktek kami berdoa sesuai dengan agama masing-masing.setelah itu supervisor kami memperkenalkan diri dan menceritakan tentang pengalaman selama praktek industri di hotel,kami juga memperkenalkan diri kepada supervisor agar saling mengenal. setelah itu kami disuruh oleh supervisor untuk membaca small book karna kami akan mau di riview kembali sejauh mana materi yang kami kuasai.

setelah kami sudah di riview oleh supervisor,sir faisal masuk ke pastry untuk menjelaskan tentang materi yang akan di praktekkan hari ini yaitu "choux dan eclair" sambil sir faisal meriview kami juga.setelah itu sir faisal akan melakukan doing choux dan eclair,sesudah itu kami semua disuruh oleh sir faisal untuk membuat choux dan eclair.

supervisor menuliskan resepnya choux dan eclair lalu kami semua akan melakukan doing choux dan eclair,doingnya secara kelompok yaa teman :). setelah selesai doing,adonan yang sudah di bentuk menjadi choux atau eclair saatnya di panggang. pas sekali sudah jam 12.00 kami semua akan menuju ke mesjid untuk sholat dhuzur bagi yang beragama islam,selain beragama islam yaa jaga oven deh heheh..

sesudah itu, kami masuk lagi untuk oneline karena sir faisal akan masuk lagi ke pastry untuk mejelaskan bagaimana cara mengisi pastry cream pada choux dan eclair ini. setelah sir faisal melakukan doing,sir faisal menyuruh kita untuk beristirahat makan yeeyy haha kami semua berteriak bilang alhamdulillah heheh...

sesudah istirahat kami kembali oneline lagi di dalam kitchen untuk absen,dan akan di bagikan tugas general clening,setelah itu kami semua general clening sesuai tugasnya masing-masing,lalu kami beristirahat sejenak lalu kami kembali oneline untuk pulang,sebelum pulang ketua kelas memimpin doa,lalu pulang.

RECIPE

CHOUX & ECLAIR

Ingredient and procedure

• milk               125 ml
• butter             63  gr
• salt                 1    gr
• all purpose    93  gr
• egg                156 gr

1. Combine liquid, butter, and salt in a heavy saucepan and bring to a boil. 
2.  Remove pan from heat and add the flour all at once. Stir quickly.
3.  Return the pan to moderate heat and stir vigorously until the dough forms a ball and pulls away from the sides of the pan.
4. Transfer the dough to the bowl of a mixer. If you wish to mix by hand, leave it in the saucepan. 
5. With the paddle attachment, mix at low speed until the dough has cooled slightly. It should be about 140°F (60°C)—still very warm, but not too hot to touch. 
6.  At medium speed, beat in the eggs, a little at a time. Add no more than one-fourth of the eggs at once, and wait until each quantity is completely absorbed before adding the next. When all the eggs are absorbed, the paste is ready to use

Others

CONVERTING RECIPES

                       CONVERTING RECIPES

Mengkonversi  resep adalah teknik yang penting sebab tidak ada hasil terbaik atau pas saat menulis resep karena setiap individu memiliki kebutuhan yang berbeda.
Hampir setiap orang dapat menggadakan resep atau memotongnya menjadi setengah.

* Prosedur untuk Mengkonversi Total Hasil

1. Bagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep

            New Yield
           ————— ＝ Conversion Factor
             Old Yield

2. Kalikan setiap jumlah bahan dengan faktor konversi
           Convertion Factor х old quantity 〓 New quantity

ex : Anda memiliki resep untuk 10 porsi Brokoli Mornay yang membutuhkan 1.500 gram AP Brokoli dan 600 Ml Saus Mornay.
Konversikan kedalam 15 bagian


             New Yield                                     
           ————— ＝ Conversion Factor
             Old Yield
             
                   15
                   —＝ 1,5 
                   10
Brokoli : 1.500 gram x 1,5 = 2250 gr

Sauce : 600 ml x 1,5 = 900 ml

Source : Professional Cooking Sixth Edition (Wayne Gisslen)

Daily Activity indonesia version 03

Assalamualaikum teman-teman :)

Disini saya akan menceritakan kegiatan saya hari ini mulai dari pagi sampai sore yaa hehe:)
saya datang ke kampus pada pukul 06.30 setibahnya di kampus saya masih menunggu teman yang belum datang. jam 08.00 kami online untuk memeriksa peralatan dan grooming dan kemudian kami menyimpan tas kami di dalam loker.

setelah itu kami kembali oneline lagi di pastry bersama supervisor,sebelum memulai kegiatan ketua kelas memimpin doa agar semuanya berjalan dengan lancar. sesudah itu supervisor menyuruh kita untuk membaca small booknya karna supervisor akan mengriview kami satu-persatu mulai dari materi semester satu kami diberikan waktu 5 menit untuk membaca small booknya.

tidak lama kemudian sir faisal masuk untuk menjelaskan tentang sugar dough,pie dough dan sir faisal menyuruh supervisor mempersiapkan bahan sugar dough dan pie dough karna sir faisal akan melakukan doing. setelah semua bahan sudah di siapkan sir faisal mulai doing bagaimana cara membuat sugar dough dan pie dough. setelah sir faisal sudah selesai doing, nahh sekarang sir faisal menyuruh kita untuk membuatnya juga sesuai dengan kelompoknya masing-masing

pada pukul 12.00 kami semua yang beragama islam akan segera menuju ke mesjid untuk melakukan sholat dhuzur. setelah itu sir faisal masuk ke dalam pastry untuk menjelaskan materi tentang sugar dough dan pie dough dan kami juga diberikan tugas oleh pak ical untuk membaca dirumah tentang choux dan eclair materi yang akan kita pelajari besok.

setelah itu supervisor akan melakukan doing yaitu pastry cream yang akan digunakan pada sugar dough. dan kami juga doing pastry cream dan di bantu oleh supervisor kami diberikan waktu oleh supervisor sebelum jam 16.00 pienya sudah siap untuk di panggang, sudah pukul 16.00 kami menyelesaikannya dengan tepat waktu lalu kami menuju ke mesjid untuk sholat bagi yang beragama islam.

setibahnya di kitchen kami semua melakukan general clening sesuai dengan tugasnya masing-masing setelah melakukan general clening kami beristirahat sejenak sambil menunggu teman yang lain datang,setelah itu kami disuruh oneline oleh supervisor untuk absen dan sir faisal juga akan menanyakan bagaimana pienya hari ini dan kami juga disuruh untuk mencoba hasil masakan kami setelah itu kami oneline untuk pulang...

RECIPE

Ingredients and procedure

1. pie dough 

• soft flour         500 gr
• shortening      350 gr
• cold water      150 ml
• salt                  10 gr
•  

PROCEDURE

Mixing: 

1.  Collect all equipment andCollect and scale ingredients. 
2. Dissolve salt in water. Set aside. 
3. Place flour and shortening in mixing bowl
4.  Rub or cut shortening into flour to the proper degree: For mealy dough—until it resembles coarse cornmeal. For flaky dough—until fat particles are the size of peas or hazelnuts.
5.  Add salt and water. Mix very gently, just until water is absorbed. Do not overwork the dough.
6. Place the dough in pans, cover with plastic film, and place in refrigerator or retarder for several hours

2. Sugar dough

• butter              250 gr
• sugar              90   gr
• salt                  2     gr
• egg                 70   gr
• pastry flour     375 gr

1.  Using the paddle attachment, mix the butter, sugar, and salt at low speed until smooth and evenly blended.
2.  Add the eggs and mix just until absorbed.
3. Sift the flour and add it to the mixture. Mix just until evenly blended.
4. Chill several hours before using

Daily activity english version 01

assalamualaikum warahmatullahi wabarokatu ... :)

hai guys, this is my first blog, I will tell you my activities today in the kitchen.today the weather is not very good, but we still practice anyway hehehe .at 07.30 we were all told to gather in front of the kitchen and wear uniform kitchen, it was already 8:00 am the weather had improved so we were all told to go online with the supervisor before going into the kitchen to be ordered one by one and checking kitchen clothes and kitchen utensils.

finally the supervisor entered the kitchen, before we started the practice the class leader prepared to read the prayer so that today's practice was smooth and there were no problems. well after that we were told to introduce ourselves to get to know each other hehehe ... while waiting for sir faisal to enter the pastry.then sir faisal goes into the pastry to explain the puff pastry and do puff pastry, after that we are told to make puff pastry according to the group and assisted by the supervisor of my puff pastry mixture and then put it in the chiller for one day.

We all go back online because Sir Faisal wants to come in to explain about egg dishes and do doing egg dishes. and we were told to do an egg with their respective groups.
and before going home we did a general clause with friends, after general clening we were told by the supervisor to eat the food produced today after finishing eating we were told to go online and be absent before going home after that we prayed and went home. :)

recipe "PUFF PASTRY"

Ingredients and procedure:

• hard flour      1 kg
• butter            800 gr
• salt                15 gr
• cold water     700 ml

1. put flour and butter in the bowl. with a paddle attachhment , mix at low speed untill will blended.
2.  Dissolve the salt in the cold water.
3.  Add the salted water to the flour and mix it at low speed untill a sof dough forms. Do not overmix
4. Removing the dough from the mixer and let rest in the refrigator 20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the mixer untill the mixture is about the same consistency as the dough, neiyher too hard not too soft.
6.  Roll the butter into the dough. give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

recipe "EGG DISHES"

Ingredients and procedure

1. sunny side up

• 2 pcs egg
• butter
• seasoning slat and paper

1. Break the eggs into a dish. This lessens the chance of breaking the yolks
2. melt butter in saute pan and put in ring cutter on pan 
3.  When the fat is hot enough so a drop of water sizzles when dropped into it and add seasoning salt and paper
4. add a little water and cove a top of pan so that the of of egg cooked with steam
5. Cook slowly without flipping until white is completely set but yolk is still soft and yellow. Heat must be low, or bottom will toughen or burn before top is completely set

2. trun over

• 2 pcs egg
• olive oil
• seasoning salt and paper

1. break the egg into the dish. this lessens the chance of breaking the yolk
2. add olive oil in pan
3. put ring cutter
4. add the egg in the ring cutter and add seasoning salt and paper
5. turn the eggs until they are all done

3. Omelette

• 2 pcs omelette
• condiment : tomato, onion, mushroom, and cheese
• olive oil

1.  Beat 2 eggs in a small bowl just until well mixed. Season with salt and pepper
2. add the condiment that was saute before
3. place an omelete pan on heat and add olive oil
4. put the omelette on the pan and push and pull with spatula don't stir it
5. The finished omelet should be moist on the inside, tender on the outside, and yellow or only slightly browned

4. Scramble egg

• 2 pcs egg
• fresh milk
• buter
• seasoning salt and paper

1. break the egg and put in to bowl
2. add enough fresh milk or cream and shake it
3. melt the butter on pan after that add the egg onthe pan and stir it
4. Too much stirring breaks up eggs into very small particles. Do not let the eggs brown. Keep heat low. 
5.  When eggs are set but still soft and moist, remove from heat. Turn out onto plate or into steam table pan

5. Poach egg

1. if use sous vide machine, time for cooked in 45 minutes in tempereture 145 F after that egg boiled for removing membran
2. and if you use manual techniques we make a whirlpool in hot water and add the egg white to wrap the yolk well

6. Boil Egg

•  Soft boil egg          3 to 4 minutes
•  Medium boil egg   5 to 7 minutes 
• Hard boil egg         12 to 13 minutes 

Daily activity english version 02

Assalamualaikum teman-teman :)


hy guys today is the second day practical after mid test and today i will tell you what i do today. im come to campus at 07.00 am.after im arrived in campus im replay again the material in first semester and waiting my friend to come after that we make a oneline and our supervisor cek our grooming our tools.and then we enter and save our bag in locer.

after that we are one line in pastry and waiting for our friends to coming, and than we are pray before starting a practical.and than sir faisal review about puff pastry,sugar dough, and pie dough.

after that sir faisal give intruction to doing puff pastry. after that sir faisal enter in pastry for doing how cooking methode sous vide. and than our supervisor give intruction for doing with our group. before we go back to our home we are dong a general clening.

recipe "puff pastry"

Ingredients and procedure:

• hard flour      1 kg
• butter            800 gr
• salt                15 gr
• cold water     700 ml

1. put flour and butter in the bowl. with a paddle attachhment , mix at low speed untill will blended.
2.  Dissolve the salt in the cold water.
3.  Add the salted water to the flour and mix it at low speed untill a sof dough forms. Do not overmix
4. Removing the dough from the mixer and let rest in the refrigator 20 minutes.
5. Cream the last quantities of butter and flour at low speed in the mixer untill the mixture is about the same consistency as the dough, neiyher too hard not too soft.
6.  Roll the butter into the dough. give the dough 4 four-folds or 5 three-folds.

metode sous vide pada "pouch egg"

Poach egg

1. if use sous vide machine, time for cooked in 45 minutes in tempereture 145 F after that egg boiled for removing membrane

. Boil Egg      

·    Soft boil egg         : using sous vide machine to cook in 45 minutes in temperature 145 F

·    Medium boil egg  : Using sous vide machine to cook in 45 minutes in temperature150F

· Hard boil egg         :using sous vide machine to cook in 45 minutes in temperature 160 F       

equipment & utensil 03

equipment 

1. working table

fungsi : untuk mempermuda mempersiapkan barang

material : stainles steel 

cara membersihkan : di lap menggunakan napkin basah

2. trolley 

fungsi : untuk memudahkan membawa barang 

material : stainles steel 

cara membersihkan: di lap dengan menggunakan napkin basah

3. potato spiral slicer machine

fungsi : mesin untuk membuat kentang menjadi spiral.

material : stainles steel

cara membersihkan : menggunakan napkin basah dan dikeringkan dengan napkin kering dan bersih.

utensil 

1. ladle 

fungsi: untuk menyendok cairan dari panci yang dalam

material : stainles steel

cara membersihkan : cuci dengan sabun lalu bilas dengan air bersih

2. grater 

fungsi: alat untuk memarut biasanya digunakan untuk memarut cheese atau coklat

material : stainles steel 

cara membersihkan : dengan merendam parutan ke dalam air sabun kemudian di gosok dengan sikat gigi searah lubang parutan.

3. cutting board 

fungsi : tempat untuk memotong sayuran,daging, dll

material : kayu dan plastik

cara membersihkan : di cuci dengan sabun lalu bilas dengan air bersih

Others

Puff pastry

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. 

PIE DOUGH

Ada dua jenis dasar adonan pai: serpihan dan tepung.

Perbedaan antara keduanya adalah bagaimana lemak dicampur dengan tepung. Lengkap

prosedur pencampuran diberikan kemudian. Pertama, penting untuk memahami perbedaan dasar antara kedua jenis.

1. Adonan Pie Flaky

Untuk adonan pai bersisik, lemak dipotong atau digosokkan ke tepung sampai partikel shortening kira-kira seukuran kacang polong atau hazelnut. Artinya, tepung tidak sepenuhnya dicampur

dengan lemak, dan lemak dibiarkan berkeping-keping. (Banyak tukang roti membedakan antara kerak ini,

yang mereka sebut serpihan pendek, dan serpihan serpih panjang, di mana lemak dibiarkan berkeping-keping

ukuran kacang walnut dan tepung bahkan lebih sedikit dilapisi dengan shortening.)

Ketika air ditambahkan, tepung menyerap air dan mengembangkan beberapa gluten

adonan digulung, benjolan lemak dan tepung dibasahi diratakan dan menjadi

serpihan adonan dipisahkan oleh lapisan lemak.

2. Adonan Pie Mealy

Untuk adonan pie tepung, lemak dicampur ke dalam tepung lebih menyeluruh, sampai campuran terlihat seperti tepung jagung kasar. Karena tepung lebih lengkap dilapisi dengan lemak:

• Keraknya sangat pendek dan lunak karena kurang gluten dapat berkembang.

• Lebih sedikit air dibutuhkan dalam campuran karena tepung tidak akan menyerap sebanyak yang terkelupas

adonan.

• Adonan yang dipanggang lebih kecil kemungkinannya untuk menyerap uap air dari isian dan menjadi

basah.

3. Adonan Mealy digunakan untuk kerak bawah dalam pai buah panggang dan lunak atau jenis puding

pai karena tahan sogginess. Adonan yang sehat digunakan untuk kerak atas dan untuk prebaked

kulit pie.

4. Hiasan

Memo atau hiasan ulang lebih keras dari pada adonan yang baru saja dibuat. Mereka dapat digabungkan dengan adonan tepung dan hanya digunakan untuk kulit dasar.

Sugar dough 

Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll. Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga mudah hancur.

Sous-vide adalah cara memasak dengan memasukkan bahan ke dalam kantong kedap udara dan suhu rendah dalam waktu panjang. Kantong plastik yang mengandung bahan makanan diletakkan dalam air panas sekitar 60 °C (140 °F). Menjaga protrin dan gizi terhadap makanan. 

Equipment & utensil 02

Equipment

1. Toaster

Fungsi : untuk memanggang roti

Material : stainles steel

Cara membersihkan : di lap menggunakan serbet bersih

2. Griddle

Fungsi : untuk memasak makanan dengan cara di bakar

Material : stainles steel,besi dan mesin

Cara membersihkan : di lap menggunakan serbet bersih

3. Bread sicer

Fungsi : untuk memotong sebongkah roti menjadi potongan-potongan yang sama besarnya

Material : stainles steel dan besi

Cara membersihkan : di lap menggunakan serbet bersih. 

Utensil 

1. Mixing bowl 

Fungsi: wadah yang digunakan untuk adonan yang sedang di mixer 

Material : stainles steel 

Cara membersihkan : di cuci dengan sabun lalu di bilas dengan air bersih

2. Meat hammer

Fungsi : untuk memipihkan daging

Material : besi, kayu, plastik 

Cara membersihkan : di cuci dengan sabun lalu di bilas dengan air bersih

3. Thermometer

Fungsi : untuk mengukur suhu makanan

Material : stainles steel dan fiber

Cara membersihkan : di lap menggunakan napkin/serbet bersi